Татарская национальная кухня формировалась на протяжении долгого времени, приобретая все большее разнообразие и трансформируясь под современные реалии. Привычная для татар нашего времени кухня оформилась уже в ХХ веке и произошло это не без помощи такого кулинара, как Юнус Ахметзянов. В каком труде о татарской кухне впервые описали эчпочмак? Можно ли из одного картофеля приготовить 100 разных блюд? Попытаемся разобраться. Подробнее — в материале «Миллиард.Татар».
Какой была татарская кухня времен Каюма Насыри?
Татарская кухня глазами Фукса: казан-бикмясы, сарачинское пшено, перемядж и любовь к чаю
Татарская кухня глазами Воробьева: казанский плов, загадочный напиток с Черемшана и биш-бармак, который куллама
Кухня городских татар во время Первой мировой войны: знакомство с Европой, турецкие татлы и любовь к рису
Татарская кухня в 1920-х годах: «перемечь из харчевни», «тукмач» и «бухар кэлэвэсе»
Книги Юнуса Ахметзянова
Ахметзянов Юнус Ахметзянович является известным кулинаром, автором многочисленных книг по кулинарии и заслуженным работником торговли РСФСР. Он активно изучал татарскую национальную кулинарию. У него вышло немало различных книг, связанных с этой темой. Информацию для них он собирал по татарским деревням, ища рецепты давно забытых старинных блюд. Кроме сбора информации о различных блюдах он также сам разрабатывал свои собственные рецепты.
Под его авторством вышли наиболее полные кулинарные книги о татарской кухне, которые стали первыми в советское время. В их число входит «Татар халык ашлары» 1959 года и «Татар халык ашлары» 1988 года. На основе этих двух изданий можно проследить изменение кулинарных книг автора.
Сами по себе все эти книги весьма похожи, но имеются различия в содержании. Более ранняя книга состоит из 122 страниц, в которых собрано около 210 различных блюд татарской кухни. Поздний вариант книги, 1988 года, состоит из 318 страниц и содержит около 540 рецептов. По этим данным можно отметить, что Юнус Ахметзянов за почти 30 лет успел обогатить свои книгу новыми рецептами. В книге увеличивается количество вариаций привычных татарской кухне блюд, добавляются салаты, закуски, консервация, различные варенья.
Кроме книг с рецептами татарской кухни у Ахметзянова есть и другие кулинарные книги, которые посвящены определенным типам продуктов. Например, книги «Сто блюд из картофеля» 1984 года, «Важность хлеба» 1978 года, «Блюда из природной сокровищницы» 1973 года, «Советы кулинару» 1974 года и «Секреты накрытого стола» 1983 года.
Рецепты из книг Ахметзянова
До Юнуса Ахметзянова, татарских кулинарных книг было немного: «Наставления повару» Каюма Насыри 1894 года и «Мастер кулинарии» Фаузии Ибрагимовой 1915 года. В этих двух книгах особо не встретишь знакомые всем чак-чак, эчпочмак или губадию, но зато все эти блюда есть в книгах Ахметзянова.
В своих книгах он впервые в полной мере дает описание привычных для современных татар блюд, которые стали в наше время олицетворением татарской культуры. Кроме этого в книгах также можно найти и более древние кушанья, как талкан, куллама, өйрә, бәлеш, катык и другие. Просмотрев рецепты из книги 1988 года, можно заметить много непривычных и версий обыденных для татар блюд. Например, привычный для многих кыстыбый с начинкой из картофеля оказывается готовят также и с пшенной кашей, маком и зернами конопли.
Также в книге можно найти разные блюда, которые отмечены, как «кияү», то есть блюда «жениха». К ним относится кияү пилмәне, кияү белене и кияу пәрәмәче – все эти блюда специально готовились для жениха и имели определенный обрядовый характер. По виду эти блюда различались в основном тем, что были чуть меньше в размере, например, чем меньше были пельмени жениха, приготовленные невестой, тем умелее и трудолюбивее она считалась. Блины жениха готовились также меньше по размеру, так как была у татар одна хитрость: как только на смотрины невесты в дом приходил жених, его сажали за стол и угощали блинами, которые по размеру были на один укус. Такие блинчики съедались легко и после 20 штук довольному жениху невеста казалась краше.
Из супов стоит отметить «токмачлы-кәбестәле аш» (суп с лапшой и капустой), который для многих может показаться странным. Также весьма интересным кажется блюдо «авылча балык тәбәсе» (рыбное тэбе по-деревенски). Его готовят из небольшой речной рыбы, которую чистят, солят и кладут на масляную сковороду, а потом обильно поливают сметаной и запекают в духовке.
