Он ел ананасы, но не знал вкуса помидоров и кабачков. Любил изысканные блюда, но был приверженцем здорового питания. И у него у первого в Петербурге появилась пароварка!
Как готовили блюда для Г. Р. Державина, я узнала в его музее-усадьбе.
Державин любил хорошо поесть и был хлебосольным хозяином. Он предпочитал блюда русской кухни и, кстати, одним из первых стал описывать яства в стихах. При этом Державин предпочитал рассказывать о внешнем виде еды, а не о её вкусовых качествах:
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
«Евгению. Жизнь Званская»
Но описания блюд у Державина получались такими яркими, что кажется, будто чувствуешь вкус этих забытых ныне блюд! Хотя некоторые рецепты старинных кушаний дошли до наших дней. Например, "зелёны щи" готовились так:
Ингредиенты: говядина (1 кг), лук (1 шт.), морковь (1 шт.), сельдерей (1/4 корня), шпинат (600 г), щавель (300 г), сливочное масло (50 г), яйца (5 шт.), соль, перец, сметана.
Сварить мясной бульон с кореньями и луковицей. Шпинат промыть и отварить в солёном кипятке до мягкости. Протереть через сито. Щавель промыть, отжать, тушить с маслом на сковороде до мягкости, протереть через сито. Соединить пюре шпината и щавеля. Залить бульоном, довести до кипения. Подавать с половинками варёных яиц и сметаной.
Для приготовления изысканных блюд архитектор и друг поэта Николай Львов спроектировал паровую печь для усадьбы Державина.
Таких кухонь, и вообще - парового отопления, в Петербурге тогда ещё ни у кого не было. Конструкцию Львов подсмотрел у англичан. Но придумал и свои, оригинальные, инженерные решения, о которых рассказал в книге «Русская пиростатика, или употребление испытанных каминов и печей» (1795).
Архитектор считал, что в первую очередь важна эффективность печи, а не её внешний вид: «печи вазами столь же безобразны, сколь и вазы печами».
Постройка паровой печи стоила значительно дороже обычного кухонного очага, зато пища на ней готовилась не только здоровой и вкусной, но и с «великой чистотой».
Мясо, рыба, зелень и овощи готовились в собственном соку, сохраняя цвет и вид. Для приготовления пищи подходила любая вода: плохого качества, стоячая и даже морская. У паровой печи было ещё несколько полезных функций: она отапливала кухню и верхнюю комнату, поддерживала в тёплом состоянии воду и еду, если это было нужно, в ней также можно было мыть посуду.
Эта паровая печь по историческим чертежам воссоздана в экспозиции Музея-усадьбы Г.Р. Державина в Петербурге.
Но в соседней комнате усадьбы есть и обычная русская печь.
Эта комната называется "приспешная".
Так раньше назвали кухни. Хотя слово "кухня", которое происходит от немецкого Küche, вошло в русский язык в Петровскую эпоху и упоминается в письменных источниках аж с 1717 года.
В усадьбе Державина в течение 25 лет по субботам на обеды собиралось множество друзей. В столовой стоял огромный раздвижной стол с двенадцатью ножками, прозванный за это "сороконожкой", вокруг которого могли уместиться 20 человек.
За ним часто сидели Фонвизин, Львов, Капнист, Карамзин, Крылов, Жуковский, Левицкий, Боровиковский и другие гости Державина.
Тогда в России существовал обычай звать на какое-то центральное блюдо. Центральным блюдом мог быть съестной подарок, доставленный с оказией откуда-то издалека или какое-нибудь новое блюдо. Хозяин заранее рассылал приглашения на обед гостям. Так появилось стихотворение "Приглашение к обеду".
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят,
В графинах вина, пунш, блистая,
То льдом, то искрами горят.
Каймак - это жирное молоко, которое кипятили на слабом огне в плоской посудине и по мере уплотнения пенок снимали их и наслаивали одну на другую. Затем давали им возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате получалось нечто, по вкусу напоминающее то ли сметану, то ли сладкий творог, то ли сливочное масло.
А «шекснинска стерлядь» - это рыба, выловленная в реке Шексна. Водящаяся в этой реке рыба действительно отличалась желтым цветом своего мяса. Готовили стерлядь просто: обработанную целую рыбу натирали солью снаружи и внутри, посыпали перцем и ставили в холодное место. Затем разрезали пополам, выкладывали на смазанную маслом сковороду и ставили в печь. Минут через пятнадцать рыбу смазывали сметаной и снова возвращали в печь, где она запекалась. Ближе к концу на рыбу укладывали нарезанный кольцами лук и томили до готовности. Когда стерлядь упревала, ее без промедления несли на стол в большом блюде, украсив кружочками лимона и зеленью.
Кстати, большую часть зелени, овощей и фруктов выращивали здесь же, на усадебном огороде.
