В 2026 году food cost — не просто бухгалтерский показатель, а ключевой индикатор выживаемости ресторана. На фоне роста цен на продукты, нестабильных поставок и повышенных ожиданий гостей, умение точно считать, оптимизировать и управлять себестоимостью стало вопросом не прибыли, а существования. Разбираемся, как правильно работать с food cost в новых реалиях — без ущерба для меню и репутации.
Что такое food cost и почему он важен?
Food cost — это доля стоимости ингредиентов в цене блюда. Рассчитывается по формуле:
Food cost (%) = (Стоимость продуктов в блюде / Цена блюда) × 100
В 2026 году оптимальный food cost зависит от формата:
- Fast food и стритфуд — 25–30%;
- Casual и кафе — 30–35%;
- Премиум-рестораны — до 40% (за счёт высокой наценки и уникальных ингредиентов).
Если ваш food cost выше — вы либо теряете деньги, либо завышаете цены и теряете гостей.
Новые вызовы 2026 года
- Рост цен на продукты — на мясо (+12%), овощи (+18%), сыр (+20%) за год.
- Перебои с поставками — особенно импортных позиций (специи, морепродукты, оливковое масло).
- Требования к локализации — гости всё чаще спрашивают: «Откуда ингредиенты?»
- Цифровая прозрачность — гости сравнивают цены в 3 клика; завышенная наценка вызывает недоверие.
Как считать food cost правильно в 2026?
Забудьте про Excel-таблицы 2019 года. Сегодня используется интегрированный подход:
✅ Цифровые калькуляторы себестоимости (встроенные в iiko, R-Keeper, «Командо») — автоматически обновляют цены при изменении стоимости поставок.
✅ Весовой контроль — все закладки взвешиваются, а не «на глаз». Это снижает излишки на 5–10%.
✅ ABC-анализ блюд — выявляются «лидеры прибыли» и «денежные дыры».
✅ Регулярный аудит — еженедельная сверка остатков, списаний и реального расхода.
Как оптимизировать без потери качества?
1. Гибкое меню
— Введите сезонные позиции из доступных локальных продуктов (например, тыква осенью, редис весной);
— Используйте многофункциональные ингредиенты: куриный бульон — и для супа, и для соуса, и для ризотто.
2. Локальные поставщики
Фермеры, пекари, сыровары — работают напрямую, без посредников. Да, иногда дороже, но стабильнее и «маркетабельнее».
3. Утилизация отходов
— Обрезки овощей → бульон;
— Кости → фонд;
— Хлеб → крутон или панировка.
В топ-ресторанах мира до 95% отходов идёт в дело.
4. Ценообразование на основе данных
Не «все блюда по 1 000 руб.», а:
- Высокая маржа на напитки и десерты;
- Низкая — на «якорные» позиции (бургер, паста), которые привлекают гостей.
Ошибки, которые убивают ресторан
❌ Не обновлять закладочные — цены на продукты растут, а себестоимость в системе — нет.
❌ Доверять повару «на глаз» — без контроля порции разрастаются на 20–30%.
❌ Игнорировать food cost в доставке — там потери выше из-за упаковки и порчи.
❌ Гнаться за дешевизной — дешёвый сыр убьёт репутацию быстрее, чем поднимет маржу.
Технологии будущего уже здесь
- ИИ-аналитика: системы прогнозируют, сколько продуктов закупать, исходя из погоды, событий и прошлых продаж.
- Цифровые метки на продуктах: сканирование QR-кода при приёмке — автоматическое обновление себестоимости.
- Интеграция с поставщиками: цены меняются в реальном времени — и сразу отражаются в калькуляторе.
Главный вывод
Food cost в 2026 году — это не «как сэкономить», а «как управлять ресурсами умно». Те, кто видит в нём только ограничение, теряют деньги. А те, кто использует его как инструмент стратегии, получают стабильную прибыль даже в кризис.
Помните: гость платит не за ингредиенты, а за опыт. Но без контроля food cost этого опыта просто не будет.
Подпишись на канал — разбираем ресторанный бизнес без воды, с цифрами, лайфхаками и реальными кейсами.