Имеется в книге и ряд блюд, которые отмечены как казанские: «Казан» кыздырмасы, (жаркое «Казань»), «Казан» котлеты, «Казан» пловы. Под этими блюдами подразумевается определенный рецепт, который готовят именно в Казани. Жаркое и плов в основном отличаются тем, что туда добавляются не привычные продукты, как чернослив и изюм, котлеты также выглядят непривычно, так как имеют в себе начинку из смеси вареных яиц, лука и специй.
Кулинарные советы от Юнуса Ахметзянова
Кроме множества рецептов различных блюд в обоих книгах есть и много полезных советов при готовке, а также простой информации о том, как готовить те или иные блюда. Они все даются в конце каждого раздела, а также в книгах есть и отдельный раздел на эту тему.
Стоит отметить, что у Юнуса Ахметзянова есть целая книга об этом — «Секреты накрытого стола» 1983 года. В ней автор расписывает различные рецепты и способы приготовления тех или иных продуктов. Кроме привычных для всех блюд можно найти рецепты из татарской кухни, а также такие, как молочные коктейли. Также немало информации дано про витамины и их пользу для организма.
Интересным в этой книге может показаться то, что Ахметзянов отдельно расписал диетическое питание. Он представил 15 видов разных диет, которых надо придерживаться при определенных заболеваниях. Стоит отметить, что информацию о диетическом питании также можно найти и в книге «Татар халык ашлары» 1988 года.
Кроме того, у автора есть еще книга «Советы кулинару» 1974 года. В ней уже нет рецептов, а есть только конкретные советы по обработке тех или иных продуктов и по сервировке стола. По поводу последнего Ахметзянов пишет, что это является весьма важным умением, так как красиво и правильно сервировать стол означает проявить уважение к гостю. Также автор отмечает, что у татар есть множество традиций, связанных с различными праздниками и соответствующими им сервировками стола и блюдами.
Картофель – второй хлеб
Есть у Юнуса Ахметзянова книга «Сто блюд из картофеля», которую он начинает с истории этого продукта. Автор пишет, что он был впервые обнаружен в 1536-1537 годах в индейской деревне Сорокота (Перу) участниками экспедиции Гонсало де Кесада. Из-за его схожести с грибами его прозывают «трюфель». Через год исследователь Педро де Мон находит более мягкий картофель вблизи рек Каука и Кито (Эквадор). Самими индейцами это растение называлось «папа». Этот же исследователь в книге «Хроники Перу» пишет: «Папа — особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан; также орехи покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля».
Самой первой родиной картофеля принято считать Чили, где он был в обиходе еще в самом начале нашей эры. Из-за его горечи индейцы придумали способ для его употребления: они оставляли картофель ночью на улице, где было достаточно прохладно, клубни замораживались и становились более сладкими. Размороженный картофель могли растолочь, слить воду, помыть, приготовить и получившуюся смесь высушить. Благодаря этому картофель мог хранится несколько лет.
После обнаружения картофеля путешественниками, это растения начинает кочевать из одной европейской страны в другую. Изначально оно привлекает внимание людей из-за своих цветков, которые часто использовались знатными дамами в качестве украшения для волос. Крестьяне зачастую смотрели на это растение иначе. Оно не нравилось им из-за его горького вкуса, поэтому его даже прозывают «яблоком дьявола».
Распространение картофеля в России связано с именем Петра I. Согласно легенде, история картофеля на Руси начинается с одного мешка, который по приказу императора передают графу Шереметьеву и начинают выращивать в России. Однако, Ахметзянов отмечает, что о судьбе этого мешка картофеля информации нет.
У нас его принимают не сразу, но в XVIII веке он начинает активно распространяться по стране. Стоит отметить, что изначально картофель в России возможно употребляли не с солью, а с сахаром. Его начинают активно распространять. В связи с этим даже проходит волна крестьянских восстаний против его посадки. Они также затрагивают и территорию Казанской и Вятской губерний.
Юнус Ахметзянов также пишет о пользе картофеля. Его не просто так зовут вторым хлебом. Он является важным и незаменяемым продуктом. Стоит отметить и его пользу для человека. Он помогает избавится от лишней воды в организме и нормализует работу сердечно-сосудистой системы. В составе картофеля можно найти около 50 элементов таблицы Менделеева.
В своей книге Юнус Ахметзянов расписывает рецепты 100 различных блюд из картофеля. Он разделяет их на 9 категорий: холодные блюда, салаты, супы, картофельные гарниры и подающиеся за первым блюдом густые блюда, блюда в духовке, жареный картофель, выпечка с картофелем, сладкие блюда с картофелем.
