Привычный для нас новогодний стол во многом сложился именно в советскую эпоху, став частью общего культурного кода страны. Поэтому предлагаю погрузиться в период позднего СССР и вспомнить, как под мерцающие елочные огни накрывались праздничные столы.
Новогодний стол наших родителей никогда не подчинялся правилам классической сервировки, а скорее наоборот, он жил по своим собственным законам. Получалась такая своеобразная эклектичная смесь, с заметной наклонностью к сервировке à la française, и с обязательным ощущением изобилия. На стол одновременно выставлялись практически все блюда праздничной ночи: салаты, закуски, нарезки, горячее, сладости и даже десерты.
Негласная и интуитивная сервировка стола подчинялась логике наших мам и бабушек и была точно выверена их опытом. На стол обязательно стелили скатерть, чаще всего белую, светлую или «праздничную», которую доставали всего несколько раз в году. Далее шли горячее и «праздничные» салаты («оливье», «селедка под шубой», винегрет, «мимоза») вокруг которых выстраивалась вся композиция стола.
Посуда, как правило, была разнородной: парадный сервиз легко соседствовал с повседневными тарелками, а консервную банку шпрот и тазики с холодцом и салатом совершенно спокойно размещали рядом с хрусталем. Хрусталь в советском доме был особым знаком праздника и достатка, и именно Новый год становился главным, почти обязательным поводом выставить его на стол.
Ах да! Чуть не забыла про декор.
Декор самого новогоднего стола был минимальным и в целом не отвлекал от еды. Еловые ветки, несколько елочных шаров и/или серебряный «дождик» на них, на столе свечи, мандарины, выложенные «горкой». Этого было вполне достаточно, чтобы создать то самое праздничное настроение, которое мы помним с детства. И все это на фоне работающего телевизора, без которого новогоднюю ночь было просто невозможно представить.
А как же в советских книгах рекомендовали накрывать идеальный праздничный стол и какие блюда считались уместными для новогоднего угощения?
Предлагаю обратиться к книгам, выходившим в период с 1970-х по 1991 года.
Меню новогоднего стола.
«Новогодний праздник — праздник изобилия. Люди ждут Нового года с надеждой, что старый унесет все худшее, а в новом их ожидает радость, веселье, удача. Стараются, чтобы в новогоднюю ночь стол был обильным, поэтому и отмечают праздник, как правило, вскладчину» — писала в книге «Мы принимаем гостей» В.П. Сталевская.
А если не вскладчину, то все предпраздничные заботы и хлопоты неизбежно ложились на плечи хозяйки. По такому поводу в книге «Советы по домоводству» от 1985 года давали следующий совет: «Выбор блюд для праздничного стола зависит от умения, вкуса хозяйки. Не стремитесь готовить те, которые плохо удаются или процесс приготовления которых чересчур трудоемок и не освоен вами, чтобы тратить много времени. Остановите свой выбор на тех блюдах, которые хоть и проще в приготовлении, но отлично получаются у вас и не доставят больших хлопот.»
А теперь самое интересное! Меню!
Не могу не отметить, что наш современный новогодний стол представляет собой симбиоз блюд из дореволюционной России, часто с очень сильно измененной рецептурой, и советского времени. Любопытно, что в советских кулинарных книгах, даже изданных в поздний период СССР, в качестве «традиционных новогодних» нередко предлагались блюда, которые в дореволюционной России подавали прежде всего на Рождество и Пасху. Так, в книге С. Лыбы «Прием гостей» (1980) отмечается:«Традиционные блюда новогоднего стола — фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На стол могут быть поданы также и другие мясные и рыбные горячие блюда, такие, как запеченный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др. На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, жареную салаку в белом маринаде, угорь, балычные изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени и других продуктов.»
Не менее интересную и показательную подборку блюд для новогоднего меню, с точным указанием веса продуктов, можно найти и в книге А. Д. Митюкова «Культура питания», изданной в 1986 году. Там представлено аж два варианта!
«Первый вариант. Одно горячее блюдо: индейка тушеная, порция готового тушеного мяса приблизительно 150 г. Холодные закуски: семга 400 г; кета, горбуша или нерка красная 400 г; форшмак из сельди 600 г; яйца, фаршированные килькой, 15 шт.; рыба заливная 900 г; рулет или ветчина 600 г; цыпленок жареный 1,2 кг; масло сливочное 200 г. Десерт: кофе 1,5…2 л, торт 1 кг, печенье сдобное 600 г, сахар 200…300 г, конфеты 200 г, фрукты 1,5 кг. Вода минеральная и хлебный квас (Московский, Тминнный, Белорусский) 8 бутылок, хлеб черный 3 кг.»