Там росли капуста, морковь, горох, репа, брюква и огурцы. А вот помидоры Державин не пробовал. Они появились в России во время правления Екатерины II, когда летом 1780 года русский посол в Италии отправил в Петербург партию фруктов, в которую входило большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к её столу помидоры из Италии. Но только к середине XIX века томаты начали распространяться по огородам России в средних областях, а к концу этого века появились и в северных районах. Кабачок тоже был неизвестен во времена Державина. Он появился только в начале XIX века и стоил очень дорого.
Зато во времена Державина была мода на французскую кухню, поэтому на огородах стали сажать новые для России овощи и зелень: разнообразные салаты, редис, пряную зелень, сахарный горошек, спаржу и шампиньоны. А в оранжереях усадьбы Державина росли абрикосы, фиговые деревья, вишни.
Позже была построена даже ананасная оранжерея, где в горшках находилось 130 ананасов больших и 140 поменьше. Этот «заморский гость» с середины XVIII века был в России очень популярным фруктом.
Все эти яства хранились в леднике в кухонном флигеле усадьбы.
Там, в деревянном хранилище - "желудке" лежал лёд, который пересыпали зернистым снегом или прослаивали соломой. В леднике хранились и те продукты, которые присылались Державину из его оренбургского имения "Смоленское" (мёд, масло, осетров, белугу, икру в бочонках).
И доставлялись из новгородской Званки (дичь, мясо, овощи, солёные грибы и огурцы, квашеную капусту, мочёные яблоки).
А что же пили в Петербурге во времена Державина? Поэт дал почти исчерпывающий ответ и на этот вопрос:
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой.
Г.Р. Державин. "К первому соседу"
Наверное, многие сейчас знают не все напитки из этого списка, поэтому поясню:
"Алеатико" (итал. Aleatico) — технический (винный) сорт винограда, используемый преимущественно для производства красных вин.
"Мозель с зельцерской водой" — это смесь мозельского вина (вино из немецкого региона Мозель‑Саар‑Рувер) с газированной (сельтерской) водой.
Но для Гавриила Романовича и его друзей обед в усадьбе - это не только трапеза. Они собирались на заседания кружка «Беседа любителей русского слова», образованного Державиным ещё в 1811 году.
Члены кружка придерживались консервативных взглядов, выступая против распространения иностранных слов в русском языке и за сохранение славянской лингвистики.
Например, глава кружка Державин предлагал заменить иноземные слова русскими, в том числе такими:
1. Прямовидность
2. Тихогром
3. Плетеница
4. Мокроступы
5. Блуждалище
6. Яйность
7. Шаротык
8. Творцекнижий
9. Огнецветие
10. Тузить
В моём телеграмм-канале подписчики долго отгадывали их значения и всё-таки отгадали. Так, что если вы не догадались, можете посмотреть там⬇️
И напоследок хочу предложить вам рецепт розовых блинов, которые были очень популярны во времена Державина :
200 г пшеничной муки, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 1 средняя свекла, 1 стакан кислого молока, 100 г любого варенья, соль, сахар по вкусу.
Белки отделить от желтков. В просеянную пшеничную муку добавить желтки, растопленное сливочное масло и перемешать. Влить молоко комнатной температуры. Сырую свеклу натереть на терке, отжать сок, добавить в тесто. Белки взбить в крепкую пену и ввести в тесто. Добавить сахар и соль по вкусу. Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон. Подавать с вареньем.
Несмотря на то, что современники Державина рассказывали о его "неумеренности в еде" и о том, что его вторая жена, Дарья Алексеевна, заботясь о воздержанности мужа в еде и питье, даже на глазах гостей могла вырывать тарелку или бокал из рук Державина, поэт очень рано стал помышлять о возможном общем отказе от мясного питания и о пользе поста.
В "Санкт-Петербургском вестнике" за 1779 году он опубликовал краткое "Рассуждение о посте", где писал, что "...наевшийся досыта человек мало способен к движению телом и к действованию умом. К чему же он способен? К праздности, а праздность есть мать всех пороков":
Блаженство не в лучах порфир,
Не в вкусе яств, не в неге слуха,
Но в здравье и спокойстве духа,–
Умеренность есть лучший пир.
"Приглашение к обеду"
1795
Золотые слова! Помните об этом в Новогодние праздники!
А ещё для вас поздравление с Новым годом от Державина:
Рассекши огненной стезею
Небесный синеватый свод,
Багряной облечен зарею,
Сошел на землю новый год;
Сошел — и гласы раздалися,
Мечты, надежды понеслися
Навстречу божеству сему.
Гряди, сын вечности прекрасный!
Гряди, часов и дней отец!
Зовет счастливый и несчастный:
Подай желаниям венец!
Если вам понравилась моя статья, то теперь в дзене появилась возможность поблагодарить автора не только словами. Но вы можете просто поставить👍и подписаться на канал "Бюджетные путешествия на машине" здесь и в телеграмм, чтобы прочитать и другие статьи: