Кетогенная диета, или попросту кето - лечебная диета, успешно применяющаяся для лечения эпилепсии у детей, при выявившейся неэффективности медикаментозного лечения исходя из индивидуальных особенностей. Мы также считаем, что кето - замена лечебному голоданию, при нежелании или невозможности (возраст, необходимость активной деятельности, психологические препятствия) следовать принципам лечебного голодания (которое рекомендуется проводить только по показаниям и в клиниках или под врачебным контролем, как и следование принципам кетогенной диеты).
Молочные продукты на кето
Отношение к молочным продуктам на кето неоднозначное. Ниже, пожалуй, самая осторожная и взвешенная рекомендация.
Обратите внимание, НЕЛЬЗЯ подслащенные йогурты и мороженое, но обычного молока или кисломолочных продуктов нет в списке ни разрешенных, ни запрещенных продуктов.
Что любопытно, в списках нет чистых жиров - растительных масел или сливочного/топленого/кокосового масла. Можно встретить рекомендации, что подсолнечное масло нельзя, а оливковое можно, что совсем уже бредово. Если можно брюссельскую капусту и зелень, отчего бы не заправить овощи ложечкой рыжикового или горчичного масла, источника жирных кислот омега-3.
Или вот предостережение: Молоко животного происхождения не подходит для кето-диеты, так как содержит лактозу, которая относится к углеводам. Но углеводы как таковые не запрещены на кето; напротив, некоторое количество углеводов на кето должно присутствовать. Обычной нормой (в основном среди бодибилдеров на сушке) считается 20 г углеводов в день. Но мы имеем 13-недельный опыт кето, вполне благополучного, с контролем степени кетоацидоза по тест-полоскам Урикет-1, с потреблением 50 г углеводов и 60 г белков в день.
На кето следует учитывать не только углеводы, но и белки, которые в организме также ведут к образованию глюкозы, и при большом количестве могут препятствовать образованию кетонов. Медики считают каждый грамм белков за 0,5 г углеводов (исходя из т.н. сахарной ценности пищи), мы по своим данным считаем 1 г белков эквивалентом 0,3 г углеводов.
Лактоза (углевод молока) расщепляется в организме на глюкозу и галактозу (ваше счастье, если с возрастом у вас не пропала выработка необходимого для этого фермента лактазы). Галактоза в последующем опять-таки превращается в глюкозу, т.ч. формальных препятствий к употреблению молочных и кисломолочных продуктов быть не должно, дело в количестве получаемых углеводов.
Обратите внимание - в списке выше нет творога; творог коварен - он может содержать скрытые углеводы (крахмал) при производстве недобросовестными производителями. Лучше держаться на кето от творога подальше, содержательный химический анализ продуктов вам не по вашим возможностям, полагаться следует на этикетки от производителя.
Молоко обычно содержит 4,7 г углеводов в 100 г продукта, оттого даже стакан молока или вечернего кефира прибавит к рациону около 10 г углеводов при минимальном количестве жиров. Есть рекомендации употреблять молочные продукты максимальной жирности: сливки 20–30% жирности, твердые сыры, сливочное масло, поскольку на кето доля жиров доходит до 70-80% от общего суточного калоража.
Но сливочное масло не едят брусками, в магазинах шаговой доступности обычно молоко жирностью выше 2,5% не наблюдается, да и сливки жирностью 20% достаточно дороги - это продукт не для питья стаканами, а для добавления ложками в кофе, оттого так популярна расфасовка по 10 г.
Производим кето-йогурт в мультиварке
Ниже приведена технология производства кисломолочного продукта повышенной жирности специально для употребления на кето, в качестве привычного вечернего кефира. Необходимые ингредиенты приведены на титульной картинке статьи.
Это:
- литр или около этого обычного пастеризованного молока 2,5% жирности (стерилизованное молоко не пригодно);
- 100 г или около этого детского питания Имунеле или подобного ему;
- 50 или 100 г (в зависимости от вашей способности усваивать жирные продукты) масла - лучше кокосового, можно сливочного.
Готовить кето-молоко мы будем в обычной йогуртнице (мультиварке в режиме "Йогурт"), которая обеспечивает оптимальный режим ферментации молока при температуре 42 °С, с достаточным запасом времени (до 8 часов). По факту, йогурт готовится быстрее.
Итак, ниже отработанная технология.
Отделите от молока около 300 мл молока и вскипятите его в мультиварке. Выключите мультиварку. Отвесьте 100 г кокосового масла и добавьте его к горячему молоку. Опасаться за масло не стоит - оно содержит только насыщенные жирные кислоты (ЖК), притом 45–53% от общего содержания жирных кислот - это ЖК со средней длиной цепи (MCFA), полезные при кето-диете, поскольку перевариваются легче, чем другие жиры. Кокосовое масло не окисляется при нагреве и выдерживает даже температуру жарки.
После расплавления масла тщательно размешайте его с горячим молоком венчиком, добиваясь полного эмульгирования. Дождитесь остывания молока, продолжая время от времени взбивать его. Добавьте в смесь оставшееся молоко, продолжая размешивать. Полностью эмульгированную смесь перелейте в мультиварку, добавьте и размешайте ложкой закваску (Иммунеле или другой схожий продукт, содержащий как можно меньше добавленного сахара).
Включите мультиварку и выберите режим ЙОГУРТ. В процессе ферментации молока не следует помешивать смесь, нежелательному расслоению ее на сыворотку и сгусток будет препятствовать высокая жирность смеси. Мультиварка рассчитана на приготовление йогурта в течение 8 часов, по факту обычно на приготовление уходит меньше времени.
Готовность йогурта проверяется легким наклоном чаши мультиварки, поверхность готового йогурта должна наклоняться вместе с мультиваркой. Консистенция йогурта густая и упругая, он никоим образом не должен быть жидким, каковым обычно является покупной кефир. Готовый йогурт следует размешать, перелить в банку или бутылку с широким горлышком и выдержать в общей камере холодильника несколько часов до полной готовности.
Пищевая ценность кето-йогурта
Подсчитаем состав и калорийность готового продукта для нашего примера, проще это сделать по таблице.
Далее считаем пищевую ценность готового йогурта в граммах на 100 г йогурта: белки 2,9 г; жиры 11,0 г углеводы 4,8 г. Таким образом, приготовленный нами кето-йогурт при практически не отличающемся от молока составу по белкам и углеводам обладает повышенной жирностью 11%.
Калорийность кето-йогурта 147 ккал%, что втрое выше калорийности обычного кефира. При этом калорийность обеспечивается за счет белков на 9%, за счет углеводов на 15%, а оставшиеся 76% за счет жиров.
Напомним, что в классической кето-диете это соотношение таково: белки 20-25%; углеводы 5-10%; жиры 70%. Но мы и не уверяли вас, что готовим кето-йогурт как единственный продукт для кето-диеты, питание на кето должно быть достаточно разносторонним. Однако этот продукт хорошая замена вечернему кефиру в количестве 200-250 г, нормализующему состав и функцию микрофлоры кишечника.
Если вы приготовите кето-йогурт с молоком другой жирности, или измените количество добавляемого масла, замените коксовое масло на сливочное, пищевая ценность продукта будет несколько иной. Принцип подсчета понятен по таблице.
Ниже ссылка на статью, к кето не имеющую никакого отношения, о похудении на сбалансированном питании. Кето, как следует из статьи выше - лечебная диета, а не диета для похудения.
Минус 4 размера одежды к Новому году 2027