Искусство варки сыра: как делают моцареллу

Искусство варки сыра: как делают моцареллу

Моцарелла — это не просто сыр. Это состояние. Идеальная моцарелла в момент своей готовности — это живой, эластичный, почти горячий комок молочной плоти, который тает во рту, оставляя лёгкий, чистый, чуть солоноватый вкук молока и сливок. И самое удивительное, что делают её не выдерживанием, как твёрдые сыры, а варкой. Причём варкой в прямом смысле — сырную массу обваривают кипятком, чтобы она стала тягучей и податливой.

Всё начинается, как и у многих сыров, с свёртывания молока. Но для моцареллы берут не обычное, а частично обезжиренное молоко. В него добавляют сычужный фермент и термофильную закваску. Образуется плотный, желеобразный сгусток. Его режут на крупные куски и оставляют «отдыхать», чтобы сыворотка лучше отделилась.

Потом эту массу измельчают и нагревают, вымешивая, почти как тесто. Сыворотку сливают, а оставшуюся творожистую массу оставляют созревать под сывороткой. Этот этап может длиться от нескольких часов до суток. Важно, чтобы масса набрала нужную кислотность — это залог её будущей эластичности.

А теперь начинается самое зрелищное — filatura, растягивание. Сырную массу режут на крупные куски и заливают почти кипящей водой или сывороткой. Под действием высокой температуры волокна казеина (молочного белка) меняют структуру, и масса становится невероятно пластичной, как горячий пластилин.

Сыровар (или, правильнее, *casaro*) ловко, почти как фокусник, начинает работать с этим комком. Он накалывает его на деревянную палку, растягивает, складывает, снова растягивает. Горячая сырная лента тянется, блестит, становится гладкой и однородной. В этот момент важно убрать все комочки и добиться идеальной текстуры. Это работа требует огромного навыка — масса очень горячая, а от степени вымешивания зависит, будет ли сыр нежным или резиновым.

Когда масса становится однородной и блестящей, её отрывают или отрезают от общего куска — отсюда и название *mozzarella* (от итальянского *mozzare* — «обрывать»). Эти ещё горячие куски тут же опускают в ледяную воду, чтобы зафиксировать форму. Именно резкий перепад температур создаёт ту самую, нежную, слегка слоистую текстуру внутри и гладкую кожицу снаружи.

Настоящая моцарелла из буйволиного молока (*Mozzarella di Bufala Campana*) — это отдельная песня. Молоко буйволиц жирнее и содержит больше белка, что делает сыр более кремовым, ароматным и чуть кисловатым. Её производство жёстко регламентировано и привязано к конкретному региону Италии.

Свежая моцарелла не терпит долгого хранения. Её едят в день изготовления или на следующий, часто храня в слегка подсоленной сыворотке, чтобы сохранить влажность. Через пару дней она начинает «дубеть», теряя своё главное качество — нежность.

Поэтому, когда ты пробуешь по-настоящему свежую моцареллу, ты ешь не просто сыр. Ты ешь момент. Труд сыровара, растянувшего горячую массу, и холодную воду, заставившую её застыть в идеальной форме. Это один из самых нежных и скоропортящихся шедевров молочного искусства, который напоминает, что иногда лучшее — это то, что не ждёт. Его нужно съесть сразу, с каплей оливкового масла и свежим томатом, пока оно не утратило свою горячую, живую душу.