Праздник в Дагестане — это не просто застолье, а целая наука: кого пригласить, что приготовить и как сделать, чтобы гости с теплом вспоминали торжество. Без весёлых песен, ароматного хинкала и шампанского Новый год здесь представить невозможно. О том, как меняются праздничные традиции и цены в республике, нам рассказала замдиректор Дагфилармонии София Разуева.
Меньше гостей, больше хлопот
София Курбановна награждена званием «Заслуженный работник культуры Республики Дагестан», долгие годы она была пионером в области дагестанского развлекательного бизнеса.
— Но времена меняются, — признаётся она. — Если раньше на любое торжество приходили все родственники, друзья, соседи, то теперь — хорошо, если половина гостей дойдет. У людей, у кого-то потери, у кого-то просто тревога. А праздники всё равно нужны — без них совсем нельзя, иначе и радость, и традиции уйдут.
Сегодня конкуренция огромная. Почти в каждом кафе или ресторане предлагают услуги «под ключ» — но далеко не все понимают, какая это ответственность. Один раз плохо провёл — и тебя никто больше не позовёт.
Репутация — самое ценное.
Как выбрать команду и не прогадать?
Организация праздника начинается с кухни. Повара должны быть проверенные, а команда официантов — надёжная.
— У меня свои постоянные команды, — рассказывает София Разуева. — Мы работаем только с теми, кто уже доказал уровень. В Дагестане вообще всё держится на личном доверии. Если шеф-повар или администратор допустит ошибку, вся работа насмарку.
В этом году цены на корпоративы выросли в полтора-два раза. Если раньше новогодний ужин обходился в 2500 рублей на человека, то сейчас минимум 3500–4000. Плюс свет, звук, артисты, оформление, ведущие, аренда аппаратуры. Даже билеты на концерты подорожали: если год назад они стоили 3500, то теперь от 5000 рублей и выше. Люди удивляются, а ведь всё просто — продукты, техника и зарплаты выросли в цене. — Я всегда объясняю: «Вы хотите праздник, как в прошлом году, но мандарины тогда стоили 60 рублей, а теперь — 150». Поэтому и цена другая, — говорит Разуева.
Главное, всё рассчитать, не экономить на качестве и людях.
Живая музыка и дизайнерское оформление
Без местных артистов праздник в Дагестане невозможно представить.
— Конечно, сильно раскрученные звёзды выбирают, где больше платят, — признаётся София. — Но у нас есть новые потрясающие таланты. Например, Зульфия Архилаева — поёт и в Лакском театре, и у нас, в филармонии. Голос, культура, энергетика — хочется, чтобы таких узнавали. Может выступать и как джаз-исполнительница. Нужно ценить молодые таланты. Я приглашаю её на наши мероприятия.
Декор и оформление теперь — целое направление. Клиенты заказывают дизайнеров, флористов, свет, фотозоны. Но главное — не перегружать. — Я всегда говорю: дагестанский праздник должен быть живым, не показным. Лучше меньше ярких деталей, но чтобы было светло, уютно, по-домашнему.
По словам Разуевой, всё чаще люди заказывают программы без алкоголя. Но шампанское и мандарины по-прежнему остаются символом Нового года.
Главное — мера и качество.— На чём уж точно не сэкономишь — это на алкоголе. Он должен быть качественным и лицензированным. Закупаем его только в фирменных и проверенных магазинах.
Репепт от эксперта
По словам Софии Курбановны, для дагестанцев «лучший новогодний стол — это хинкал, а не оливье». Организатор годами работает с проверенными командами официантов и поваров — это и помогает гарантировать качество мероприятий.
В некоторых заведениях есть собственные команды профессионалов, которые тоже хорошо изучили предпочтения гостей.
— Мои любимые блюда для праздника — это то, что мы едим всегда, и не стыдно перед гостями поставить: хинкал, чуду, шашлык, — говорит София Разуева. — По мне, никакой салат оливье не сравнится с тарелкой горячего аварского хинкала с томатной подливой и хорошим куском мяса.
Рецепт от Софии Разуевой
Готовим аварский хинкал:
Смешиваем муку с солью и содой, заливаем кефиром, замешиваем однородное эластичное тесто. Накрываем плёнкой, оставляем в тёплом месте на 30 минут. Затем снова вымешиваем и оставляем ещё на 40 минут.
Нужно раскатать тесто в пласт толщиной 3 см, нарезать на ромбы со стороной 4 см. На противень постелить пергамент, уложить ромбы, оставить для расстойки на 1–2 часа (тесто должно покрыться корочкой.
Тесто замешиваем среднее, не слишком мягкое, не тугое. Отваривать хинкал нужно три-четыре минуты — не больше, иначе потеряет вкус. Мясо — баранина или говядина — варится отдельно, с луком и солью. Можно подать с подливкой и добавить в неё чуть-чуть чеснока.
— На мероприятия мы сильно не солим и не перчим — у всех разные вкусы и предпочтения. Если вы ждёте много гостей, старайтесь не пересаливать и избегать пряностей — лучше поставьте на стол приправы, тогда каждый добавит их на свой вкус.
Но по-настоящему вкус хинкалу придаёт именно кусок хорошего сочного мяса, ароматного и нежного. Всё просто, но если сделать с душой — получится праздник, — поделилась София Разуева.