Спрос на икру в России заметно вырос: на красную — почти на 18%, на черную — на 10%, а на щучью — сразу в семь раз. Ученые Пермского Политеха рассказали, чем отличаются разные виды икры, как их консервируют, какие из них приносят наибольшую пользу здоровью и в каких случаях деликатес может быть вреден. Об этом «Газете.Ru» сообщили в пресс-службе образовательного учреждения.
Икра — это неоплодотворенные яйцеклетки рыб, предназначенные для накопления питательных веществ. Внутри каждой икринки находится ядро с генетическим материалом и желточная масса — источник энергии для будущего эмбриона, а снаружи — прочная оболочка.
«Размер икры напрямую связан с условиями среды: у северных рыб она крупнее, поскольку развитие эмбриона в холодной воде длится дольше и требует большего запаса питательных веществ», — пояснил старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.
Для сохранности икру в первую очередь солят, что подавляет рост бактерий. Для ценных сортов используют щадящий посол, иногда применяют пастеризацию при температуре до 65 °C.
«Нарушение температурного режима может сделать икру жесткой, поэтому процесс требует точного контроля», — отметил эксперт.
Среди красной икры наиболее полезной считается икра кеты. Она содержит легкоусвояемый белок, омега-3 жирные кислоты, витамины A, D, E и группы B, а также йод и железо. Такой продукт особенно важен для жителей регионов с дефицитом солнечного света. Однако, как предупредила доктор медицинских наук Лариса Волкова, красную икру следует ограничивать при заболеваниях почек, панкреатите и гипертонии из-за высокого содержания соли и жиров.
Черная икра, прежде всего осетровая, ценится за высокую концентрацию белка и отсутствие углеводов, что делает ее допустимой для людей с сахарным диабетом.
При этом она считается самой тяжелой для пищеварения.
«Людям с гастритом и язвенной болезнью черная икра противопоказана, а детям до трех лет ее давать нельзя», — подчеркнула Волкова.
Из частиковой икры икра минтая подходит спортсменам благодаря качественному белку, но из-за избытка соли и витамина A ее рекомендуют есть ограниченно. Икра трески богата селеном и полезна пожилым людям, а икра летучей рыбы, часто используемая в суши, содержит широкий набор витаминов и подходит большинству, за исключением людей с аллергией на морепродукты. Икра сельди полезна беременным из-за высокого содержания омега-3, но не рекомендована при гипертонии и склонности к отекам. Щучья икра ценится за йод и железо и особенно полезна жителям удаленных от моря регионов, однако при повышенном холестерине ее стоит ограничивать.
При выборе икры специалисты советуют обращать внимание на состав, внешний вид и запах продукта. Икринки должны быть целыми, однородными и соответствовать цвету конкретного вида рыбы, а слишком низкая цена может указывать на подделку или некачественное сырье.