14 мая 2025 года «Комсомольская правда» опубликовала статью Елены Аракелян «Слезаем с «пальмы»: Почему в России вновь объявили войну пальмовому маслу в продуктах». Автор обращает внимание на тот факт, что в общественном дискурсе снова становится актуальным обсуждение темы замены молочного жира на пальмовое масло в продуктах. Мы решили проверить, действительно ли производители молочной продукции всё чаще заменяют молочный жир на растительный и как это отражается на потребителях.
Для того, чтобы составить наиболее объективную картину, команда проекта #СТУДФАКТЧЕК обратилась за экспертным мнением к Ксении Отвагиной, кандидату химических наук, научному сотруднику НИИ химии ННГУ им. Лобачевского, и к Елене Ерофеевой доктору биологических наук, профессору кафедры экологии ИББМ ННГУ им. Лобачевского .
Состав продукта с точки зрения науки
Учёные объясняют: пальмовое масло – это растительный жир, который получают из мякоти плодов масленичной пальмы. Оно имеет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре, что можно объяснить примерно одинаковым содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в его составе.
«Это масло содержит различные ненасыщенные жирные кислоты (омега 3, 6, 9), витамины (A, E, D, K, B1, B2, B5, B6, PP) и минералы (фосфор, калий, кальций, магний, медь, цинк, селен, железо, марганец, натрий). Среди насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая, та самая, которая дала название маслу», — рассказала Елена Ерофеева.
В то же время Ксения Отвагина отметила, что по химическому составу пальмовое масло похоже на большинство растительных масел. Это смесь жиров (липидов), в которой в небольшом количестве присутствуют витамины и природные антиоксиданты.
«Молекулу жира можно представить как конструктор из двух частей: основание – глицерин и «антенны» – жирные кислоты, которые к нему «пристёгнуты». Отличие между разными видами жиров заключается именно в составе этих кислот. Пальмитиновая кислота, например, содержится и в сливочном масле, но в других концентрациях», — подчеркнула эксперт.
Мы выяснили, из чего состоит пальмовое масло и подняли спорную тему, связанную с тем, что часто можно услышать, будто насыщенные жиры называют вредными.
Так ли это?
Насколько справедливо утверждение с научной точки зрения? По словам Ксении Отвагиной, есть принципиальное отличие: с точки зрения химии, насыщенные жирные кислоты – это такие молекулы, которые полностью «укомплектованы» водородом, то есть все углероды соединены одинарными связями, и добавить водород уже невозможно.
«Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, содержат одну или несколько двойных связей между атомами углерода. В определённых условиях туда могут присоединиться атомы водорода. Насыщенные жиры при комнатной температуре обычно твёрдые или полутвёрдые, а ненасыщенные – жидкие. Насыщенные жиры не являются вредными сами по себе – организму они нужны в умеренном количестве», — подчеркнула эксперт.
Она отметила, что насыщенные жиры часто называют «вредными», так как их избыток в питании может повысить вероятность появления атеросклероза, то есть образования холестериновых бляшек в сосудах.
«При расщеплении этих жиров в процессе пищеварения образуется холестерин. Из-за высокой температуры плавления жиры плохо перевариваются и создают нагрузку на печень, поджелудочную железу и желчный пузырь», — добавила Ксения Отвагина.
При этом доктор биологических наук Елена Ерофеева подчеркивает: это не значит, что насыщенные жиры – яд.
«Важно учитывать, что организм человека способен синтезировать в печени так называемый эндогенный холестерин. Этот процесс активируется, когда поступает недостаточно насыщенных жиров с пищей для получения из них экзогенного холестерина. Поэтому небольшое количество этих жиров необходимо для предотвращения избытка синтезируемого холестерина, который также может вызывать атеросклероз. Даже худые люди, не употребляющие насыщенные жиры, могут иметь эту патологию. Кроме того, холестерин – это вещество необходимое для синтеза стероидных гормонов и клеточных мембран, он необходим в нормальном количестве».
Ксения Отвагина также подтверждает, что «вред» связан не с типом жира как таковым, а с его количеством.
Что тогда с пальмовым маслом?
