Праздничный стол без буженины — всё равно что Новый год без мандаринов. Это блюдо давно стало символом домашнего уюта и настоящего застолья.
Ещё в старину буженину подавали к большим праздникам — мясо томили в печи, пока оно не становилось мягким и сочным. Тогда никто не знал слова «филе», просто брали хороший кусок свинины и делали с ним чудеса.
Сегодня, конечно, можно купить готовую буженину в магазине, но кулинары предупреждают — вкус домашней не сравнить ни с чем. В ней нет лишних добавок, зато есть терпение, аромат специй и немного душевного участия. Как говорят хозяйки, «главное — не спешить и не жалеть чеснока».
Готовим идеальную буженину
Для идеальной буженины нужно два простых приёма: рассол и запекание в закрытой упаковке. Сначала мясо — обычно берут свиную шею весом чуть больше килограмма — выдерживают сутки в холодном рассоле. На два литра воды добавляют 70 граммов соли, лавровый лист, душистый и чёрный перец, немного мускатного ореха. Рассол кипятят пару минут, остужают и заливают им мясо.
На следующий день свинину промакивают полотенцем и натирают смесью из чеснока, ложки острой горчицы, растительного масла и любимых специй — например, сладкой паприки и смеси перцев. Чтобы кусок сохранил форму, его перевязывают нитками, заворачивают в пергамент и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.
Полтора часа и готово. Главное, дать мясу немного остыть, тогда сок равномерно распределится и буженина останется сочной. Внутри температура должна быть около 85 градусов. Это гарантия, что всё прожарилось как надо.
Горячую буженину подают как основное блюдо, а остывшую нарезают тонкими ломтиками для мясной тарелки или бутербродов. Кулинары шутят: «Если вы приготовили буженину правильно, её не останется до утра».
С точки зрения пользы буженина не так уж плоха. В отличие от колбас и ветчины, где полно консервантов, здесь только мясо, специи и немного соли. Свинина богата белком, железом и витаминами группы B — всё то, что особенно нужно зимой, когда не хватает солнца и сил.
Историки напоминают, что буженина — одно из старейших русских блюд. Её упоминали ещё в XVII веке. Тогда «буженым мясом» называли любой кусок, который томили в печи, «вбуживая» жар внутрь. Отсюда и пошло слово. А позже рецепт распространился по всей стране — от дворянских усадеб до деревенских печей.
Вот и весь секрет — немного времени, щепотка терпения и никакой магазинной химии. Буженина, сделанная своими руками, — это не просто мясо, это запах праздника, который невозможно подделать.