Знаете, что меня поражает каждый раз, когда я читаю комментарии в своем блоге? Сколько опытных хозяек признаются: "Готовлю всё, что угодно, но сырники — это мой кошмар". Разваливаются на сковороде, прилипают, внутри сырые, снаружи горелые... А ведь наши бабушки делали их с закрытыми глазами. В чём секрет?
За тридцать лет работы поваром я приготовила тысячи порций сырников. Экспериментировала с рецептами в Италии, пробовала похожие блюда в Польше и Чехии, но именно наши, русские сырники — это что-то особенное. И знаете что? Весь секрет не в рецепте. Он в понимании трёх простых правил, которые почему-то потерялись между поколениями.
Главная ошибка: мы выбираем неправильный творог
Помню, лет пятнадцать назад открыла своё кафе. Решила включить в меню сырники — казалось бы, что может быть проще? Купила в супермаркете творог с надписью "9% жирности", приготовила по классическому рецепту... Катастрофа. Масса расползалась, муки пришлось добавить столько, что получились резиновые лепёшки.
Тогда я не понимала главного: творог творогу рознь.
Что изменилось за последние 20 лет:
Наши бабушки покупали настоящий рыночный творог — рассыпчатый, чуть влажный, с естественной кислинкой. Сейчас в магазинах преобладает творог из сепарированного молока — влажный, пастообразный, часто с добавками для продления срока хранности. Он содержит слишком много сыворотки.
Именно избыток жидкости — причина номер один, почему сырники разваливаются.
Как выбрать правильный творог
Вот что я делаю в своём кафе и что советую делать дома:
1. Проверка на влажность Положите ложку творога на бумажную салфетку. Если через минуту образовалось мокрое пятно больше 2 сантиметров — творог слишком влажный. Такой нужно отжимать.
2. Жирность имеет значение Идеальный диапазон — 5-9%. Обезжиренный даст сухие сырники, 18% — слишком жирные, будут расплываться. Я всегда беру 5% в пачках или 9% развесной.
3. Текстура Творог должен быть мелкозернистым или пастообразным однородным. Крупные комки придётся протирать через сито — дополнительная работа.
А вы проверяете творог перед покупкой? Или берёте то, что привычно?
Второе правило: количество яиц и муки — это не математика
Классический рецепт звучит примерно так: на 500 грамм творога — 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 2 ложки сахара. Я готовила по нему лет десять, пока не поняла: эти пропорции работают только при идеальном твороге.
Однажды в Италии, в маленькой траттории под Римом, я наблюдала, как местная синьора готовила что-то похожее на наши сырники из рикотты. Она не отмеряла ничего! Просто добавляла муку по чуть-чуть, пока масса не становилась нужной консистенции.
Это был момент озарения.
Правильная техника замеса
Шаг 1. Начните с минимума На 500 г творога:
· 1 яйцо (только желток, если творог влажный)
· 2 столовые ложки муки
· 2 столовые ложки сахара (по вкусу)
· Щепотка соли
Шаг 2. Оцените консистенцию Хорошая масса должна быть густой, но пластичной. Если сжать её в ладони — она держит форму, но не рассыпается и не течёт.
Шаг 3. Добавляйте муку постепенно Если масса жидковата — досыпайте муку по чайной ложке. Я никогда не добавляю больше 4-5 столовых ложек на пол-кило творога. Иначе это уже не сырники, а мучные оладьи с творожным привкусом.
Секрет, который я узнала от польской коллеги: если творог очень влажный, замените часть муки на манку (1 к 1). Манка впитывает лишнюю жидкость, но не делает тесто резиновым. Дайте массе постоять 15 минут — манка набухнет.
Третье правило: температура и техника жарки
Вот где происходит большинство провалов. Даже идеальная масса превратится в кашу, если неправильно жарить.
Помню случай на мастер-классе для домашних кулинаров. Женщина лет пятидесяти делала всё по рецепту, но когда дошло до жарки — выложила сырники на раскалённую сковороду с бурлящим маслом. Естественно, снаружи они моментально обуглились, внутри остались сырыми.
