История одного рецепта: как салат оливье покорил мир

История одного рецепта: как салат оливье покорил мир

Этот салат — странный путешественник. Он родился в роскошном французском ресторане в Москве, пережил революцию, обеднел, стал символом советского дефицита и народной смекалки, а потом снова разъехался по миру, но уже под другими именами и в других обличьях. И его история — это история страны в одной салатнице.

Всё началось в 1860-х годах в ресторане «Эрмитаж» московского купца Оливье. Тот самый, Люсьен Оливье, француз. Его фирменный салат «Майонез из дичи» был шедевром и коммерческой тайной. Готовил его только сам шеф, за ширмой. Говорят, в нём были: рябчики, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра, каперсы, корнишоны, свежий салат-латук, яйца и соус провансаль на оливковом масле с французским уксусом. Это была не еда, это была роскошь, стоящая как месячный заработок чиновника. Секрет был в соусе и в способе подачи: ингредиенты не смешивались, а красиво выкладывались, и соусом поливали уже в тарелке.

Революция 1917 года смела и ресторан, и его клиентов. Но салат не умер. Он трансформировался. Рябчиков и язык заменили на то, что было — на варёную колбасу «Докторскую» или курицу. Икра и каперсы исчезли навсегда. Вместо сала-латука появилась дешёвая, отлично хранящаяся квашеная капуста, а потом и вовсе — отварной картофель и морковь для сытности. Раковые шейки стали невероятной редкостью. Так из деликатеса салат стал народным, советским оливье.

Его гениальность в новых условиях была в другом: он был сытным, относительно дешёвым (кроме майонеза, который тоже был дефицитом), его можно было сделать в огромном количестве на праздник, и он прекрасно хранился в холоде на балконе. Он стал символом Нового года и советского застолья. Его готовили вёдрами, и он объединял всех: от профессора до рабочего, на столе у всех было одно и то же.

А потом Союз развалился, границы открылись. И салат оливье отправился в новое путешествие. Но за границей его уже никто не называл оливье.

* В США и Канаде он стал «Russian salad» или «Salad Olivier», но там его часто делают с ветчиной, горошком и даже яблоками.

* В Испании и Латинской Америке его зовут «Ensaladilla Rusa» («русский салатик»). Это обязательное блюдо в барах к пиву, часто с тунцом вместо колбасы.

* В Иране он — «Салат-е-Оливье», любимое блюдо на Ноуруз (Новый год), с курицей, морковью и особым местным майонезом.

* В Турции — «Rus salatası».

Везде он немного разный, но везде узнаваемый: кубики, майонез, что-то мясное, что-то солёное (огурцы), что-то сладкое (горошек или морковь). Его мировая победа — это победа адаптации. Он, как вирус, встраивался в местную кухню, принимая доступные ингредиенты, но сохраняя суть: сытный, праздничный, объединяющий холодный салат под майонезом.

И вот что удивительно: в самой России оливье — предмет священных войн. С колбасой или с мясом? С солёными или маринованными огурцами? Яблоко класть — кощунство или необходимость? Зелёный горошек — друг или враг? Эти споры бесконечны, потому что у каждой семьи теперь свой, «правильный» рецепт. Тот самый, что передала бабушка.

Так салат Люсьена Оливье прошёл путь от элитного французского блюда до советского символа и глобального фаст-фуда. Он покорил мир не изысканностью, а своей пластичностью и демократичностью. Он доказал, что рецепт — это не догма, а живая история. Которая, если что, всегда может пережить ещё одну революцию. И стать ещё вкуснее. Хотя бы для тех, кто помнит, что настоящий оливье — это тот, что готовили в его детстве.