Качество пчелиного мёда.
Данная статья рассчитана на широкий круг людей, интересующихся вопросами использования продуктов пчеловодства, в том числе мёда, позволит расширить свой кругозор в этой области. Возможно, она будет интересна и пчеловодам.
Небольшую любительскую пасеку я, человек родившийся и выросший в городе, но попавший в сельскую школу вместе с женой по распределению после окончания биолого-химического факультета пединститута, завёл сразу после переезда в село, т.е. около 50 лет назад.
Пишу про это, чтобы пояснить, что у меня есть достаточно оснований считать себя компетентным при рассуждении об аспектах пчеловодства. Один из самых распространённых вопросов этой области - качество мёда. Как доктора при общении большинство людей начинают расспрашивать о болезнях, так и пчеловода очень часто знакомые спрашивают про качество мёда, его фальсификацию и способах отличить натуральный мёд от ненатурального. Ответ на это очень простой и разочаровывает многих: если вам нравится вкус и аромат продукта, значит он хороший, его покупайте и употребляйте в пищу. В природе видов мёда столько же, сколько растений- медоносов. При этом следует понимать, что мономёд, т.е. мёд с одного растения, встречается редко, чаще пчёлы приносят нектар с разных цветков, купажируя его в сотах. Так образуются цветочные меда. К натуральным можно отнести также падевый. Собирается он пчёлами, как правило, в лесной местности в засушливую погоду. Считается, что насекомые собирают сладкие выделения тлей, сосущих сок растений и сам сок с поверхности повреждённых листьев деревьев и кустарников. Падевый мёд чёрного цвета, умеренно ароматный, в нём повышенное содержание минеральных солей, в связи с этим обладает специфическими лечебными свойствами, но совершенно непригоден для зимовки пчёл из-за высокой зольности.
Все слышали про фальсифицированный мёд. При этом подразумевают переработанный пчёлами сахарный сироп. Пчёлы могут подкармливаться сахаром в конце лета и осенью, после окончания продуктивного взятка, для осеннего наращивания семьи и замещения малопригодного во время зимовки мёда. При отсутствии взятка ранней весной иногда практикуется подкормка для ускоренного развития пчелиных семей, вышедших ослабленными из зимовки. Во время осенней и весенней подкормки в сироп для профилактики или лечения пчелиных болезней могут вноситься различные лекарства, чаще всего антибиотики или противовирусные препараты, которые продаются в специализированных пчеловодных магазинах. Этот сироп полностью съедается пчёлами, иначе подкормка не имеет смысла. В товарный мёд она не попадает при условии правильного проведения связанных с этим процедур. Подозрения в том, что кто-то намеренно фальсифицирует свою продукцию, могут относиться не только к мёду, но и к консервам, которые продаются в магазинах, мороженому, например, и всему остальному. Мой жизненный опыт подсказывает, что людей, склонных к воровству и обману вокруг нас гораздо меньше, чем людей нормальных и порядочных. Чаще у мёда могут быть другие недостатки, например, многие слышали про его зрелость. В литературе по пчеловодству рекомендуется начинать откачку после того, как соты будут запечатаны не менее, чем на треть всей площади рамки. Плотность зрелого мёда может колебаться в зависимости от медоносов, но, как правило, составляет 1,42-1,43 г/см3 . Это значит, что литр мёда имеет массу примерно 1,42-1,43 килограмма. Незрелый, зрелый и перезревший меда отличаются только процентным содержанием в них воды. Чем больше воды, тем меньше плотность. Если мёд излишне жидкий, то он может забродить и прокиснуть. Зрелый мёд никогда не забродит и обладает бактерицидными свойствами. Мне приходилось слышать версии о том, что если мёд долго находится в полностью запечатанных рамках, то там образуется больше витаминов и других полезных веществ. При этом хочется попросить: «Напишите уравнения химических реакций, описывающих процессы, о которых Вы говорите». Все витамины и другие полезные вещества приносятся в улей уже в готовом виде, а образуются они в живых организмах растений. Перезревший мёд имеет большую плотность, т.е. в этом мёде больше «мёда» и меньше воды. При кристаллизации он более твёрдый, труднее берётся ложкой. В таком мёде после кристаллизации часто появляются белые разводы. Многие пчеловоды утверждают, что это отдельно выкристаллизовывается один из природных сахаров, называя чаще всего глюкозу. Эти утверждения, однако, ничем не доказаны и основываются только на личных предположениях. Я попробовал собрать из основной массы мёда участки с белыми разводами и растопил полученную массу с небольшим количеством воды для осенней подкормки. К моему удивлению на стенках кастрюли по всему внутреннему диаметру в виде кольца появился белый налёт, явно имеющий белковый состав нерастворимый в воде. Поскольку разводы появляются в мёде, откачанном из полностью запечатанных рамок, можно предположить, что это вещества, закладываемые пчёлами в качестве консервантов под крышечки сотов при печатке, в том числе маточное молочко.
