Представьте на минутку: заснеженный двор, звон колокольчиков на тройке, дым из труб усадеб… А в доме — тепло, свет свечей и такой аромат, что дух захватывает. Что же готовили на Рождество и Новый год в царской России XIX века? Какие блюда украшали праздничные столы, а какие передавались из поколения в поколение как семейная тайна?
Ну, давайте заглянем в прошлое — туда, где кулинария была не просто процессом приготовления еды, а целым искусством, где каждый рецепт хранил в себе историю рода, а каждое блюдо несло особый смысл. В XIX веке праздничный стол в дворянских и купеческих домах — это не просто еда, это демонстрация достатка, вкуса, умения хозяйки вести хозяйство. А уж на Рождество и Новый год старались особенно: готовили так, чтобы гости ахнули, а домочадцы запомнили праздник на весь год.
Начнём с того, что Рождество в Российской империи отмечали 25 декабря по юлианскому календарю (то есть по «старому стилю»), а Новый год — 1 января. Эти праздники шли друг за другом, и хозяйки успевали и поститься перед Рождеством, и затем развернуться вовсю, накрывая обильные столы. Да-да, до Рождества многие соблюдали пост, а вот после — начиналась настоящая гастрономическая феерия.
Что же первым делом появлялось на столе? Ну, конечно, пироги! Без них никуда. Пироги в XIX веке — это целая вселенная: с рыбой, с мясом, с грибами, с капустой, с ягодами… В каждом доме был свой фирменный рецепт, который берегли как зеницу ока. Например, в купеческих семьях любили пироги с осетриной — дорого, зато как эффектно! А в дворянских усадьбах могли подать пирог с фазаном или перепелами — изысканно, утончённо. И заметьте: тесто — только дрожжевое, пышное, румяное. Хозяйки вставали засветло, чтобы успеть замесить, начинить, испечь — и чтобы к приходу гостей пироги дышали жаром и ароматом.
А вот ещё одно обязательное блюдо — холодец. Его варили часами, добиваясь кристальной прозрачности бульона и нежной текстуры мяса. В богатых домах холодец могли украсить варёными яйцами, зеленью, даже кусочками трюфелей — если удавалось достать. А в более простых семьях обходились тем, что было под рукой, но всё равно получалось вкусно, сытно, по-домашнему. Холодец резали на ломтики, подавали с хреном или горчицей.
Но, конечно, главным украшением стола было жаркое. Представьте: огромная жаровня, а в ней — цельный поросёнок, гусь, индейка или баранья нога. Мясо томили в печи до золотистой корочки, поливали соком, добавляли пряности. В дворянских домах любили экспериментировать: маринуют птицу в вине, начиняют фруктами, обкладывают овощами. А в купеческих — делали попроще, но с душой: гуся, например, запекали с яблоками и квашеной капустой. Запах стоял такой, что даже соседи заглядывали в окна — узнать, что это так аппетитно пахнет.
И как же без закусок? На рождественском столе их было множество: солёные грибы, маринованные огурцы, квашеная капуста, домашние колбасы, ветчина. В богатых семьях подавали икру — чёрную, красную, иногда даже щучью. Её выкладывали в хрустальные вазочки, украшали лимоном и зеленью. А рядом — ломтики свежего хлеба, сливочное масло… Гости пробовали одно, другое, третье — и всё время хвалили хозяйку: «У вас, сударыня, и закуска — загляденье!».
А теперь давайте поговорим о супах. Да-да, даже на праздничный стол нередко ставили суп — но не простой, а особенный. Например, уху из нескольких видов рыбы: осетра, стерляди, судака. Её варили на прозрачном бульоне, добавляли коренья, зелень, иногда — рюмку водки для аромата. Или борщ — но не тот, к которому мы привыкли, а праздничный, с говядиной, копчёностями, фасолью. Его подавали со сметаной, чесночными пампушками. А в некоторых регионах любили солянки — кисленькие, наваристые, с оливками и лимоном. Суп в праздничном меню — это как увертюра к основному действию: разогревает аппетит, настраивает на долгую трапезу.
Ну а что же на сладкое? О, тут фантазия кулинаров разыгрывалась не на шутку. В XIX веке на рождественский стол часто ставили пряники — не простые, а фигурные, расписные, с мёдом и пряностями. Их могли делать в виде звёзд, ангелов, домиков — настоящий праздник для глаз и для желудка. А ещё — коврижки, медовые пироги, фруктовые кексы. В богатых домах подавали и более изысканные десерты: бланманже, желе, муссы, кремы. Их украшали засахаренными фруктами, цветами, шоколадной крошкой. А на Новый год нередко готовили «императорский» торт — многослойный, с кремом, орехами, цукатами. Его резали на тонкие ломтики, и каждый гость получал кусочек настоящего кулинарного шедевра.
