Повара спорят об этом десятилетиями, но правильный ответ простой: все зависит от типа капусты. В кислые щи из квашеной капусты картофель кладут первым, а в супы из свежей капусты последовательность меняется в зависимости от сорта овоща.
Кислая среда квашеной капусты создает химическую реакцию, при которой картофель останется жестким и не пропечется, даже если вы будете варить его час. Капуста при этом быстро размягчается до идеальной консистенции. Поэтому в щи с квашеной капустой картошку отправляют в бульон первой и доводят до полуготовности. Только после этого добавляют тушеную капусту и поджаренные овощи. Саму квашеную капусту перед добавлением в суп обязательно нужно потушить отдельно около часа — в сыром виде она слишком жесткая.
Со свежей капустой история совсем другая. Здесь решающее значение имеет структура кочана. Молодая капуста с тонкими нежными листьями варится быстрее картофеля, поэтому её бросают в кастрюлю спустя 15 минут после картошки. Если же у вас большой плотный кочан с толстыми прожилками, его смело можно класть одновременно с картофелем — такая капуста готовится дольше и точно не разварится.
Для идеальных щей важна правильная основа — наваристый мясной бульон из говядины, свинины или баранины. "Основа щей — наваристый мясной бульон. Он должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким", — рассказал шеф-повар Андрей Махов в беседе с eda.ru. Для густоты некоторые хозяйки толкут часть картофеля прямо в супе — это придает щам насыщенную консистенцию. Перед подачей обязательно положите в тарелку ложку сметаны — она делает вкус богаче и сглаживает кислоту.