Если вы когда-нибудь пекли по старым семейным рецептам, наверняка слышали фразу:
«Достала из духовки — сразу накрой полотенцем».
Так делали бабушки, прабабушки и почти все хозяйки ещё каких-то 30–40 лет назад.
Но сегодня профессиональные пекари и технологи говорят обратное: накрывать выпечку — ошибка. Почему же раньше это считалось обязательным правилом, а сейчас — нет?
Как и зачем накрывали выпечку раньше
Причин было несколько — и все они логичны для своего времени.
1. Дровяные и слабые духовки
Раньше выпекали в:
- русских печах
- газовых духовках без термостата
- духовках с неравномерным нагревом
Выпечка часто:
- не допекалась внутри
- быстро остывала
- теряла мягкость
Полотенце создавало эффект “допаривания” — изделие доходило за счёт собственного тепла.
2. Мука и рецепты были другими
Мука:
- менее очищенная
- с нестабильным качеством
- часто с низкой клейковиной
Выпечка быстро черствела, и пар под полотенцем смягчал корку.
3. Борьба с сухостью
Цель была простая — чтобы:
- хлеб не стал “каменным”
- пироги не засохли
- корка была мягкой
Мягкость тогда ценили выше, чем хруст.
Что происходит с выпечкой под полотенцем на самом деле
С точки зрения физики и кулинарной технологии:
- горячая выпечка активно испаряет влагу
- полотенце удерживает пар
- пар конденсируется обратно на поверхности
В результате:
- корка размокает
- исчезает хруст
- изделие становится «резиновым»
- ускоряется порча (влага + тепло = идеальная среда)
Почему сегодня накрывать выпечку не нужно и вредно
Современные условия полностью изменились.
1. Современные духовки
- стабильная температура
- равномерный прогрев
- режимы конвекции
Выпечка полностью пропекается внутри, ей не нужно «доходить».
2. Качественная мука и точные рецепты
Сегодня:
- мука стандартизирована
- рецепты выверены
- влажность теста рассчитана
Изделие выходит из духовки уже таким, каким должно быть.
3. Правильная корка — это плюс, а не минус
Современная выпечка ценится за:
- хрустящую корочку
- контраст текстур
- аромат
Накрывая полотенцем, мы всё это уничтожаем.
Как правильно остужать выпечку сейчас
Вот что рекомендуют профессионалы:
✔️ Остужать на решётке
— чтобы воздух циркулировал со всех сторон
✔️ Ничем не накрывать
— минимум 20–40 минут
✔️ Хранить только после полного остывания
— в пакете, контейнере или хлебнице
Исключение — очень сдобные изделия, где намеренно нужна мягкая корка (например, бриоши). Но даже их накрывают уже тёплыми, а не горячими.
Почему привычка всё ещё жива
Потому что:
- «так делала бабушка»
- этот совет передавался без объяснений
- раньше он действительно работал
Но кулинария, как и всё остальное, развивается.
И хорошие советы тоже имеют срок годности.
Раньше накрывали выпечку, потому что иначе было нельзя.
Сегодня не накрывают, потому что в этом нет необходимости — и потому что это портит результат.
Так что если вы хотите:
- хрустящую корку
- правильную текстуру
- ароматную выпечку
дайте ей спокойно остыть на воздухе.
Иногда лучший кулинарный приём — ничего не делать.
Канал "Почавкаем" теперь и в MAX
Присоединяйтесь к нам в MAX: https://max.ru/ch_614edc1f25ea4c3453e29a2c