Сидели вчера вечером на кухне, пили чай с вареньем, за окном снег, разговор сам собой зашёл про Новый год, и я спросил бабушку: "А что вы вообще готовили на новогодний стол в СССР? Тоже оливье делали, шампанское покупали?"
Бабушка отложила чашку, улыбнулась той особенной улыбкой, когда человек вспоминает что-то важное и дорогое, и сказала: "Оливье делали, да, но ты не представляешь, что значило достать все ингредиенты для этого салата, это был подвиг, целая операция, которая начиналась в октябре".
Бабушка сказала фразу, которая объясняет всю суть советского Нового года: "Если у тебя на столе стоял оливье с зелёным горошком, значит, год удался, потому что достать горошек консервированный было почти невозможно, его привозили раз в три месяца, и разбирали за час".
Вот что на самом деле ели на Новый год в СССР, сколько это стоило, где доставали, через какие круги ада проходили, и почему современный изобильный стол после этого кажется просто грудой безликой еды.
Тетрадка планирования — новогодний стол начинался в октябре
Новогодний стол в СССР не готовился за неделю до праздника, как сейчас, когда можно зайти в супермаркет 30 декабря, за час набрать всё необходимое и идти домой готовить.
Подготовка начиналась в октябре-ноябре, когда у бабушки появлялась специальная тетрадка в клеточку, куда она записывала список того, что нужно достать к Новому году.
Именно достать, а не купить, потому что слово "купить" предполагает, что ты пришёл в магазин, взял с полки, оплатил, ушёл, а в СССР так работало только с хлебом, молоком, крупами, а всё остальное нужно было доставать.
В тетрадке был список из пятнадцати-двадцати позиций: колбаса докторская, майонез, зелёный горошек консервированный, шпроты в масле, сыр твёрдый, шампанское советское, мандарины, конфеты ассорти, сгущённое молоко.
Напротив каждой позиции бабушка ставила дату, когда удалось достать, цену, где купила, и часто были пометки типа: "Майонез — 12 декабря, гастроном №5, стояла 3 часа, купила 3 банки, одну себе, две Тамаре и Зинаиде".
Потому что в СССР была негласная система взаимопомощи — если ты увидел в продаже дефицит, покупаешь не одну штуку для себя, а сколько дадут в одни руки (обычно 2-3 штуки), и делишься с родственниками, соседями, коллегами, потому что завтра они поделятся с тобой.
Бабушка говорит: "Мы с сестрой Тамарой и соседкой Зинаидой договорились — кто что увидел в магазине из дефицита, покупает на троих, потом делим, так и жили, помогали друг другу".
Майонез — три часа в очереди за тремя банками
Майонез в СССР был дефицитом, не постоянным, не как колбаса или мясо, которых вообще почти никогда не было, а периодическим — его привозили в магазины раз в месяц-два, непредсказуемо, и когда привозили, выстраивалась очередь на сто-двести человек.
Бабушка вспоминает: "Я работала бухгалтером на заводе, и у нас был свой заводской магазин, куда продукты привозили чуть раньше, чем в обычные, и я договорилась с продавщицей Марией Ивановной, чтобы она мне позвонила на работу, когда привезут майонез".
"15 декабря 1980 года она позвонила в два часа дня, сказала: привезли майонез, приходи быстрее, я взяла отгул у начальника, прибежала к магазину в половину третьего, а там уже очередь человек сто пятьдесят стоит".
"Я встала, простояла три часа, в пять тридцать дошла до прилавка, купила три банки майонеза по 80 копеек за банку 250 грамм, это было счастье, потому что без майонеза оливье не сделаешь".
Зарплата у бабушки была 120 рублей в месяц, майонез стоил 0,80 рубля, это 0,66% от зарплаты, копейки, но его не было в продаже десять месяцев в году, и найти его было квестом.
Сейчас майонез стоит 150-200 рублей за литр, средняя зарплата 60 000 рублей, это 0,3% от зарплаты, но сейчас можно зайти в любой магазин в любой день и купить двадцать видов майонеза без очереди.
Зелёный горошек — святой Грааль советского оливье
Зелёный горошек консервированный в СССР был самым дефицитным ингредиентом для оливье, его привозили в магазины два-три раза в год, и он исчезал с прилавков за час-два.