Существует ли в научном сообществе консенсус по поводу того, является ли пальмовое масло однозначно вредным продуктом? Или вопрос сложнее?
Эксперты констатируют: само по себе пальмовое масло не является однозначно вредным продуктом, если оно пищевое, имеет хорошее качество и употребляется в умеренных количествах. Значение имеет обработка: нерафинированное пальмовое масло содержит небольшие количества витаминов A и E и природных антиоксидантов. Рафинированное масло, которое чаще всего используется в пищевой промышленности, практически не содержит этих веществ.
Бывший замглавы Россельхознадзора Николай Власов в интервью «Российской газете» еще в 2019 году на вопросы, связанные с этой темой, указывал, что, кроме пищевого, существует техническое пальмовое масло. Именно оно является вредным для здоровья, хотя недобросовестные переработчики добавляют его в молочный продукт, чтобы обмануть потребителя. В техническом масле содержится множество продуктов окисления жиров кислородом — они токсичные для организма человека.
Итак, качественное пальмовое масло в разумных количествах безвредно, однако экономическая реальность заставляет потребителей продолжать споры. Почему пальмовое масло так широко используют в пищевой промышленности? Это только вопрос цены или есть объективные причины?
Елена Ерофеева предлагает рассмотреть экономическую составляющую проблему — пальмовое масло дешевле, чем животные жиры, поэтому может их заменять во многих продуктах.
«Еще более дешевые заменители животных жиров – это трансжиры, которые получают путем гидрогенизации растительных масел (пальмовое масло для этого не используется, так как в нем уже много насыщенных жирных кислот). В процессе гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными и жир из жидкого становится твердым, то есть образуется то, что называют маргарином (на этикетках часто обозначают как «частично гидрогенизированные масла»). Искусственные трансжиры, в отличие от естественных, при частом употреблении очень вредны, так как встраиваются в клеточные мембраны и нарушают многие функции клеток. Они вызывают нарушение функций нервной системы, снижение иммунитета и даже сахарный диабет 2 типа», — подчеркнула эксперт.
Экономика вопроса
Для того, чтобы рассмотреть этот аспект с экономической точки зрения, мы обратились к кандидату экономических наук, доценту кафедры информационных технологий и инструментальных методов в экономике Института экономики ННГУ им. Лобачевского Анне Абросимовой. Эксперт отмечает: миф о том, что молочная отрасль всё чаще заменяет сливочное масло растительным жиром, является таковым лишь отчасти.
«Массовой тенденции к увеличению подмен в последние годы не зафиксировано. Наоборот, в 2022–2023 годах доля фальсификата снижалась. Но уже в 2024 году произошёл небольшой рост (с 12,04% до 13,09%), а всплеск случаев в 2025 году, включая фальсификат в социальном питании, заставляет насторожиться. Это не доказывает системный рост заменителя, но указывает на локальные нарушения».
Ксения Отвагина называет объективные технологические причины широкого использования пальмового масла. По ее словам, благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты, оно имеет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре, за счет чего похоже на сливочное масло.
«Это важно для получения нужной текстуры кремов, глазури, начинок и выпечки. Кроме того, из-за высокой степени насыщенности, такое масло медленнее окисляется, дольше не становится прогорклым и легче хранится. Рафинированное пальмовое масло почти не имеет собственного вкуса и запаха, что облегчает создание рецептур и способствует стабильности качества продукта», — отметила специалист.
При этом важно понимать: производители выбирают пальмовое масло не потому что оно «дешёвое и плохое», а из-за того, что это более стабильный и предсказуемый продукт, который обладает нужными физико-химическими свойствами.
В то же время Елена Ерофеева признаёт: на самом деле, проблема качества продуктов питания гораздо шире и подобных вещей там очень много, только они не так «раскручены».
«Я думаю, если бы на этикетках было написано, что все абсолютно честно, то выбрать в обычном супермаркете безопасный пищевой продукт было бы очень сложно», — сказала эксперт.
Мы задались вопросом: можно ли полностью отказаться от дешевого сырья? Важно также понять, каким образом следует эффективнее бороться с фальсификатом, поэтому спросили нашего эксперта, к каким последствиям может привести такое решение.
