…и почему от правильного размораживания зависит вкус рыбы. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как быстро и правильно разморозить рыбу. Так, чтобы не теряла вкус, не теряла сок, чтобы становилась рыхлой, слишком мягкой, не распадалась при жарке и варке. И чтобы рыбный бульон был насыщенным и вкусным. И почему часто неправильно размораживают рыбу: нехитрые тонкости.
Почему это так важно: про заморозку и разморозку
Вкус рыбы (и мяса тоже) - он зависит от того, как мы разморозим продукт. Заморозка значительно меняет его структуру, и от правильного размораживания зависит, будет ли рыба нежной и сочной - или станет сухой, плотной, невкусной.
Почему так? Структуру тканей рыбы разрушают микроскопические кристаллики льда. По мере замораживания они растут - и чем медленней идет процесс заморозки, тем крупнее эти кристаллы. Острыми гранями они деформируют ткани, разрушают оболочки клеток. В них создаются отверстия - так назову упрощенно. В итоге при заморозке рыба теряет очень много сока.
В итоге происходит экстракция (выделение) азотистых веществ, потеря белков, витаминов группы В - и других веществ клеточного сока, т.е. коллоидного раствора белков. Ухудшается и поверхностный слой рыбы - набухает, размягчается.
Если же мы размораживаем в тепле и на воздухе - происходит окислительная порча жиров. Да и подсушивается поверхность, что тоже снижает вкусовые качества.
А при неправильной разморозке - потерь еще больше.
Почему это происходит? Даже если рыба была заморожена промышленным методом, при быстром размораживании ткани переполнены жидкостью. Она быстро покидает рыбу, нарушается структура мышечных волокон: жидкость переходит в пространство между волокнами.
В итоге куски или целые рыбешки становятся мягкими, теряют полость вместе с соком. Не мудрено, что снижаются вкусовые качества такой рыбы. Она суше, жестче, распадается при жарке, может прилипать к сковороде и в панировке.
И бульон становится менее насыщенным: ведь рыба потеряла много сока при разморозке.
Казалось бы, размораживать рыбу нужно медленно. Но не все так просто: при t +1…+5 С происходит наиболее интенсивное окисление жиров. Их качества изменяются - и меняется вкус рыбы: жиры - носители ароматических веществ, прилегающих вкус.
Что же делать - при какой температуре размораживать? Есть метод, который поможет разморозить рыбу быстро и правильно. Так рекомендуют размораживать технологи, так размораживали еще советские повара.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Метод быстрой разморозки рыбы
Чтобы рыба размораживалась медленно, ее можно размораживать в воде. Температура для медленного оттаивания - до +10…+12 С. Для быстрого - не более 20 С. И соотношение рыбы и воды - 1:2 (рыба:вода).
Если воды будет слишком много, увеличатся потери сока. Если вода быстро нагревается в теплом помещении, ее меняют.
А можно размораживать в обычной воде, а подсоленной.
На 1 л воды добавить 7-10 г соли.
Зачем это нужно? Соль снижает температуру замерзания воды - и снижает t его плавления. В итоге она разрушает кристаллическую решетку льда: ионы натрия, хлора не дают молекулам воды превращаться в кристаллы. Лед при контакте с солью начинает таять даже при t ниже 0 С.
А еще - чтобы сократить потери сока. Клеточный сок, жидкость переходят в воду по принципу диффузии: из среды с большей концентрацией в среду с меньшей.
Солить воду нужно для уравнивания концентрации солей в воде и в тканях рыбы. Это снижает диффузию, т.е. переход сока в воду.
Можно опустить рыбу на полчаса в подсоленную воду, затем завершить разморозку на воздухе.
Ведь на самом деле соль не повышает температуру замерзшей рыбы. Она позволяет льду растаять при низкой температуре :)
Важно. В солевом растворе не нужно размораживать филе - сорта рыбы семейства лососевых и осетровых.
Важно 2. Нужно ли солить после разморозки в соленой воде? Или не не нужно, если рыба оттаяла в воде. Или немного подсолить, если находилась в солевом растворе недолго. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