Сегодня хочу поговорить про блюдо, которое кажется простым до смешного. Картофельное пюре. Ну что там сложного, казалось бы. Сварил картошку, размял, добавил масло и молоко. Но почему тогда в кафе пюре нежное, воздушное, почти кремовое, а дома часто получается тяжёлое, липкое, с комками. Разберемся. А попутно дам еще пару советов для правильного пюре.
Я много лет работаю на кухне и могу сказать честно - дело тут не в «волшебных руках повара» и не в каких-то секретных порошках. Всё куда приземлённее. И, как обычно, упирается в мелочи, на которые дома просто не обращают внимания. Читайте до конца и я расскажу вам как делать пюре не только вкусным, но и без комков.
Начну с самого картофеля. Это основа. В кафе почти всегда используют крахмалистые сорта. Они рассыпчатые, суховатые внутри, хорошо развариваются. Дома же часто берут первый попавшийся картофель. Молодой, салатный, восковой. Он вкусный, но для пюре не создан. Его можно мять хоть до утра - кремовым он не станет.
Вторая ошибка - вода. Картофель часто варят в большом количестве воды, да ещё и переваривают. В итоге клубни набирают лишнюю влагу. А потом мы удивляемся, почему пюре получается водянистым и тяжёлым. На профессиональной кухне картофель варят ровно до готовности и сразу сливают воду полностью. Иногда даже возвращают кастрюлю на огонь на полминуты, чтобы выпарить лишнюю влагу. Воды не должно остаться вообще!
Дальше идёт момент, на котором ломается половина домашних пюре. Инструмент. Блендер.
Если вы хоть раз делали пюре блендером и получили клейкую массу - знайте, это не вы плохой повар, это физика. Блендер разрушает структуру крахмала. Картофель начинает вести себя как клей. В общепите в целом, и в ресторанах в частности, блендер для пюре - табу. Только толкушка ил венчик из толстых прутьев.
Теперь про добавки и температуру. В хороших кафе масло и молоко всегда горячие. Это принципиально. Холодное молоко, добавленное в горячий картофель, резко сбивает температуру и делает текстуру грубой. Масло должно таять, а не бороться за выживание в комках картошки. И картошка должна быть тоже очень горячей.
И ещё один момент, который редко озвучивают. Последовательность.
Сначала масло. Потом молоко или сливки. Не наоборот. Масло обволакивает частицы картофеля, делает текстуру гладкой. Если сразу влить молоко, а потом добавить масло, эффект будет слабее.
Соль. Её добавляют не в конце, а в процессе. Лучше всего - солить воду при варке. Тогда вкус будет внутри, а не сверху.
Есть ещё одна вещь, о которой дома почти не думают. Темп. В кафе пюре делают сразу, не отходя. Его не оставляют «постоять». Потому что пюре не любит ожидание. Оно густеет, оседает, теряет воздух. Если его разогревают, делают это аккуратно, добавляя немного молока и снова вымешивая.
И вот тут становится понятно, почему дома часто не получается. Мы спешим. Берём что есть. Используем блендер. Льём холодное молоко. Думаем, что пюре - это просто гарнир, а не полноценное блюдо.
А для повара пюре - это лакмусовая бумажка. По нему сразу видно отношение к кухне. Воздушное, нежное пюре не требует фокусов. Оно требует внимания.
И теперь самое главное. Как я и ещё миллионы поваров избавляемся от комочков. Как только картошка сварилась, я удаляю всю воду и сразу проталкиваю весь картофель через большое сито. Этот процесс называют протиркой. Есть даже специальные протирочные машины. После этого точно не будет комков. Ну а дальше я беру масло, горячее молоко и ветчик с жёсткими прутьями.
Попробуйте сделать всё так и ваше пюре будет просто фантастическим.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!