Кандидат экономических наук Анна Абросимова комментирует:
«Полное «осушение пальмовых рек» без готовой альтернативы несет существенные риски для российского потребительского рынка, особенно для социально значимых продуктов — кондитерских изделий, хлебобулочных товаров и сыров. По оценкам экспертов, это может вызвать резкий рост цен на готовые продукты массового потребления на 15–20% и выше, что затронет бюджет большинства потребителей и социально уязвимые группы населения».
Как экономически эффективнее бороться с фальсификатом?
Через создание прозрачных правил игры, таких как четкая и понятная маркировка (например, системы «продуктов-светофоров» и цифровой маркировки «Честный знак»), не только ужесточением наказаний (рейдами и штрафами). Системы прозрачной маркировки в России уже доказали свою эффективность: по данным ФНС и Минпромторга, благодаря маркировке с 2019 по 2024 годы с рынка было выведено и заблокировано более 240 млн единиц молочной продукции с признаками фальсификата. При этом экономический эффект маркировки для бюджета и бизнеса оценивается в сотни миллиардов рублей за счет «обеления» рынка и снижения теневого оборота при минимальных добавочных издержках (маркировка составляет менее 1% в себестоимости) ».
Мы также решили проверить, каким образом эта проблема освещается в зарубежных СМИ, является ли трактовка проблемы использования пальмового масла и его возможного вреда здоровью человека там столь же мифологизированной. В качестве примера мы выбрали СМИ Китая.
Тема пальмового масла в медиа КНР
Дискуссии вокруг пальмового масла присутствуют и в китайском медиаполе. В частности, издание The Paper затрагивает тему появления рака из-за данного продукта. Отмечается, что пальмовое масло занимает до 15% потребления всех растительных масел в стране, но почти не встречается в чистом виде. И хотя его удобно использовать из-за рекордной урожайности маслиничной пальмы, круглогодичного плодоношения и термической стабильности, пальмовую кислоту связывают с усилением метастазирования рака у мышей. При этом отмечается, что речь идет именно об экспериментах над животными и не о возвращении рака, а именно о его распространении. То есть однозначные выводы сделать тяжело.
В то же время старший научный сотрудник Жуань Гуанфэн в интервью «Китайской потребительской газете» рассказал, что пальмовое масло — это технически рациональный продукт, так как он обладает высокой долей насыщенности жирных кислот, за счет чего устойчив при жарке, а также позволяет заменить гидрогенизированные масла с трансжирами. Кроме того, пальмовое масло обеспечивает нужную текстуру продуктов при комнатной температуре.
Данную тему также освещает газета «Река Здоровья», ставя вопрос, может ли пальмовое масло вызвать рак. Авторы материала ссылаются на международные классификации, подчеркивая, что пальмитиновой кислоты нет в списках канцерогенов Международного агентства по изучению рака при ВОЗ, поэтому не может считаться доказанным онкориском. При этом журналисты уделяют отдельное внимание высокотемпературная жарка может приводить к образованию бензaпирена и акриламида, которые признаны канцерогенами. То есть пальмовое масло - лишь элемент более широкой проблемы индустрии питания.
Заключение
Завершая все вышесказанное, можно сделать вывод, что пальмовое масло само по себе не является ядом. Очень многое зависит от его качества, способа обработки, количества в рационе и способе приготовления продукта, который его содержит.
При покупке изделий, которые могут содержать пальмовое масло, стоит учесть, что далеко не всегда оно является злом. В некоторых случаях данный продукт используется чисто в технологических целях (например, в кондитерских изделиях), но иногда пальмовым маслом заменяют молочный жир. Поэтому важно читать состав.
Если опираться на науку, то пальмовое масло сопоставимо с другими растительными жирами. При этом насыщенные жары не только не являются ядом, но и даже необходимы организму в ограниченном количестве.
С экономической точки зрения пальмовое масло действительно более выгодно использовать, но не только из-за цены, а вследствие отсутствия трансжиров, медленного окисления при контакте с воздухом и светом, а также способности выдержать нагрев без образования специфичного вкуса и запаха.