.... и почему это вкуснее, чем кажется.
Когда мы говорим о новогоднем столе, в воображении сразу возникает звон бокалов, игристое вино и крепкие напитки. Однако ещё два столетия назад в России праздничное застолье начиналось совсем иначе. Главными героями Нового года были не вина и ликёры, а напитки на мёде, травах, хлебе и ягодах.
Сбитень, квас и медовуха были не просто угощением - они выполняли роль согрева, символа достатка, лекарства и даже социального маркера. Через напитки читалась эпоха, статус семьи и отношение к традициям.
Разберёмся, что пили на Новый год в XVIII–XIX веках, почему эти напитки пережили столетия и что из этого мы незаслуженно забыли.
Новый год без бутылок: почему напитки были важнее еды
В дореволюционной России напиток на столе нередко имел больший смысл, чем само блюдо. Причина проста: зима, холод, отсутствие центрального отопления и необходимость быстро согреться.
Алкоголь в привычном нам виде был доступен не всем и не всегда. Зато напитки на мёде, травах и хлебе можно было приготовить заранее, хранить долго и подавать как горячими, так и холодными.
На новогоднем столе напиток:
- согревал гостей;
- «открывал» застолье;
- задавал тон всему празднику;
- демонстрировал хозяйственность дома.
Недаром говорили: «Каков сбитень - таков и год».
Сбитень - король зимних праздников
Что такое сбитень на самом деле
Сбитень - это не просто горячий мёд с пряностями. В XVIII–XIX веках это был целый класс напитков, отличающихся по региону, достатку и времени года.
Основа всегда одна:
- вода;
- мёд;
- травы;
- пряности.
Но дальше начиналась фантазия хозяйки. В ход шли:
- зверобой,
- шалфей,
- мята,
- имбирь,
- гвоздика,
- корица,
- чёрный перец.
Сбитень варили часами, «сбивали» мёд с отваром трав - отсюда и название.
Почему сбитень стал новогодним напитком
В январе сбитень был незаменим:
- согревал после улицы;
- заменял алкоголь тем, кто соблюдал умеренность;
- подходил детям и пожилым;
- не нарушал постные ограничения.
Его разливали из больших медных самоваров, подавали в глиняных кружках и пили медленно, с разговорами.
На купеческих дворах сбитень мог быть настолько крепким по вкусу, что его сравнивали с вином по “силе воздействия”.
В XVIII–XIX веках напитки рассматривались не только как угощение, но и как часть зимней профилактики болезней. Врачей в современном понимании было мало, а аптек - ещё меньше, поэтому роль «домашнего лекарства» выполняли именно горячие напитки.
Сбитень считался почти обязательным средством против простуды. Мёд давал энергию, травы снимали воспаление, пряности усиливали кровообращение. Особенно ценился сбитень после прогулок, ярмарок и ночных гуляний, когда люди возвращались в дом промёрзшими.
Не случайно в купеческих семьях сбитень варили ежедневно в период святок, а на Новый год делали особенно насыщенным. Считалось, что если в первые дни года домочадцы не простудились - год будет удачным и «здоровым».
В больших городах сбитень был не только домашним напитком, но и уличным символом зимы. По вечерам на площадях появлялись сбитенщики - торговцы с большими медными баками, укутанными войлоком.
Особенно оживлённой торговля становилась в канун Нового года. Люди покупали кружку горячего сбитня прямо на улице - перед входом в гости или после службы в церкви. Такой напиток считался «правильным началом праздника».
Сбитенщика легко узнавали по голосу: они зазывали покупателей особыми приговорками, обещая тепло, здоровье и удачу в новом году.
Рецепт 1. Классический новогодний сбитень XVIII века
Ингредиенты:
- вода - 1,5 л
- мёд - 200–250 г
- корица - 1 палочка
- гвоздика - 5–6 бутонов
- имбирь - 10 г свежего
- лавровый лист - 1 шт.
- мята сушёная - 1 ст. ложка
Способ приготовления:
- Воду довести до кипения, добавить пряности и травы.
- Томить на слабом огне 30–40 минут.
- Добавить мёд, не кипятить, прогреть ещё 10 минут.
- Настоять под крышкой 20 минут, процедить.
Подаётся горячим. Такой сбитень ставили на стол перед основным застольем, чтобы «разогреть гостей».
Квас - праздник в скромной чаше
Почему квас пили даже на Новый год
Сегодня квас кажется повседневным напитком, но в XVIII–XIX веках он имел десятки разновидностей, многие из которых считались праздничными.