Пошаговая техника жарки
1. Формирование Руки слегка смачивайте холодной водой. Берите столовую ложку массы, скатывайте шарик, слегка приплющивайте. Толщина — 1,5-2 см, не больше. Обваливайте в муке со всех сторон, стряхивайте излишки.
2. Температура сковороды Средний огонь. Масло (я использую смесь сливочного и растительного 1:1) должно быть тёплым, но не кипящим. Проверка: капните воды — она должна зашипеть, но не взрываться брызгами.
3. Время По 3-4 минуты с каждой стороны. Не трогайте сырники первые 2 минуты — пусть образуется корочка. Она держит форму.
4. Доведение до готовности После обжарки с двух сторон я всегда ставлю сковороду в духовку на 5-7 минут при 180°С. Так серединка точно пропечётся, а низ не пригорит.
Кстати, замечали, что в кафе сырники всегда пышнее домашних? Теперь знаете секрет — духовка.
Мой базовый рецепт (проверенный тысячами порций)
Ингредиенты:
· Творог 5-9% — 500 г
· Яйцо — 1 шт (или 1 желток при влажном твороге)
· Мука — 3-4 ст.л.
· Сахар — 2 ст.л. (можно меньше)
· Соль — щепотка
· Ванильный сахар — по желанию
Приготовление:
1. Если творог зернистый — протрите через сито или пробейте блендером 10 секунд (не дольше!).
2. Смешайте творог с яйцом, сахаром, солью. Добавьте 2 ложки муки, перемешайте. Оцените консистенцию.
3. Если нужно — добавьте ещё муки. Масса должна быть густой, но липкой.
4. Дайте постоять 10 минут. За это время мука впитает влагу.
5. Формируйте сырники мокрыми руками, обваливайте в муке.
6. Жарьте на среднем огне по 3-4 минуты, затем 5-7 минут в духовке при 180°С.
Выход: 10-12 штук диаметром 6-7 см.
Вариации, которые я люблю
За годы путешествий я насобирала интересных добавок:
Итальянский вариант — добавьте цедру лимона и горсть распаренного изюма. В Риме я попробовала такие у уличного торговца — теперь это хит в моём кафе.
Яблочные сырники — натрите половинку кислого яблока, слегка отожмите сок. Добавьте в тесто вместе с щепоткой корицы.
Шоколадные — 2 столовые ложки какао в тесто. Но сахара добавьте побольше, какао даёт горчинку.
Несладкие с зеленью — без сахара, с укропом и зелёным луком. Подавайте со сметаной. Это завтрак по-грузински, подсмотрела в Тбилиси.
Частые вопросы (из моей практики)
"Можно ли заморозить готовые сырники?" Да! Я всегда делаю двойную порцию. Обжаренные, но не доведённые до конца сырники замораживаю. Потом достаю, кладу на противень и сразу в духовку на 15 минут при 180°С. Как свежие.
"Почему они кислят?" Творог перекис. Добавьте чуть больше сахара или ложку сметаны — она смягчает кислоту.
"Внутри остаются сырыми" Делаете слишком толстыми или огонь слишком сильный. Идеальная толщина — 1,5 см, обязательно довести в духовке.
Почему я до сих пор готовлю сырники
Знаете, в меню моего кафе есть изысканные десерты — тирамису, панна-котта, муссы... Но чаще всего заказывают сырники. Особенно люди за сорок.
Мне кажется, дело не только во вкусе. Это запах детства. Бабушкина кухня. Мамины руки в муке. Субботнее утро, когда никуда не надо спешить...
Недавно пожилая пара сидела у меня за столиком. Женщина попробовала сырник, закрыла глаза и сказала мужу: "Как у мамы". У меня ком в горле встал.
Вот за это я люблю свою работу. Не за звёзды Мишлена и сложные техники, а за эти моменты.
А у вас получаются сырники? Какой секрет передала вам мама или бабушка? Напишите в комментариях — давайте соберём народную мудрость. Уверена, у каждой семьи есть своя хитрость. Поделитесь?
И да, если у вас есть влажный творог — не выбрасывайте, попробуйте трюк с манкой. Напишете результат? Мне правда интересно, сработает ли у вас так же хорошо, как у меня.