Кто всё таки придумал оливье?
Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади — а его здание сохранилось и до сих пор. «Эрмитаж» считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а традиционное меню адаптировал для русской кухни.
Как же оливье стал салатом?
Изначально оливье даже не был салатом. Это было полноценное мясное блюдо, которое Оливье готовил из вареного филе рябчика. Мясо нарезалось небольшими кусочками и выкладывалось на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона (проще говоря, холодца). Туда же шли вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные «провансальским соусом», который сейчас известен нам как майонез. Мясо подавалось с нарезанными кубиками вареным картофелем и маринованными корнишонами. Крупные куски сваренных вкрутую яиц располагались по краям тарелки, однако предназначались не для еды, а лишь для украшения.
Если верить легенде, однажды Люсьен Оливье вышел в зал ресторана, чтобы поприветствовать гостей. Там он с ужасом обнаружил, как какой-то невежда смешивает все ингредиенты его блюда. На следующий день повар, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к его творению, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. К его удивлению, в такой вариации блюдо имело куда больший успех, а об оригинальном рецепте быстро все забыли.
Оригинальный рецепт новогоднего салата!
Сегодня считается, что оригинальный рецепт Оливье унес с собой в могилу, однако несколько его современников утверждали, что смогли зафиксировать его в первоначальном виде. Если верить Пелагее Александровой — автору книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданой в 1897 году, оригинальный рецепт выглядит следующим образом:
«Нарезать бланкетами (кубиками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев (каперсов) и оливок и залить большим количеством соуса провансаль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком (желе из бульона). Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами».
Как салат оливье стал главным новогодним блюдом?
В рамках борьбы со всем буржуазным, советская власть старалась сделать продукты, которые раньше считались синонимами богатства, доступными для каждого рабочего в СССР. Именно так появился резервуарный метод производства шампанского (когда напиток настаивается не в отдельных бутылках, а в огромных цистернах) и «напиток аристократов» появился на каждом советском столе. С салатом оливье была примерно та же история - изысканный салат, изобретенный французским поваром, стали готовить из того, что можно было купить в любом магазине в 50-е годы XX века: докторской колбасы, соленых огурцов и зеленого горошка. От оригинального рецепта в салате остались только картофель, яйца и майонез.
Тем не менее, подобное блюдо нельзя назвать повседневным. Оно требует много времени и ингредиентов для приготовления, поэтому подавать его стали только на праздники. А поскольку в СССР ни рождество, ни пасху больше не отмечали, Новый год стал главным поводом собраться за столом и накрыть стол.
Как же изменился рецепт оливье в СССР?
После революций 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», а по совместительству ученик Люсьена Оливье, адаптировал рецепт под новую действительность. Он заменил некоторые недоступные ингредиенты (например рябчика, на курицу) и назвал свой новый салат «Столичным».