Сало – абсолютно канонический ингредиент в кулинарии, без которого сложно представить всю современную кулинарию и этому есть очень простое объяснение.
Лет 50-60 тому назад все великие повара мира считали, что главными триггерами с точки зрения вкуса для нашего мозга являются 5 базовых направлений, соленое, горькое, кислое, умами (об этом поговорим позже) и, конечно же, сладкое. Это основные инструменты вкуса, которые усиливают все, что мы едим. Но, к счастью, кулинария, как и любое другое искусство, не стоит на месте. Жир теперь считается таким же усилителем вкуса, как и те, что я перечислил выше. С его добавлением любые блюда начинают играть новыми красками и становятся более насыщенными. Именно по этой причине сало, жир, масло и другие ингредиенты с высоким содержанием жиров являются неотъемлемой частью самых вкусных кухонь мира.
Но сегодня речь пойдет именно о сале. В нашей семье сало было очень популярным продуктом – мы его сами засаливали. И этот пост, на самом деле, о том, как это делали в нашей семье. Но я буду безумно рад, если вы под этим постом поделитесь своим рецептом.
На тбилисском рынке мы всегда покупали свиное сало со спины или с боков, толщиной 5–6 см. И крайне важно, чтобы сало было на коже – так оно меньше просаливается, и в итоге получается оптимальный солевой баланс. Это сало нарезали на полосы по 4–6 см, брали головку чеснока (на 1 кг сала), половину которой разминали в ступке и смешивали с 300 г крупной соли (очень важно, чтобы она была именно крупной, ни в коем случае не берите мелкую соль), туда же отправляли добрую щепотку вкусной паприки (если любите поострее, можно добавить ½ чайной ложки острого перца), щепотку хмели-сунели и молотые семена кинзы.
Все перемешивали и этой смесью натирали сало, но сначала острым ножом в сале делали небольшие углубления, в которые втыкали кусочки чеснока. Потом все это дело натирали смесью с пряной солью и укладывали в банку (сейчас ее удобнее заменить контейнером), закрывали крышкой и убирали в холодильник на неделю.
Потом острым ножом убирали излишки соли, нарезали сало тонкими полосками и подавали на стол с вареной картошкой и серым хлебом.
А вы любите сало? Пора делиться своим рецептом!