Банка горошка стоила 45 копеек, это меньше половины процента от зарплаты, но достать его было практически невозможно без связей.
Бабушка говорит: "Горошек мы доставали через знакомую на овощной базе, её звали Раиса Петровна, она работала кладовщицей, и мы с ней дружили ещё со школы, я к ней приезжала в ноябре, привозила торт или коробку конфет, мы пили чай, разговаривали, и я между делом спрашивала: Рая, горошек будет к Новому году?"
"Она говорила: приезжай 10 декабря к семи утра на базу, я тебе дам две банки, больше не могу, начальство следит, я приезжала, она выносила мне две банки, я давала ей пять рублей сверху (это было много, почти половина стоимости горошка на чёрном рынке), и мы расходились".
Без горошка оливье считался неполноценным, бедным, "колхозным", и если на новогоднем столе стоял оливье с горошком, это было признаком того, что у хозяйки есть связи, она умеет доставать, семья живёт не бедно.
Сейчас банка зелёного горошка стоит 80-150 рублей, её можно купить в любом магазине круглый год, но символической ценности у неё ноль, это просто консерва.
Оливье — не салат, а показатель социального статуса
Оливье в СССР был не просто салатом, это был индикатор социального статуса семьи, показатель того, есть ли у тебя связи, деньги, доступ к дефициту.
Состав советского оливье был строго канонический: картошка варёная кубиками, морковь варёная кубиками, солёные огурцы бочковые кубиками, яйца варёные кубиками, колбаса докторская кубиками, зелёный горошек консервированный, майонез.
Никаких креветок, крабовых палочек, перепелиных яиц, авокадо, корнишонов, которые сейчас добавляют в "авторские" версии оливье, всё максимально просто, но каждый ингредиент добывался с боем.
Картошка и морковь — не проблема, у многих были дачи шесть соток, где выращивали картошку, морковь, свёклу, лук, осенью собирали урожай, хранили в подвале или на балконе в мешках.
Если дачи не было, ездили к родственникам в деревню, привозили мешок картошки и морковки, это было нормально, городские помогали деревенским деньгами и дефицитными товарами, деревенские делились овощами и мясом.
Солёные огурцы — либо свои (многие солили огурцы осенью в трёхлитровых банках или бочках), либо покупные, в магазинах продавались бочковые огурцы на развес по 30-40 копеек за килограмм, кислые, хрустящие, с чесноком и укропом, совсем не похожие на современные маринованные из банок.
Яйца — 20-25 копеек за десяток, это было доступно, но перед Новым годом их раскупали быстро, потому что все готовили оливье и шубу, и нужно было покупать заранее, в начале декабря, по 2-3 десятка, хранить в холодильнике.
Колбаса докторская — самый дефицитный и дорогой ингредиент оливье, стоила 2,20 рубля за килограмм (почти 2% от зарплаты), и её почти никогда не было в свободной продаже.
Когда в магазин привозили колбасу, об этом узнавали по сарафанному радио, женщины звонили друг другу на работу: "Ира, в гастроном №7 привезли докторскую, беги!", и через полчаса там была очередь на 200 человек.
Люди стояли по 2-3 часа, покупали по 2-3 килограмма (больше не давали в одни руки), один килограмм шёл на оливье и нарезку, остальное замораживали в морозилке на потом.
Бабушка говорит: "Мы делали оливье в кастрюле на 5 литров, резали всё мелкими кубиками, очень аккуратно, перемешивали, майонез добавляли понемногу, не заливали весь салат, как сейчас делают, а вмешивали ложками, чтобы каждый ингредиент был виден".
"Этой кастрюли хватало на семью из шести человек (я, муж, двое детей, свёкр, свекровь) на три дня, мы ели понемногу, по одной ложке за раз, растягивали удовольствие, потому что оливье был не просто едой, это был символ праздника".
Селёдка под шубой — ритуал идеальных слоёв
Селёдка под шубой была вторым обязательным салатом новогоднего стола, и её готовили с особой тщательностью, почти как священный ритуал, потому что слои должны были быть ровными, красивыми, симметричными.
Селёдку покупали целиком, солёную атлантическую, в бочках на рынке или в рыбном магазине, стоила 1-1,20 рубля за килограмм, брали одну рыбину весом 800 грамм — 1 килограмм, этого хватало на большое блюдо шубы.