В первую категорию автор относит приготовленный с кожурой картофель, который очищается, нарезается и подается на стол холодным вместе с зеленью, луком, помидором, квашеной капустой или огурцом.
В следующую категорию входят различные салаты: бәрәңге салаты (салат из картофеля, лука и подсолнечного масла), майонезлы бәрәңге салаты (салат из картофеля, майонеза и соленых огурцов), сельдь балыгы белән бәрәңге салаты (с сельдью), итле бәрәңге салаты (с мясом), җәйге салат (летний салат), кышкы салат (зимний салат, оливье), татарча бәрәңге салаты (картофельный салат по-татарски: картофель, лук, чернослив, майонез и яйцо) и т.д.
В следующую категорию входят супы: хуҗабикә ашы (суп домохозяйки из картофеля и лука), бәрәңгеле өй ашы (домашний суп из картофеля), сөтле бәрәңге ашы (молочный суп с картофелем), балык салган гади бәрәнге ашы (простой картофельный суп с рыбой), бәрәңгеле ит шулпасы (мясной бульон с картофелем), гөмбәле бәрәңге ашы (картофельный суп с грибами) и т.д.
Наиболее интересным кажутся именно категория «сладкие блюда из картофеля». Туда входят: бәрәңге печеньесы (печенье из картофеля), бәрәңге торты (торт из картофеля), бәрәңге кексы (картофельные кексы), бәрәңге татлысы (картофельный десерт), татлы бәлеш (сладкий бэлеш), татлы телем (сладкий язычок), бәрәңгедән бәрәңге (пирожное картошка).
Дикие растения и животные в татарской кухне
У Ахметзянова также есть книга «Блюда из природной сокровищницы» 1973 года. В этой книге автор указал различные растения и животные, способы приготовления и в общем их употребление в пищу. Например, в книге есть блюда с добавлением борщевика (балтырган), крапивы (кычыткан), щавеля (кузгалак), сныти (сәрдә), пастушьей сумки (көтүче сумкасы), дикого лука (юа), свербиги (какы), растение горчицы (горчица уләне), хмель (колмак), ежевика (кара бөрлегән), ягоды можжевельника (артыш жиләге), мясо лося (поши), глухаря (суер), перепела (бытбылдык) и других растений, а также животных.
Юнус Ахметзянов в начале книги уделяет внимание описанию природы территории Татарстана. По его словам, татарский народ издавна умело пользовался разными сокровищами природы и готовил из них кушанья, специи, а также использовал с медицине. Он также упоминает Каюма Насыри, который занимался изучением различных растений и писал об этос в своих календарях.
Смотря эту книгу можно сказать, что Ахметзянов активно изучал не только привычные рецепты и продукты, но и более интресные и менее известные, так как для многих некоторые растения могут показаться несъедобными или просто непривычными. Этим он возможно попытался показать, что разница между съедобным и несъедобным зачастую зависит от культурных особенностей и практического опыта, а не от природы. Стоит также отметить, что эта книга кроме кулинарии имеет историческую и культурную значимость, как и прочие книги автора, так как все они в той или иной мере сохраняют татарскую культуру, которая складывалась на протяжении многих веков.
Использованные источники информации:Әхмәтҗанов, Ю. Ә. Табын серләре/Юныс Әхмәтҗанов. - Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1983. – 192 б.
Ахметзянов, Ю. А. Сто блюд из картофеля / Юнус Ахметзянов ; перевод Р. Сабирова. - Казань : Издательство Татарского обкома КПСС, 1984. – 40 c.
Татар халык ашлары / Ю. Ә. Әхмәтҗанов, Р. Г. Мөхәммәдова, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванова ; худож. Г. Е. Трифонов. - Казан : Татарстан китап нәшрияты, 1988. – 318 б.
Әхмәтҗанов, Ю. Ә. Табигать хәзинәсеннән ашлар / Ю. Ә. Әхмәтҗанов. - Казан : Татарстан китап нәшрияты, 1974. – 217 б.
Әхмәтҗанов, Ю.Ә.Татар халык ашлары. - Казан : Татар.кит.нәшр., 1959. – 122 б.
Кулинарга кинәшләр / Ю. Ә. Әхмәтҗанов, А. З. Самитов. – Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1974. – 93 б.
Автор: Илюза Исхакова
Подробнее: https://milliard.tatar/news/tatarskaya-kuxnya-v-knigax-yunusa-axmetzyanova-pervoe-upominanie-ecpocmaka-kazan-kotlety-i-produkty-iz-dikoi-prirody-8783