Кофе. Бег. Урал. Франшиза. Команда. Приключения. Каждый из этих слов — часть жизни Александра Фефилова, руководителя сети «люди.кофе». Как построить успешный бизнес в высококонкурентной сфере кофе и одновременно сохранить личные увлечения? Всё: от франшизы и работы с партнёрами до контроля качества и обучения сотрудников в этой статье
Александр, основатель сети, уже более десяти лет занимается кофейным направлением, прошёл путь от бариста до руководителя и накопил колоссальный опыт. До этого он работал в крупных западных компаниях, отвечал за дистрибуцию по всей России, но всегда мечтал о собственном деле
История сети
Начало было скромным: формат «кофе с собой» в бизнес-центрах Екатеринбурга, маленькие кофейни по 4 м². Тогда этот рынок только развивался, и сеть стала одной из первых, кто попробовал такой подход. Александр лично прошёл все этапы — от мытья посуды и приготовления кофе до управления точками, понимая, как важно знать каждый шаг работы кофейни
С течением времени концепция расширилась. Первая кофейня открылась в аэропорту Кольцово, затем появились точки в Домодедово, Ростове, Казани и Самаре. Часть заведений развивалась по франшизе, под собственной торговой маркой. Пандемия принесла трудности, многие точки пришлось закрыть, но команда собралась и вернулась с новым форматом
Сегодня «люди.кофе» — это полноценные кофейни с посадочными зонами, кухней и летниками, площадью от 100 до 150 м²
Мы постарались сделать так, чтобы было как можно больше поводов для наших гостей. Это утро — завтраки, обеденное время — бизнес-ланчи, вечер — вино
Особое внимание уделено уютной атмосфере, чтобы гости могли приходить в любое время дня и находить для себя повод остаться
Разбор пространства
В Академическом районе Екатеринбурга на оживлённой улице стоит одна из точек сети «Люди кофе» — уютная, просторная. Это место стало первой кофейней под новым брендом компании, и здесь можно увидеть, как продуман каждый шаг: от выбора локации до меню, интерьера и работы с гостями
Самое главное — это трафик и окружение. Мы ищем места, где гуляют люди, где есть парки, дороги и высокая проходимость. Надо приходить, сидеть, смотреть, считать
Точка в Академе была выбрана не случайно: здесь уже работала кофейня другого бренда, и после переговоров с собственником бизнес был куплен
Кофейня занимает 120 м², включая кухню, а летник — отдельная зона для прогулочного отдыха. Интерьер был полностью переделан под новый бренд: сохранены коммуникации, электрика и вентиляция, сделан косметический ремонт на кухне
- на ремонт и покупку готового бизнеса ушло 6,5 млн рублей
- если открывать точку с нуля — сумма может быть от 6 до 12 млн, в зависимости от состояния помещения
В обеденное время кофейня заполняется на 60–70%, а по выходным здесь бывает до 350 госте
Финансовая модель и организация работы здесь максимально прозрачны.
- Средний оборот сети — 2,5–3 млн рублей на точку в месяц.
- Аренда — около 10% от оборота
- Фонд оплаты труда — 23–25%
- Себестоимость меню — 30%
- Рентабельность проекта достигает 23–25%
- Кухня формирует 60–65% выручки, бар — 35–40%, при этом кофе, напитки, лимонады и смузи дают 80–85% выручки бара, вино — 15%
Меню включает завтраки, салаты, супы, горячее и десерты, готовящиеся быстро и свежо. «Самые ходовые завтраки — большие Special, почти полкилограмма удовольствия», — делится Александр. Кондитерские изделия поставляются профессиональными партнёрами
Особое внимание уделяется гостям и личному бренду: фирменная вода, кружки, сертификаты и сезонные предложения. Летнее меню включает лимонады, коллаборации с местными производителями, а каждый сезон вводится новое сезонное меню для кофе и напитков
HR и работа с персоналом — отдельная глава успеха сети. После пандемии найти квалифицированных сотрудников стало сложно. Люди выбирают компанию не только за зарплату, но и за ценности, коллектив и возможности для развития. В смене работают два-три повара, три бариста, уборщица и менеджер, а HR-бренд компании помогает удерживать лучших сотрудников и мотивировать команду
Цифровизация сервиса и контроль качества в кофейне
Руководители и менеджеры следят за качеством, проводят аудиты, есть чек-листы. Инструменты постоянно совершенствуются, но так, чтобы это не перегружало сотрудников. Главная задача человека — работа с гостями, максимальный сервис. Система нужна, чтобы сотрудник просто следовал чек-листу, не думая о мелочах
Чек-лист у сотрудника на планшете. Он просто отмечает пункты: пришёл на смену, открыл кассу, обработал поверхности раствором — отметил в чек-листе. Если что-то пропустил, система сигнализирует. Есть критические зоны — например, тестовый напиток, который бариста обязан приготовить перед обслуживанием гостей. Если тест не сделан, система сразу это показывает
За всем этим стоит и человек, и искусственный интеллект. Искусственный интеллект упрощает работу, делает бизнес эффективнее. Например, если открыт пакет молока и он простоял больше двух минут, камера фиксирует это, и ИИ уведомляет, что упаковку нужно убрать в холодильник. Уведомления прилетают менеджеру и в чат точки. Все показатели суммируются, формируется рейтинг каждого сотрудника, который идёт вверх к управляющему. Рейтинг основан на трёх ценностях: сервис, качество, системность
ИИ оценивает сервис. Камера на кассе фиксирует общение с гостем: приветствие, предложение сиропа, соблюдение скриптов. Всё это отображается в отчёте и влияет на суммарный рейтинг бариста. Качество — это аудиты и проверки; системность — соблюдение чек-листа. Если сотрудник всё прочекал, рейтинг по этому критерию 100%
Сама система полностью наша разработка, и она постоянно совершенствуется командой. Мы изучаем лучшие практики рынка и адаптируем их под себя. Это помогает контролировать бизнес, развивать сотрудников и обеспечивать стабильный сервис для гостей. Без системы масштабировать сеть было бы невозможно
Франшиза, партнёры и маркетинг
Партнёры работают по франшизе. Самая старая — 8 лет, растёт 15–20% в год. Основной рост планируем в Екатеринбурге: первые 10 объектов откроются в середине года
Маркетинг кофейни работает по трем направлении: социальные сети (Telegram, посты, акции, рилсы), работа с блогерами (лучше микро-блогеры для естественности), и Яндекс.Карты — важный инструмент для привлечения новых гостей и управления рейтингом точек. Любые отзывы разбираем, корректируем процессы, отвечаем гостям. Это помогает повышать качество сервиса и репутацию
У нас есть кофе под собственной торговой маркой. Люди приходят, выбирают дриппакеты, кружки, термосы или могут купить килограмм кофе домой. Всё это готовят наши партнёры из Екатеринбурга — настоящие профессионалы. Я очень ценю их работу, особенно дриппакеты под нашим брендом
Мы тесно сотрудничаем и создаём совместные продукты, например, чайные коллаборации. Это помогает развивать бренд и поддерживать качественный продукт для наших гостей
Сеть кофеен окупается примерно за 19–24 месяца. Есть паушальный взнос — около 1 млн рублей. Он даёт право пользоваться брендом и доступ к всем инструментам франшизы: обучению персонала, системе контроля, маркетинговой поддержке. Инвестиции на открытие зависят от масштаба объекта — от 6 до 12 млн рублей. Управляющая компания берёт на себя маркетинг и развитие партнёра, чтобы он мог сосредоточиться на управлении точкой и общении с клиентами. Партнёр может выбирать, как управлять бизнесом: самостоятельно — тратить почти всё время на работу, или через управляющего — тогда около 40–50% времени. Мы учим всему: менеджменту, работе бариста, финансовой грамотности, чтобы партнёр мог расти вместе с бизнесом
Барная зона и оборудование
Самое важное в баре — кофемашина и кофемолка. У нас средняя по стоимости, но эффективная. Комплект стоит 300–350 тыс. руб., новый. Остальное оборудование: витрины — около 100 тыс. руб. каждая, барный холодильник 20–30 тыс., панели по 20 тыс., генератор 30 тыс.
В помещении на Академе была открытая кухня — построили стену, чтобы снизить шум для гостей. Каждый проект индивидуален, коммуникации и оборудование рассчитываются отдельно
Личная жизнь или бизнес?
Помимо бизнеса у Александра, владельца, есть увлечение — трейлраннинг, бег по пересечённой местности. Бегает и летом, и зимой. Самый длинный маршрут длился 8 часов при −25°. Обычно дистанции варьируются от 20 до 50 км.
Он руководит не только своими заведениями, но и беговым направлением на Большой Уральской тропе — самой протяжённой туристической тропе в России. Тропа делится на три части: Южный, Средний и Северный Урал, общая протяжённость — около 2300 км. Люди могут идти пешком, бегать, кататься на велосипеде или проходить водные маршруты — на лодках или каяках. Основная цель проекта — дать каждому возможность приключений и популяризировать Урал
Я бегаю и по 10 км, и по 100 км — это ультрадистанция. Люблю горы, хожу в них просто так, ради удовольствия. Такой спорт даёт силы, дисциплину и помогает быть в форме для любых задач.
Советы начинающим предпринимателям
Самое сложное в бизнесе — люди. Нужно собрать команду, которая понимает философию бренда и сможет её передавать. Раньше мы тратили много времени на поиск сотрудников сами, что отвлекало команду от повседневной работы. Решением стало сотрудничество с HR-партнёром, который фокусируется только на подборе и обучении специалистов
Не стесняйтесь изучать рынок франшиз. Даже если вы новичок, ищите профессиональные компании, которые уже совершили ошибки и помогут вам сэкономить время и силы
Учитесь финансовой грамотности. Понимание бюджета, окупаемости и эффективности бизнеса — ключ к успеху. Будьте готовы развиваться каждый день. В бизнесе каждый день приносит новые задачи, знания и опыт. Это путь непростой, но невероятно интересный
Не стройте иллюзий о свободном времени. Работа в бизнесе требует погружения и усилий. Делайте то, что вам действительно нравится, иначе будет тяжело
СМОТРИ ПОЛНОЕ ВИДЕО ПРО КОФЕ.ЛЮДИ НА МОЕМ ЮТУБ-КАНАЛЕ: https://youtu.be/PasPqENSR8c?si=5R07GS8VqSxJLsHR
СМОТРИ ПОЛНОЕ ВИДЕО ПРО БИЗНЕС В ВК:
Скачивай полезные документы для бизнеса👇🏻
1️⃣Гайд «Как открыть свой первый бизнес». Для людей, кто хочет разобраться в первых шагах в бизнесе
2️⃣Инструкция «10 клиентов за 7 дней без рекламы». Документ для начинающих предпринимателей, кому необходимо найти первых клиентов
3️⃣Разбор «Где бизнес теряет деньги»
4️⃣5 KPI для предпринимателя, которые необходимо считать
5️⃣Бизнес план по окрытию кофейни
6️⃣Бизнес план по открытию кондитерской
7️⃣Бизнес план по открытию кафе
Ссылка на скачивание - https://t.me/koptsevartem_bot
#екатеринбург #малыйбизнес #предпринимательство #деньги #маркетинг #саморазвитие #лайфстайл #бизнес #деньги #хассп #интервью #блогинг #совет