Первый инструмент для описания вкуса напитка: что это и как он появился
Инструмент для развития умения определять вкусовые и ароматические характеристики напитка – колесо дескрипторов. Его суть заключается в использовании особых элементов описания, именуемых дескрипторами.
Впервые колесо дескрипторов было применено в виноделии в 1980-х годах. Автором этой разработки стала Энн Си Нобл, специалист по сенсорной химии и преподаватель Калифорнийского университета в Дэвисе, США. Этот инструмент стал первым шагом к упорядочиванию вкусовых и ароматических свойств вина. Колесо Нобл применялось для обучения студентов, изучающих винное дело в Калифорнии.
Последующие достижения Энн Си Нобл были внедрены и в других отраслях производства напитков. В настоящее время в каждой из этих сфер создаются собственные специализированные инструменты оценки в виде диаграмм.
Как колеса дескрипторов чая представляют в других странах
В разных странах подходы к классификации чайных вкусов и ароматов различаются. Уникальность каждого набора определяется субъективным восприятием его разработчика, которое зависит от его культурного опыта.
Подробный анализ и сопоставление различных мировых разработок представлены в статье Елены Ивановой «Колеса ароматов чая», опубликованной в журнале «КиЧ». Далее представлена информация, основанная на этом материале.
В Австралии организация Australian Tea Masters создала свою версию колеса, имеющую трехуровневую структуру: от общих категорий к подкатегориям и далее к конкретным образцам. Классификация вкусов и ароматов базируется на двух принципах:
характер – например, «сладкий» или «дымный»;
происхождение – например, «ореховый» или «пряный».
В качестве примеров «сладких» вкусов приведены карамель и кленовый сироп, «дымных» – табак и свежий хлеб. К «ореховым» отнесены арахис и миндаль, а к «пряным» – перец, ваниль и имбирь.
В США вкусоароматические характеристики чая классифицируются экспертами International Tea Masters Association на основе трех ключевых параметров: категории, происхождения и степени схожести.
Классификация по схожести объединяет комплементарные дескрипторы, такие как "растительный" с "травянистым", "ореховый" с "молочным" и другие аналогичные пары. Предполагается, что подобные сочетания сформированы на базе их общего профиля, однако, International Tea Masters Association не предоставляет четких пояснений относительно мотивов такого объединения на своем официальном сайте.
Отличительная черта данной системы - разделение "цветочных" оттенков на категории "садовые" и "луговые". Интересно, что ваниль определяется как "сладкий" вкус, в отличие от систематизаций, используемых в Великобритании и Австралии, где она классифицируется как "пряная".
Чайная фирма Twinings из Англии, как и многие, разработала собственную систему дескрипторов для описания чая. Их классификация вкусов и ароматов основана на двух главных категориях.
Первая категория – это тип чая, где выделяются всего два основных определения: "сладкий" и "копченый". "Копченый" вкус в этой системе близок к "огненному", который встречался в других классификациях.
Вторая категория – источник вкуса и аромата. Она является основной и включает множество вариантов, таких как "пряный", "ореховый", "фруктовый" и другие подобные характеристики.
Эта система описания во многом перекликается с австралийской классификацией, особенно в отношении некоторых дескрипторов, например, ваниль также классифицирована как специя. Вместе с тем, между этими двумя системами существуют и существенные различия.
Чайные колёса дескрипторов, используемые в различных странах, разнятся не только по классификации, но и по набору включенных характеристик. Так, австралийский вариант содержит ароматы, экзотические для северных широт, такие как османтус, гардения и бамбук.
В то же время, зарубежные системы описания зачастую не включают дескрипторы, привычные для российского потребителя, например, аромат кваса.
В России также существует несколько видов колес дескрипторов, применяемых для описания чая. Один из них, "Круг основных дескрипторов чая" (КОД), был разработан Еленой Ивановой, главным судьёй Tea Masters Cup Russia. Ранее Елена, совместно с Иваном Кашициным (Art of Tea), создала "Блокнот дегустатора", состоящий из шаблонов для записи дескрипторов чая. КОД и "Блокнот дегустатора" взаимодополняют друг друга и упрощают процесс обучения дегустации чая.
«Самое важное в использовании дегустационных блокнотов, — подчеркнула Елена, — это делать записи и фиксировать свои впечатления. Каждая заметка способствует сохранению в памяти пережитого вкуса. А вкусовое колесо обеспечивает дополнительную визуализацию».