Кристаллизация. Большинство покупателей мёда желают приобрести его в жидком виде в любое время года. Мне приходилось слышать мнение, что кристаллизация является доказательством наличия в мёде сахарозы, т.е. что пчёл кормили сахаром. На самом деле всё обстоит ровно наоборот. В зависимости от медоносов раньше или чуть попозже любой мёд кристаллизуется. Химический состав, а следовательно и его лечебные свойства при этом полностью сохраняются. Сахарный сироп не кристаллизуется вообще. В Советском Союзе зимой было запрещено торговать на рынках жидким мёдом, т.к. предполагалось, что он или растоплен или фальсифицирован. Сегодня, проходя по рыночным рядам, Вы увидите, что продаётся главным образом мёд в жидком виде. Спрос рождает предложение. Существует несколько способов сохранить его таким. В специализированных магазинах, например, можно купить рекристаллизатор. В нём мёд нагревается до необходимой температуры при помешивании в течение длительного времени. В рекристаллизаторе можно перемешивать (купажировать) несколько видов мёда, например, подсолнечного и сильно пахучего гречишного, можно получать крем-мёд, когда крупные кристаллы разбиваются на очень мелкие и образуется кремоподобная масса. Словацкий пчеловод В. Крижан в своей книге «1000 вопросов и советов из пчеловодства» для предотвращения кристаллизации рекомендует добавлять некоторые вещества, такие как агар-агар, сорбитовую кислоту, раствор пектина в спирте. Следует отметить, что после того, как мёд расплавили, он повторно долго не кристаллизуется, но при нагревании более 80оС часть полезных веществ разрушается. Все виды мёда хорошо впитывают посторонние запахи. При неправильном его хранении в открытой ёмкости или грязной посуде он может стать малопригоден для употребления, приобретя отвратительный привкус. И всё же испорченный мёд встречается редко. Это натуральный продукт, в состав которого входят сахара: фруктоза, глюкоза, мальтоза, очень небольшое количество сахарозы. Воды в нём содержится 16 -21%. В мёде обнаружены витамины группы В, РР,Н,К, C и некоторые другие. В нём есть важные ферменты, выполняющие функции биологических катализаторов, принимающих участие в осуществлении биохимических реакций в живых организмах, в т.ч. в организме человека, имеются фитонциды, благодаря которым он приобретает бактерицидные свойства. В мёде содержится множество других полезных веществ. Его благотворное влияние известно с древних времён. Он заживляет раны и ожоги, влияет на работу практически всех органов человека, в т.ч. сердечно-сосудистую систему и органы пищеварения. Его используют при лечении многих простудных заболеваний. Если провести сравнение мёда с другими традиционными сладостями, то можно отметить, что его цена за последние 20-30 лет по сравнению с основными продуктами значительно снизилась. Удивительно видеть, что многие конфеты, например, дороже мёда, а не дешевле в несколько раз, как это должно быть в соответствии с трудозатратами на его получение. Традиционные сладости, продающиеся в магазинах, приобретают свой вкус благодаря различным пищевым добавкам, от которых никакой пользы для человека нет. Это делается в соответствии с существующим законодательством. Добавление синтетических ароматизаторов в мёд является одной из форм его фальсификации и в практике почти не встречается. Мёд полезнее сахара, конфет, шоколада и т. д. . Поэтому ешьте мёд и будьте здоровы.
Борис Рубан