Но не только блюда создавали атмосферу праздника. Важна была и сервировка. В дворянских семьях к Рождеству и Новому году доставали парадный сервиз — фарфоровый, с золотой каёмкой, с гербами или цветочными узорами. Скатерти — белоснежные, вышитые, салфетки — аккуратно сложенные. Свечи в хрустальных подсвечниках, ветки ели или сосны в вазах… Всё должно было выглядеть торжественно, празднично, по-царски. И, конечно, за столом соблюдали порядок: сначала закуски, потом горячее, затем десерт. Разговоры текли плавно, то о делах, то о семейных новостях, то о грядущих праздниках.
А знаете, что ещё было важно? Напитки. Без них праздничный стол выглядел бы неполным. В XIX веке на Рождество и Новый год подавали и домашние наливки, и вина, и шампанское. В богатых домах могли позволить себе французские или итальянские вина, а в более скромных — довольствовались местными, но тоже вкусными. А ещё — сбитень, медовуху, ягодные морсы. Всё это дополняло вкус блюд, создавало особое настроение.
Кстати, а вы знали, что в некоторых регионах России на Рождество готовили особые блюда, которые сейчас почти забыты? Например, в северных губерниях любили «козули» — пряники в виде животных, символизирующие плодородие и благополучие. Их пекли заранее, хранили как оберег. А в центральных областях на стол ставили «кутью» — кашу из пшеницы или риса с мёдом, изюмом, орехами. Это блюдо имело и ритуальное значение: его ели в Сочельник, поминали предков. Такие традиции передавались из поколения в поколение, связывая прошлое и настоящее.
А теперь давайте немного отвлечёмся от еды и поговорим о том, как вообще проходили праздничные дни. Рождество — это не только застолье, но и богослужение, колядки, семейные посиделки. Утром 25 декабря многие отправлялись в церковь, а после — возвращались домой, где уже всё было готово к пиршеству. Дети ждали подарков, взрослые — возможности пообщаться с родными. А Новый год встречали более шумно: балы, маскарады, фейерверки. В столичных городах устраивали гуляния, а в провинциях — домашние концерты, игры, танцы. И везде, везде на столах дымились блюда, пахли пироги, звенели бокалы…
Вернёмся к кулинарии. Интересно, что в XIX веке многие рецепты передавались устно — от матери к дочери, от кухарки к молодой хозяйке. Письменные поваренные книги тоже существовали, но не все умели их читать, да и не все хотели: куда приятнее было услышать от бабушки: «Вот, деточка, как я делаю этот пирог…». Поэтому в каждом доме были свои нюансы: где-то добавляли больше корицы, где-то — меньше сахара, где-то запекали мясо с особым набором трав. И именно эти маленькие секреты делали блюда неповторимыми.
А ещё в XIX веке большое значение придавали сезонности. На Рождество и Новый год на столе были в основном те продукты, которые можно было сохранить до зимы: соленья, копченья, сушёные грибы, ягоды, мёд. Овощи и фрукты, конечно, тоже присутствовали, но в ограниченном количестве — в основном яблоки, квашеная капуста, солёные огурцы. Зато мясо и рыба были в изобилии: зимой скотину резали, а рыбу ловили подо льдом. Поэтому стол получался сытным, плотным, по-зимнему основательным.
И вот ещё что любопытно: в XIX веке еда была не просто едой — она несла в себе символы. Например, поросёнок на столе означал плодородие, пироги — достаток, мёд — сладкую жизнь. Даже форма блюд имела значение: круглые пироги символизировали солнце, а длинные колбаски — долголетие. Поэтому хозяйки старались не просто накормить гостей, а через еду передать пожелания счастья, здоровья, благополучия.
Ну а что же пили? Мы уже упомянули вина и наливки, но были и другие напитки. Например, чай — его подавали после основного застолья, с вареньем, пряниками, конфетами. В богатых домах чай пили из фарфоровых чашек, в более простых — из глиняных. А ещё любили компоты из сухофруктов — их варили заранее, давали настояться, а на праздник подавали охлаждёнными. И конечно, не забывайте про сбитень — горячий напиток на основе мёда.
Если вам понравилась статья буду рад вашей подписке и лайку. Пишите в комментариях, а вы бы хотели отметить Рождество за столом 19 века?