Новогодний квас отличался:
- насыщенностью,
- добавлением ягод,
- выдержкой,
- пряностями.
Он был символом стабильности: если в доме есть хороший квас - зима переживётся.
Квас на новогоднем столе выполнял особую роль - он объединял. Его пили и хозяева, и гости, и слуги. В отличие от крепких напитков, квас не разделял людей по статусу.
В купеческих домах часто ставили общие кувшины с квасом, из которых могли наливать все присутствующие. Это подчёркивало идею общего праздника и мира в доме.
Считалось плохой приметой, если квас заканчивался раньше еды. Говорили: «Квас вышел - достаток ушёл».
Купеческий квас: не тот, что мы знаем
На праздничных столах купцов появлялся:
- медовый квас,
- вишнёвый,
- хмельной.
Такой квас был гуще, темнее и крепче обычного.
Детский Новый год: что пили те, кому нельзя было медовуху
Для детей существовали отдельные варианты напитков. Им не подавали ни медовуху, ни хмельной квас, зато готовили сладкие и тёплые отвары.
Это могли быть:
- ягодные взвары,
- подслащённый сбитень без пряностей,
- тёплая вода с мёдом и сушёными яблоками.
Такой подход формировал привычку к празднику как к семейному событию, а не к застолью ради алкоголя. Именно поэтому Новый год в дореволюционной России был праздником для всех возрастов.
Рецепт 2. Праздничный медово-ягодный квас XIX века
Ингредиенты:
- ржаные сухари - 300 г
- вода - 3 л
- мёд - 150 г
- изюм - 100 г
- сушёная вишня - 80 г
Способ приготовления:
- Сухари залить кипятком, настоять 6 часов.
- Процедить, добавить мёд и ягоды.
- Накрыть тканью, оставить бродить 2–3 дня.
- Процедить, разлить по бутылкам, выдержать в холоде сутки.
Такой квас подавали в самом начале новогоднего вечера.
Медовуха - напиток ожидания и достатка
В отличие от современных крепких напитков, медовуху никогда не пили быстро. Это считалось признаком дурного вкуса и неуважения к труду хозяйки.
Медовуху разливали в небольшие чаши, делали паузы между глотками, обсуждали вкус и выдержку. Такой ритуал превращал напиток в часть общения.
В купеческой среде даже существовало негласное правило: чем медленнее пьют медовуху, тем богаче дом.
Почему медовуху берегли к праздникам
Медовуха требовала времени. Её ставили заранее - иногда за месяцы до Нового года. Это был напиток:
- терпения,
- планирования,
- уверенности в завтрашнем дне.
На новогоднем столе медовуха символизировала надежду на благополучный год.
Медовуха и статус
У дворян - лёгкая, выдержанная.
У купцов - насыщенная, густая.
У крестьян - простая, но честная.
Рецепт 3. Домашняя медовуха старого стиля
Ингредиенты:
- мёд - 500 г
- вода - 2 л
- хмель - 10 г
- дрожжи - 5 г
Способ приготовления:
- Мёд растворить в воде, довести до кипения.
- Снять пену, добавить хмель, варить 30 минут.
- Остудить, добавить дрожжи.
- Выдержать 3–5 дней в тепле, затем перенести в холод.
Пили охлаждённой, небольшими порциями.
Почему мы заменили их шампанским
С приходом XX века традиция сменилась скоростью. Игристое вытеснило напитки, требующие времени. Но вместе с ними ушла и сама философия праздника - неспешного, тёплого, разговорного.
Исчезновение сбитня, кваса и медовухи с новогоднего стола произошло не сразу. Это был долгий процесс, связанный с ускорением жизни, урбанизацией и изменением вкусов.
Праздник стал короче, застолье - формальнее, а напитки - проще в подаче. Вместе с этим ушли и долгие разговоры у самовара, и ожидание, и домашняя подготовка к празднику.
Что можно вернуть сегодня
Сбитень - как альтернатива глинтвейну.
Квас - как начало застолья.
Медовуха - как финал вечера.
Это не мода. Это возвращение смысла.
А какой напиток вы бы хотели вернуть на современный новогодний стол - сбитень, квас или медовуху?
Если вам близка история русской кухни и тёплых семейных традиций - подписывайтесь на канал «Семейный Очаг», впереди ещё много редких рецептов и забытых вкусов.