Как делают настоящий бальзамический уксус

Как делают настоящий бальзамический уксус

Настоящий традиционный бальзамический уксус — это не приправа. Это реликвия. Его делают не недели и не месяцы — его растишь десятилетиями, как ребёнка, а потом передаёшь по наследству, как фамильные драгоценности. И он имеет мало общего с тем тёмно-коричневым, часто резким и кислым продуктом, что стоит на полках супермаркетов с пометкой «бальзамико». Это две разные вселенные.

Всё начинается с винограда. Но не абы какого. Для настоящего Aceto Balsamico Tradizionale (что охраняется знаком DOP) используют только определённые белые сорта, выращенные в регионе Эмилия-Романья в Италии, чаще всего Треббьяно. Виноград собирают поздно, когда он максимально сладкий, и прессуют. Полученный сок (муст) уваривают на открытом огне в медных котлах до консистенции густого сиропа, теряя около 30-50% объема. Это концентрированная сладость и основа будущей сложности.

А дальше начинается магия времени и дерева. Этот уваренный сироп переливают в первую из набора бочек. Это не обычные бочки. Это батарея (batteria) из бочек разной древесины и разного возраста, объёмом от 15 до 60 литров. Классический набор: дуб, каштан, вишня, ясень, шелковица. Каждое дерево отдаёт уксусу свои танины и ароматы: дуб — крепость и ваниль, вишня — фруктовость, каштан — пряность.

Бочки никогда не заполняются полностью. Они стоят на чердаках, где летом их нагревает солнце, а зимой охлаждает ветер. Под действием перепадов температур уксус в них испаряется (часть ангелов, *la parte degli angeli*) и медленно окисляется, не с помощью уксусной матки, а благодаря особым ацетобактериям, живущим в порах старого дерева. Это не быстрое уксусное брожение, а долгая, многолетняя ферментация и созревание.

Раз в год, обычно поздней осенью, происходит священнодействие — рибаттура (rincalzo). Самый старый и ценный уксус из самой маленькой бочки отливают для использования (и это будут считанные литры). Затем бочки доливают по цепочке: из второй в первую, из третьей во вторую и так далее. В самую большую, последнюю бочку доливают свежий уваренный муст. Таким образом, в самой старой бочке всегда есть хотя бы капля уксуса, которой может быть сто и больше лет. Это система Солера, та же, что используют для выдержки хереса.

Сроки выдержки строго регламентированы:

* Affinato (Выдержанный) — минимум 12 лет.

* Extra Vecchio (Сверхстарый) — минимум 25 лет.

Только после этого комиссия экспертов пробует уксус и, если он соответствует стандартам, разливает его в особые бутылочки формы, утверждённой ещё в 1800-х годах. Каждая бутылка имеет номер и печать консорциума.

Что же в итоге получается? Это густая, сиропообразная, блестящая жидкость. Её вкус — это взрыв сложности: кислинка не агрессивная, а бархатная, за которой следует волна сладости, затем ноты сухофруктов, вишни, дерева, кожи, табака. Она не режет, а обволакивает.

Его не льют в салат стаканами. Им капают. Пару капель на клубнику, на кусочек пармезана, на мороженое, на готовое мясное карпаччо. Он не маринует, а завершает блюдо, ставит последнюю, совершенную точку.

Поэтому, когда видишь бутылку настоящего Tradizionale, понимаешь: это не уксус. Это жидкое время. В нём — десятилетия солнца на чердаке Модены или Реджо-нель-Эмилия, терпение поколений одной семьи и философия, что лучшее нельзя торопить. Его вкус нельзя описать — его можно только прожить, как долгую и красивую историю.