Домашняя засолка красной рыбы — процесс простой, но требующий внимания к деталям. Подойдет практически любая благородная рыба: от кеты и кижуча до семги, форели и лосося. Самыми жирными и, соответственно, самыми нежными считаются форель и лосось — именно они чаще всего становятся фаворитами на праздничном столе.
Лучше всего использовать охлажденное филе, уже очищенное от костей, однако замороженная рыба тоже подойдет, если размораживать ее правильно — медленно, в холодильнике, в течение суток. Опытные кулинары советуют солить филе на коже: так соль распределяется равномерно, а готовый продукт проще и аккуратнее нарезать. Важная деталь — соль должна быть крупной, иначе рыба легко пересолится. Самой удачной для засолки считается часть филе ближе к голове — она плотнее и жирнее.
Кадр из фильма «Шеф Адам Джонс»
Долго держать рыбу в маринаде не стоит: суток вполне достаточно. После засолки филе обязательно промывают холодной водой, избавляясь от излишков соли. Хранится готовый продукт недолго — не более четырех дней в холодильнике. Любителям кулинарных экспериментов можно добавить в соляную смесь тертую сырую свеклу — она придаст рыбе эффектный цвет. А простой пинцет для костей сэкономит массу времени и нервов.
Один из ярких вариантов — засолка по-оганезовски: филе натирают смесью соли, сахара, перца и укропа, выдерживают сутки, затем промывают, смазывают сладкой горчицей и подают с бородинским хлебом. Просто, эффектно и по-настоящему вкусно, пишет автор дзен-канала «Коте Оганезов».