«Второй вариант. Два горячих блюда: карп запеченнный с с грибами (порция 150 г и гарнир 50 г), шашлык из говядины - бастурма (порция 100 г). Холодные закуски: рыба горячего копчения (окунь морской крупный, треска, скумбрия) 800 г, шпроты или сардины в масле 400 г. салат грибной 3 кг, бифштекс холодный с луком 1,2 кг, буженина 500 г, сыр (Степной, Российский, Советский) 600 г. масло сливочное 200 г. Безалкогольных напитков 7 бутылок, хлеба черный 3 кг. Десерт: крепкий ароматный чай 3…4 л, сахар 500…600 г, торт 1 кг, печенье сдобное 600 г, фрукты 1,5 кг, конфеты 500 г.»
В целом читая меню создается ощущение невероятного изобилия, но при внимательном рассмотрении видно, что составлены они из вполне типичных продуктов. Обращает на себя внимание большое количество хлеба! Черный хлеб в новогоднюю ночь и три килограмма! Десерт выстроен по классической советской традиции (праздничный торт, разнообразное печенье, конфеты, фрукты, чай или кофе).
Впрочем, за столом каждый мог выбирать угощение на свой вкус. Исключением, пожалуй, оставались горячие блюдо и десерт. Они появлялись на столе в определенный момент и попробовать их был обязан каждый из присутствующих.
Весьма любопытно, в конце новогоднего застолья А. Д. Митюков предлагает подать чай, а не кофе, который всегда являлся классикой. «Далеко за полночь мы предлагаем подать чай — напиток, поднимающий бодрость, придающий силы.» Указание в меню исключительно безалкогольных напитков, скорее всего, не случайно. Здесь явно дает о себе знать антиалкогольная кампания, проводившаяся в стране в то время. Напомню, книга А. Д. Митюкова вышла в 1986 году.
Сервировка новогоднего стола
«Для встречи Нового года, — отмечает В. П. Сталевская в книге «Мы принимаем гостей» (1990), — стол сервируют лучшей посудой и столовыми приборами.
Сервировка в основном включает в себя две тарелки — закусочную и пирожковую, 2-3 прибора — закусочный и столовый, фужер, бокал. Можно предусмотреть в сервировке и десертный прибор. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную салфетку. Холодные блюда и закуски, прохладительные напитки, фрукты ставят на стол заранее.»
Чтобы придать новогоднему банкету особую торжественность, в книге С. Лыба «Прием гостей» (1980), рекомендуется украсить стол «высокими канделябрами с витыми или красочными свечами». Объясняется это тем, что «электрический свет без пяти минут двенадцать гасится, и встреча Нового года происходит при свечах». Для украшения стола и помещения, где будет происходить встреча Нового года, С. Лыба предлагает использовать «цветы, еловые и сосновые ветви с шишками, надувные разноцветные шары.»
Для красоты и гармоничности стола авторы советских книг предлагали обращать особое внимание на подачу самих блюд. Фрукты рекомендовалось выкладывать «горками», ветчину, колбасы и сыры нарезать острым длинным ножом на тонкие, ровные ломтики и раскладывать на сервировочных блюдах рядами, украшая веточками зелени, формируя ассорти.
Для украшения горячих блюд в советской кулинарной практике часто использовали фольгу. «Например, рыбу (с чешуей) подают в фольге. Собранной в складки фольгой можно обложить жареного гуся. Охотничьи колбаски заворачивают в фольгу еще до жарения и завернутыми их подают к столу» (Н. Масилюне. «Просим к столу». 1991).
В книгах того времени новогодний стол советовали организовывать с расчетом на то, что праздничное гулянье может затянуться до самого утра. Некоторые авторы даже указывали предполагаемое время окончания торжества — около шести–семи часов утра. Соответственно для столь продолжительного праздника еду и напитки заготавливали с особым размахом и в больших объемах.
Завершить данную статью хочу словами из книги А. Д. Митюкова «Культура питания»: «И все-таки в каждом из нас по-прежнему живет волшебство новогодней ночи. Живет естественное желание жить в будущем году лучше, чем в прошедшем, не повторить допущенных ошибок, что-то исправить. Ведь впереди — целый год! Самое главное — хорошо его начать, и тогда все будет хорошо, и все, что задумано в новогоднюю ночь, свершится». Пожалуй, именно эти слова лучше всего передают то особое настроение и чувство ожидания чуда вместе с надеждой на лучшее завтра, которые и наполняли сам праздник. А изобилие новогоднего стола лишь подкрепляло эту веру и позволяло встретить новый год как можно лучше.
______________________
Если вам понравилась статья, пожалуйста, ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал «Ольга Прокофьева: истории в вещах» и не забывайте делиться ссылкой с друзьями.
Меня также можно найти в Instagram и Telegram.
С наилучшими пожеланиями и благодарностью,
Ольга Прокофьева...