«Посолить» грибы – задача для хозяйки. Груздь или рыжик нельзя «посолить». Его нужно исповедать. Недаром так таинственно и серьёзно звучит старинное указание: грибы перед засолом необходимо вымочить.
Именно «вымочить». Никакой другой лесной дар, кроме этих, белых-пребелых груздей или пламенеющих рыжиков, не требует такого долгого покаяния в холодной воде, чтобы из горького, подозрительного существа превратиться в душистого, хрустящего посланца осеннего леса. Это не готовка. Это алхимия.
Соленый гриб – это не заготовка. Это капсула времени. Русский солёный груздь, а главное, правильный способ есть его вилкой, а не руками, по-прежнему остаётся нашим национальным шифром к запахам хвойного бора и частью терпкой, мистической русской памяти.
И никогда итальянец с его трюфелем, или француз с лисичками в сливках, или польский грибник с подосиновиком не постигнут той гениальной, удивительно сложной и при этом первобытной радости первой пробы нового урожая...
Когда открываешь кадушку или эмалированное ведро, и на тебя накатывает волна – не просто запаха, а бури: пахнет холодным дубом, чёрной смородиновой веткой, укропом, перцем, и главное – могучим, влажным, неповторимым духом самого гриба. Это запах самой осени, законсервированной, как дух в бутылке.
А каков вид этих грибов в стеклянной банке? Грузди, побелевшие, как фарфор, уложенные плотно, шляпка к ножке. Рыжики, сохранившие свой яростный оранжевый цвет, будто вобравший в себя весь свет октябрьского леса. На них смотришь – и видишь не закуску, а трофей. Память о том, как часами бродил по мху, как ахнул, найдя полянку, как осторожно срезал ножиком, как нёс домой это богатство, пахнущее землёй и обещанием будущего пира.
Кто в мире знает такое? Какой продукт требует такого пиетета? Его не хватают горстью. Его берут вилкой, один, кладут на маленькую тарелочку. Потом сметану. Холодную, густую. Или просто каплю постного масла. И вот он, целиком, отправляется в рот. Первое – хруст. Второе – взрыв того самого, знакомого с детства, ни на что не похожего вкуса. Вкуса лесной сырости, превращённой в деликатес. Это вкус победы над горечью, вкус терпения, вкус знания, переданного от деда.
Он – душа застолья на большие праздники. Когда достают «самое главное» – банку с грибами, и все умолкают, и начинается тихий, сосредоточенный ритуал. Это не еда. Это воспоминание, ставшее плотью. Вкушая гриб, ты вкушаешь тот самый прохладный день, шум сосен, усталость в ногах и радость в глазах того, кто шёл с тобой рядом по лесу. Грибы не солят. Их заквашивают в памяти. Чтобы в самую глухую зимнюю вьюгу, откусив хрустящую плоть, можно было на мгновение закрыть глаза – и оказаться там, где папоротник, мох и тишина.