Каждый год, ближе к новогодним праздникам, страна делится на два лагеря. Одни уверены, что настоящий салат оливье — только с колбасой. Другие презрительно морщатся и готовят с мясом и яблоками. Как лучше, не знает уже никто.
Но что известно точно – оригинальный рецепт салата совсем не похож на то, что мы едим сейчас. Вот он, правильный рецепт оливье, который вам, скорее всего, не понравится.
Версия 1939 года
Рецепт был напечатан в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1939 году. И вот он, максимально близкий к оригиналу.
Для 8–10 порций брали три перепёлки или пару куриных грудок, пять картофелин (обязательно восковых сортов, чтобы не развалились), пять свежих огурцов, пять корнишонов, две столовые ложки каперсов, варёный говяжий язык, сто граммов красной икры, сто граммов варёных креветок, пять перепелиных яиц, четыре грамма желатина, стакан бульона и кочан зелёного салата.
Заправляли это всё домашним майонезом, а не покупным «Провансалем».
Сначала перепёлок запекали до золотистой корочки (или варили куриное филе). Остужали, аккуратно отделяли мясо и нарезали ровными брусочками. Картофель отваривали «в мундире», чистили и резали такими же кусочками. То же делали с огурцами. Корнишоны нарезали кружочками, каперсы мельчили ножом. Желатин замачивали в холодном бульоне минут на пятнадцать, потом подогревали до растворения и заливали в форму. Когда застывало, нарезали кубиками и добавляли к остальным ингредиентам. Все продукты смешивали, заправляли густым домашним майонезом и украшали листьями салата и половинками перепелиных яиц.
Да, вы всё поняли правильно, в этом «настоящем» оливье нет ни колбасы, ни зелёного горошка.
Как всё начиналось
Создатель салата — француз Люсьен Оливье, шеф знаменитого московского ресторана «Эрмитаж». Его оригинальный рецепт впервые был опубликован в 1894 году в журнале «Наша пища». Там всё выглядело куда богаче: половина рябчика, пара картофелин, огурец, пара раковых шеек, несколько оливок, чайная ложка каперсов и соус провансаль — жирный, на французском уксусе.
Салат подавали в хрустальной вазе, украшали зелёным салатом и желе, тогда это называлось «ланспик». Ели холодным, под шампанское или белое вино.
После смерти Оливье его ресторан перешёл другим владельцам. К началу XX века рецепт стал роскошнее: добавили телячий язык, икорку, а рябчиков заменили курицей. А потом грянула революция, и про рябчиков можно было забыть. Советская версия 1939 года оказалась куда демократичнее, но всё равно до колбасы ещё далеко. Настоящий «народный» оливье появился позже, уже в послевоенные годы. Когда язык заменили на варёную колбасу, раков — на горошек, а икорку — на яйца. Вот тогда и родился тот самый салат, без которого не обходится ни один Новый год.
И как правильно?
Если следовать букве кулинарных книг, то «правильный» оливье — это блюдо из перепёлок, каперсов, креветок и желе из бульона. Красиво, дорого, но вряд ли кто-то захочет такое готовить 31 декабря. Согласитесь, забавно: наш любимый салат когда-то стоил дороже новогоднего стола целиком.
А вы как готовите свой оливье, по старинке с колбасой или решаетесь на перепёлок и икру?