Вариант колеса от Елены Ивановой: Круг основных дескрипторов чая, Блокнот дегустатора, их особенности
Обратимся к анализу структуры "Круга Основных Дескрипторов" (КОД) и "Блокнота дегустатора".
КОД представляет собой комплексную систему оценки. Елена, разрабатывая её, внесла в неё не только характеристики вкуса и аромата. Центральное место в КОД занимают такие параметры, как структура, гармония, насыщенность, финиш и совокупность ароматических свойств. Для каждого из этих аспектов были разработаны детализированные критерии оценки.
Основываясь на опыте Елены, профессиональный дегустатор оценивает напиток, учитывая не только его вкусовые и ароматические нюансы. Существенное значение имеет визуальная оценка сухого листа, оттенок настоя, внешний вид использованного листа и другие характеристики.
Елена подчеркивает, что дегустация чая, аналогично кофе и вину, требует оценки не только запаха, но и вкусовых качеств, финиша и других особенностей напитка. Она разработала собственную версию колеса ароматов, дополнив его недостающими элементами, опираясь на терминологию, используемую профессиональными титестерами и зафиксированную в стандартах по чаю и сенсорному анализу. По её словам, ключевым является понятие "дескриптор" – термин, обозначающий различные характеристики, включая аромат. Поэтому созданный ею инструмент представляет собой "Круг основных дескрипторов".
Уникальность Круга основных дескрипторов (КОД) заключается в наличии типично российских ароматов, таких как варенье, квас, черная смородина и шиповник.
В разработанных Еленой бланках блокнота дегустатора предусмотрена возможность не только выбора из предложенных характеристик, но и записи собственных ощущений. Этот подход ориентирован на дегустаторов разного уровня подготовки: начинающие могут использовать готовые варианты, а опытные специалисты – добавлять индивидуальные наблюдения.
Во-вторых, Блокнот имеет формат А4, что, по мнению Елены, значительно облегчает процесс его заполнения.
В отличие от других систем оценки, таких как колеса ароматов других стран или SCA, Круг и Блокнот включают в себя параметры оценки не только вкуса и аромата, но и таких характеристик, как тело, баланс, экстракция, букет и послевкусие.
Оба инструмента характеризуются определённой степенью субъективности. При формировании перечня ароматов для Круга, Елена опиралась прежде всего на личный опыт. Параллельно использовались данные каппингов других специалистов, проводились консультации с коллегами, а также изучались списки ГОСТов, существующие колеса ароматов и онлайн-словари.
В противоположность этому, систематизация SCA представляет собой итог масштабного международного исследования вкуса кофе. Она стала результатом совместной работы множества экспертов в области сенсорного анализа, учёных, закупщиков кофе и сотрудников обжарочных компаний. С использованием математического анализа исследователи определили частоту упоминания дескрипторов в ходе дегустаций, что легло в основу структуры колеса.
По словам Елены, из-за отсутствия ресурсов для масштабного анализа, она сфокусировалась на личном опыте, адаптируя и комбинируя существующие наработки. Итогом стало использование структуры "колеса дескрипторов", но с уникальным наполнением, поскольку классификация ароматов в парфюмерии и вин отличается. Таким образом, заимствована была лишь форма, а не содержание.
Резюме
Колесо дескрипторов, разработанное для облегчения понимания вкусовых нюансов напитков, впервые появилось в виноделии в 1980-х годах благодаря химику-сенсорику Энн Си Нобл. Впоследствии этот инструмент был адаптирован и для кофейной и чайной индустрий.
В настоящее время существует большое разнообразие чайных колес дескрипторов, созданных титестерами на основе их экспертного вкусоароматического опыта, обусловленного географическим положением. В России также разрабатываются подобные инструменты для описания чая. Одним из примеров является Круг Основных Дескрипторов чая (КОД), созданный главным судьей Tea Masters Cup Russia Еленой Ивановой.
Елена Иванова использует КОД для обучения дегустационным навыкам, включая вербальное описание чая, любителей, сотрудников чайных компаний и кофеен. Этот инструмент служит ориентиром для тех, кто нуждается в помощи для фиксации вкусовых ощущений. Регулярное использование КОД позволяет со временем различать схожие и различные характеристики чаев, способствуя систематизации восприятия напитка.