Орехи заливают водой (замачивают) по нескольким причинам, связанным с гигиеной, пищеварением и вкусовыми качествами:
1. Нейтрализация антинутриентов (фитиновой кислоты)
Орехи содержат фитиновую кислоту, которая защищает семя до момента прорастания.
В чем проблема: Попадая в организм человека, она связывает важные минералы (кальций, магний, железо, цинк), препятствуя их усвоению.
Как помогает вода: Замачивание активирует фермент фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту, делая полезные вещества более доступными.
2. Улучшение пищеварения
Сырые орехи содержат ингибиторы ферментов, которые могут затруднять работу ЖКТ, вызывая тяжесть или вздутие. Вода «пробуждает» орех, запуская процесс прорастания, при котором сложные белки и жиры начинают расщепляться на более простые и легкоусвояемые формы.
3. Очистка от загрязнений
Орехи проходят долгий путь от сбора до прилавка. На их поверхности скапливаются пыль, грязь, а также могут оставаться химикаты, которыми их обрабатывают для защиты от плесени и насекомых при транспортировке. Тщательное промывание и замачивание помогают удалить эти нежелательные примеси.
4. Изменение вкуса и текстуры
После замачивания орехи становятся более мягкими, сочными и по вкусу напоминают свежесобранные. Из них уходит лишняя горечь (особенно заметно на грецких орехах).
Рекомендации по времени замачивания:
Грецкие орехи, фундук, миндаль: 7–12 часов.
Кешью, макадамия, кедровые орехи: достаточно 4–6 часов (у них низкое содержание фитатов).
Важно: После замачивания орехи нужно промыть. Хранить их лучше в холодильнике не более 1–2 дней или высушить в духовке/дегидраторе при низкой температуре (до 45–50°C), чтобы сохранить пользу.