Селёдку нужно было вымачивать в воде или молоке 4-6 часов, чтобы убрать лишнюю соль (селёдка была очень солёная, для долгого хранения), потом чистить вручную — снимать кожу, вынимать кости, отделять филе, это занимало час-полтора, кропотливая работа.
Свёклу, картошку, морковь варили заранее, 29-30 декабря, остужали, тёрли на крупной металлической тёрке (электрических тёрок не было), яйца варили вкрутую, тоже тёрли.
31 декабря утром начинали собирать шубу: на большое плоское блюдо выкладывали первый слой — селёдка мелко порезанная, сверху картошка тёртая, потом морковь, потом свёкла, потом яйца, каждый слой промазывали майонезом тонким слоем, не заливали, а именно промазывали.
Бабушка говорит: "Главное в шубе — слои должны быть ровные, одинаковой толщины, чтобы в разрезе было красиво, как на картинке, для этого мы разравнивали каждый слой ложкой, прижимали, только потом наносили следующий".
"Шуба получалась тяжёлая, плотная, высотой 5-7 сантиметров, её нужно было резать ножом на порции, как торт, одной порции хватало, чтобы наесться, это был не лёгкий салат, а сытное блюдо".
Интересный факт — селёдку под шубой начали готовить в СССР только в 1960-х годах, до этого был другой салат "Сельдь под шубой" из дореволюционной кухни, но там был другой состав, а советская версия появилась именно в 60-х и стала каноном к 70-м.
Нарезка, шпроты, дефицит как образ жизни
Кроме двух салатов на новогоднем столе обязательно была холодная нарезка — колбаса тонкими кружками, сыр тонкими ломтиками, солёные огурцы, квашеная капуста, иногда маринованные грибы.
Колбасу резали очень тонко, почти прозрачно, чтобы хватило на всех гостей и на весь вечер, одного килограмма колбасы хватало нарезать на большую тарелку для шести человек.
Сыр твёрдый был дефицитом, стоил 2-3 рубля за килограмм, его привозили редко, покупали 300-500 грамм, резали тонкими ломтиками, выкладывали на тарелку веером или ёлочкой, украшали веточкой укропа (зимой укроп тоже дефицит, выращивали дома на подоконнике).
Шпроты в масле — верх роскоши, банка шпрот стоила 1,20 рубля, их покупали за месяц-два до Нового года, если видели в продаже, потому что перед праздником их уже не было.
Бабушка говорит: "Если на столе стояла банка шпрот, это значило, что семья живёт хорошо, есть связи, деньги, статус, шпроты были показателем достатка, как сейчас красная икра или устрицы".
Шпроты открывали 31 декабря вечером, выкладывали на тарелку, украшали дольками лимона (лимон тоже дефицит, 1 штука стоила 50-60 копеек, покупали одну штуку на весь Новый год), и это блюдо стояло в центре стола как корона.
Мандарины — запах, который пахнет счастьем
Мандарины в СССР продавались только в декабре-январе, их привозили из Грузии и Абхазии, и они были главным символом Нового года, важнее шампанского, важнее ёлки, важнее подарков.
Стоили мандарины 1-1,20 рубля за килограмм, покупали 2-3 килограмма на семью, это было событие, дети ждали мандарины весь год, потому что в остальные месяцы их не было вообще.
Бабушка говорит: "Мандарины мы покупали 29-30 декабря, не раньше, чтобы были свежие к Новому году, клали их в вазу на стол, и когда ты заходил в комнату, где стоял стол, ты сразу чувствовал запах мандаринов, и понимал — Новый год пришёл".
"Этот запах невозможно забыть, сладкий, свежий, праздничный, сейчас мандарины круглый год в магазинах, но они не пахнут так, как пахли советские мандарины, потому что тогда они были редкостью, счастьем, а сейчас обыденностью".
Дети в СССР ели мандарины только на Новый год, это было правило, даже если мандарины оставались после праздников, их берегли, растягивали на неделю-две, съедали по одной штуке в день, не обжирались.
А как вы считаете, советский новогодний стол был лучше современного, или это ностальгия? Стоит ли возвращать дефицит, чтобы еда снова стала ценной? Пишите в комментариях!