Белок и желток нужны отдельно для безе, соусов или глазури, но под рукой нет сепаратора? Не беда! Профессиональные повара и домашние кулинары десятилетиями используют лайфхаки, которые работают не хуже специальных приспособлений.
Почему это важно
В кондитерском деле точность — ключ к успеху. Например, для идеального «Птичьего молока» белки должны быть без малейшей примеси желтка, иначе масса не взобьется. В ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга такие ошибки обходятся в тысячи рублей убытка за смену.
Метод пластиковой бутылки — фаворит шеф-поваров
Возьмите чистую бутылку из-под воды (0,5 л). Разбейте яйцо в миску, затем слегка сожмите бутылку, поднесите горлышко к желтку и отпустите. Желток «всосется» внутрь, а белок останется в посуде. Секрет: чем свежее яйцо, тем плотнее желток и проще его захватить.
- Выберите бутылку с узким горлышком (например, от «БонАквы»).
- Перед использованием охладите ее — так желток не растечется.
- Если желток порвался, повторите с новой бутылкой.
Скорлупа в роли природного сепаратора
Дедовский способ, который требует сноровки. Разбейте яйцо пополам, переливайте желток между половинками скорлупы, пока белок не стечет вниз. Минус Плюс: метод экологичен — не нужен дополнительный инвентарь.
- Используйте яйца комнатной температуры — они менее вязкие.
- Края скорлупы должны быть максимально ровными (разбивайте о стол, а не о край миски).
Воронка из бумаги — бюджетный хак
Сверните лист А4 в конус, закрепите скрепкой. В узкую часть поместите желток, широкую — надрежьте, чтобы белок свободно стекал в чашку. В кулинарных школах Казани этот метод называют «студенческим сепаратором».
Руки — лучший инструмент
Промойте руки ледяной водой, разбейте яйцо в ладонь. Пальцы слегка разомкните — белок просочится сквозь них, а желток останется целым. Важно: метод не подходит для приготовления безе — жир с кожи может испортить структуру белка.
Сито для чая — неожиданное решение
Мелкое сито (например, от заварочного кружка) пропустит белок, но задержит желток. Для ускорения процесса слегка потрясите сито над миской. В сети «ВкусВилл» так разделяют до 30 яиц в минуту для фермерских сырников.
Рецепт-бонус: воздушный лимонный крем без сепаратора
Используйте метод бутылки для 4 желтков. Взбейте их с 150 г сахара, добавьте цедру 1 лимона и 50 мл сока. Варите на водяной бане до загустения, затем введите 100 г сливочного масла. Подавайте с имбирным печеньем.