Когда песня птиц становится последней, а она сама деликатесом. Не думали о певчих птицах с такой стороны?
Как красиво поют птицы на утренней заре! Как радуют их волшебные переливы и коленца теплой летней ночью. Но есть и те, кого больше порадует певчая птица в жареном виде.
В кулинарных книгах прошлого и позапрошлого столетия, особенно тех, что выпущены до революции, достаточно много внимания уделено блюдам из дичи, в число коей входили и певчие птицы. Тот же салат «Оливье» должен изначально содержать в себе рябчика. Не верите? Прочитайте! Вот вам ссылка!
Нет! Дичь у нас многие любят, и в сезон охоты на уток ружейные выстрелы мешают спать жителям окрестных сел, да и глухарь с тетеревом считаются желанной добычей. Почитала, что в число желанных трофеев входят также рябчик и вальдшнеп. А вот, скажем, соловей или жаворонок?
Вообще дичь употребляют повсеместно. Есть такие страны, где крупной дичи много, и там певчие птицы служат для эстетического удовольствия и в контексте кулинарном не рассматриваются.
Но были в истории случаи, когда крупной дичи стало меньше и в ход пошли другие птицы, которых ловят на птичий клей и в сети. Так Дроздов Николай Николаевич приводит пример таких стран в одной из публикаций. Например, в Италии отлавливали пролетных дроздов, зарянок (они же малиновки), соловьев и ласточек.
В Японии еще в 150-х годах для кулинарных целей ловили серых овсянок (50 тыс. особей), мясо этой птицы было деликатесом. А также ежегодно употребляли в пищу домовых воробьев (около 5 млн. особей), снегирей (100 тыс. особей), да тех самых, которые «снегири-герои посмотри». Там есть то нечего!
Такая охота на мелких птиц не приводит к хорошим результатам. Прежде всего, популяция птиц уменьшается, в условиях активного освоения природы человеком и так остается все меньше мест, где они могут спокойно размножаться. Во-вторых, певчие птицы — это один из важных элементов экосистемы. Они активно борются с вредоносными насекомыми, уничтожающими леса и посевы. Нет птиц, зато есть насекомые, которые активно размножаются, народное хозяйство имеет большие потери. Кстати, ряд стран запретил охоту на певчих птиц по этой самой причине, например в Великобритании и Германии. Ясно-понятно, что не с пустого места то повелось. В этих странах в XVIII да XIX столетиях жареный жаворонок был желанным для любого гурмана блюдом. На рынок Лондона в 1854 году поступило 400 тысяч штук. Вслушайтесь в цифру! И это только один рынок, пишут также, что суммарная сумма отлова составляла до 5 млн. штук. НУ?! И какая популяция такой прессинг выдержит?!
Рецепты
А я думаю, у нас в истории тоже, поди как, такие кулинарные «последние песни» встречались? Пошла искать. Первая открытая мной книга, Герасим Степанов "полный кухмистер и кондитер..." (1834), тут тебе и валавани и сальме.
У той же Елены Ивановны Молоховец (1901) целый раздел! Тут тебе и глухари с куропатками, и рябчики, и мелкая дичь, типа бекасов и свиристелей да куликов. А еще и цены есть, да сезоны когда поставляется. Вся мелкая дичь проходит чрез вертел или варится в кастрюле, или жарится на противне. Мелкие птички 15-20 минут, бекасы, перепела и дупеля жарятся с головами, их следует подвернуть под правое крыло, ножки вставляются в туловище, а еще дичь обкладывают шпиком, так как она не жирная, и пересыхает при готовке. Отдать должное соловьев вроде как не ели, чай не дикие европейцы, да азиаты. Но тем не менее
Интересно, что бекасов запасали осени до зимы. Оборачивали в капустные листы, в тесто и запекали, затем заливали жиром. Обратите внимание, жир можно использовать на смазку экипажей. Ничего в хозяйстве не пропадало.
В книге "Поварское искусство" (1902) Зеленко П.М., говорят именно ей вдохновлялся М. Булгаков при описании еды в романе "Мастер и Маргарита" охвачены не только глухари и куропатки, но и фазаны и даже дрофа. А уж из фазана и кнели и котлеты, и даже шартрез приготовляется! (ссылочка дополнительная внизу)
В 1933 году, уже в СССР вышла книга "Птицы Мурманского побережья", тут вообще разнообразие! И как солить и как коптить и заготавливать в промышленных масштабах и даже как колбасу делать. И тут не только гуси, но и глупыши и гагары и многие другие птицы. .
В "Книге о вкусной и здоровой пище" (1939), дичь входила в раздел "Домашняя птица и дичЬ", ее предлагалось жарить, не забывая о шпике, конечно. Что бы не пересушить мясо.
Вот такая традиция есть птицу,в то числе певчую. Как вы относитесь к таким блюдам? Любите ли дичь? Или как только исключительно с эстетической стороны?