Оливье, столичный, русский, зимний… каких только вариаций приготовления и названий не получил главный праздничный салат за более чем 150-летнюю историю своего существования.
Оригинальный рецепт хранился Люсьеном Оливье в строжайшей тайне, поэтому битва хозяек бесполезна! Дело вкуса каждого - готовить салат с рябчиками, телятиной или колбасой, языком или креветками, добавлять в него репчатый лук или зеленое яблочко, горошек из банки или бланшированный…
Мы не будем углубляться в рецептуру, а прогуляемся по московским адресам знаменитого и таинственного Люсьена Оливье.
Важная информация: изображений Люсьена не сохранилось. Фотографии мужчины с окладистой седой бородой и лысиной, которые выдаёт поисковик, не имеют к нему никакого отношения. Поэтому давайте предположим, что он выглядел примерно так.
Краткая биографическая справка
Биография Люсьена Оливье, подобно оригинальной формуле его фирменного салата, окутана тайной. По одной версии, он родился во Франции, по другой - в Бельгии. По третьей версии, он родился в Москве в семье парикмахера Жозефа (Иосифа/Осипа встречаются оба написания) Оливье, который мигрировал в Россию в 1832 году сначала в Санкт-Петербург, а потом в Москву, где и женился на 19-летней Елисавете Екатерине Серве. Мы будем придерживаться именно этой версии.
Еще есть версия, что настоящее имя Люсьена - Николай Оливье.
В общем, родился Люсьен в 1838 году и был старшим чуть ли не из 9 детей Жозефа и Елисаветы. Какая-либо информация о нашем господине Оливье появляется только в середине 1860-х годов, когда он становится управляющим гостиницы и ресторана «Эрмитаж». Как будто сам Люсьен - это часть имиджа ресторана, а не живой человек. Неизвестно, где он учился и был ли вообще поваром. Популяризовал образ Оливье и донес его до наших дней как фантастического кулинара Владимир Гиляровский:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Так или иначе, нам известны два адреса в Москве, связанные с Люсьеном Оливье.
Ул. Петровка, 5
Именно здесь, если верить в версию Николая-Люсьена-москвича, родился наш герой. И, вероятно, прожил до начала 1860-х гг.
Дом был построен в 1776 году по заказу сибирского генерал-губернатора Ивана Якоби. Через 10 лет он отдал его как приданное своей дочери Анне, которая вышла замуж за отставного капитана Преображенского полка Александра Анненкова. Кстати, историей любви их сына декабриста Ивана Анненкова и его жены Полины Гебль будут вдохновляться композиторы, писатели, режиссёры. Самый известный пример, пожалуй, фильм Владимира Мотыля «Звезда пленительного счастья», где пару сыграли Игорь Костолевский и Эва Шикульска.
Овдовев, Анна Ивановна Анненкова постепенно растеряла всё доставшееся ей состояние и в 1820-х годах продала особняк семье Михалковых (знаменитая и ныне династия). Часть помещений те сдавали в аренду. Примечательно, что до 1836 года здесь располагался знаменитый ресторан «Яръ», пока не переехал в Петровский парк. Кроме того на первом этаже был утроен книжный магазин, куда захаживал Александр Сергеевич Пушкин.
В начале 20 века здесь располагалось фотоателье, кинотеатр и множество мелких магазинчиков. Весь фасад буквально пестрел рекламными вывесками.
После революции тут открылась кафе «Музыкальная табакерка», где читали свои произведения Маяковский, Бурлюк, Есенин, Брюсов и другие известные поэты того времени. Позже в этом помещении расположилась редакция «Большой советской энциклопедии».
В середине 20 века Дом Анненковых снесли, а на его месте разбили сквер. В 2002 году тут возвели бизнес-центр «Берлинский дом».
Неглинная, 29с1
Ранее Петровский бульвар, 14/29.
Здесь Оливье и работал, и жил. Ресторан, где во второй половине 19 века собиралась вся московская знать, проводились шикарные банкеты. Здание было построено в 1816 году. И до перестройки, которая происходила в 1864 году, здесь помещались… так же гостиница, трактир и бани!
Как раз после перестройки и открылся «Эрмитаж» - совместный проект амбициозного купца Якова Пегова и Люсьена Оливье. Как частенько пишут, к этому времени Оливье был модным и востребованным поваром у знати. Вот только доказательств этому - никаких, не сохранилось никаких документальных свидетельств о Люсьене-поваре. Кроме опять таки Гиляровского. В общем, снова догадки, которые можно опровергнуть или посчитать за правду.
Так или иначе, союз состоялся. Вот как описывал ресторан Гиляровский:
Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье - только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон». Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре…
Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге.
Согласитесь, что создавая такое модное и аутентичное место, вполне можно поменять русское имя на что-то более подходящее для французского ресторана. И тут же назревает вопрос. Может Оливье кроме своего «фирменного» салата больше и не готовил ничего?
Следующее, что нам известно из судьбы Оливье, что к концу 1860-х он станет купцом 2-й гильдии. Это подтверждается архивом от 1874 года, где указан адрес проживания Оливье, уточняет что при доме он содержит гостиницу «Эрмитаж». В 1879 году получает разрешение на установку парового котла в банях при гостинице, что тоже подтверждается архивным документом. Вот и все скупые подтвержденные сведения.
В 1883 году он умрёт в Ялте. Его могила и сейчас расположена на 12 участке Введенского кладбища в Москве.
После смерти Оливье ресторан продолжал свою работу вплоть до революции, состав руководства постоянно менялся. Обратимся к Гиляровскому:
«Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества. Оливье и Мариуса заменили новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике.Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. «Эрмитаж» увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником…«Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали… И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Таити съели…»
В 1917 году ресторан закрылся и в его помещении разместилась миссия Американской администрации помощи голодающим. В 1923 году здесь открыли «Дом крестьянина» с общежитием при нём, а так же кинотеатр «Труд». В послевоенные годы - издательство «Высшая школа».
В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы» (с 2023 года носит название «Театр на Трубной»), где в 2013 году произошёл крупный пожар. Реставрационные работы длились до 2019 года включительно.
Вот такая запутанная история с этим Оливье!