Казань заслуженно считается гастрономической столицей, а особенно привлекательно для туристов и местных жителей татарское кулинарное разнообразие. «Миллиард.Татар» поговорил с основателем франчайзинговой сети татарских ресторанов «Кыстыбый» Азатом Назмутдиновым, который рассказал об особенностях татарского ресторанного бизнеса, культуре еды, формировании и передаче татарского кода через кыстыбый и бэлеш.
«Самый легкий и понятный для обывателя путь к культуре – это национальная кухня»
- Первый ресторан сети «Кыстыбый» был открыт в 2016 году, а в следующем году вы отметите уже 10-летний юбилей. Кажется, осенний период считается не самым удачным для запусков в вашем сегменте?
- Да, уже в октябре следующего года мы отметим 10 лет с открытия. Действительно, как-то так получается, что мы свои запуски делаем в самый непростой осенне-зимний период, в который входим, затянув пояса. Мы все равно предполагаем, что наше время – это май-август, когда в Казань приезжает большое количество гостей и туристов. Многим интересно понять, что такое татарская культура, а самый легкий и понятный путь для обывателя – это национальная кухня. И задача «Кыстыбый» заключается в том, чтобы провести комфортное знакомство с татарской едой, чтобы людям это знакомство запомнилось. Мы считаем, что самое гениальное в простом, поэтому создаём такие пространства, где объединяем татарскую кухню, татарскую культуру и современные тренды. Так и появляется наша концепция.
- Можете подвести какие-то предварительные итоги к юбилею сети?
- На данный момент у нас во франчайзинговой сети «Кыстыбый» порядка 9 успешно работающих ресторанов, есть отдельная команда снабжения, которая занимается созданием полуфабрикатов. Поскольку сама кухня достаточно простая, многие элементы заготавливаются на производстве и привозится в виде полуфабрикатов, так делают и большие федеральные и мировые компании. У нас есть целая команда, которая занимается развитием бренда, маркетингом, совершенствует концепцию. Сейчас мы представлены в Казани, но в перспективе мы зайдем в города Поволжского федерального округа, потому что фабрика остается все же здесь, и мы должны обеспечивать стабильность и халяльность сырья, стандартизацию. Чтобы не было разницы Нью-Йорк это, Дубай, Москва или Казань – вкус должен быть одинаковый.
- Получается, у вас есть свой цех пищевой?
- Да, есть специальная фабрика. На днях как раз состоится официальное вручение «халяль» сертификата (уже получен). Он у нас уже был, но его периодически нужно обновлять – доказывать и продлевать, проходить определенные инстанции.
«Раньше и вовсе считалось, что открывать ресторан без алкоголя – это либо заведомо убыточное дело, либо это среднеазиатская кухня»
- А насколько это сложный процесс?
- У нас так как уже система налажена в «халяль» вопросе, у нас это все достаточно легко проходит. То есть в этом процессе обновления сертификации вся рецептура и технологические карты, все поставщики и этапы производства, все пересматривается, проверяется нет ли каких-то запрещённых ингредиентов, соблюдение санитарных дисциплин и т.д. Комиссия посещает производственные площадки, чтобы убедиться, что все «төгәл» и «матур» (четко и красиво).
Буквально полгода назад наша фабрика переехала в новое пространство, мы расширились и переоборудовались, стали технологичнее с точки зрения производства – установили шоковые морозильные камеры, усовершенствовали технологию.
- Есть мнение, что на халяле можно зарабатывать только в Казани, потому что это специфическая аудитория и узкое направление, что вы об этом думаете? Могут ли татарская кухня и халяль идти отдельно?
- Думаю, татарская кухня и «халяль» вполне могут идти отдельно, но у каждого проекта есть характер, который закладывается его руководителем. Учитывая то, что я татарин и мусульманин, стандарты «халяль» и каноны, которые установил нам Всевышний, изначально не допускался вариант того, что можно сделать заведение не «халяль». Раньше и вовсе считалось, что открывать ресторан без алкоголя – это либо заведомо убыточное дело, либо это среднеазиатская кухня. Но наша задача сделать по-татарски и по-домашнему, но не только для татар. У нас не только вся кухня халяль, здесь можно быть уверенным, у нас во всех ресторанах есть молельные комнаты или комнаты тишины, мы организовываем халяльное питание для тех, кто нуждается в этом в некоторых больницах – каждый день отправляется 30-50 порций по заявкам. В Рамадан также проводятся ифтары, раздаются финики и вода для постящихся, немного смещается график, потому что с утра и в обед уже нет смысла открываться.
- Недавно мы наблюдали дискуссию нижегородских татар о том, почему в городе до сих пор нет татарского кафе или ресторана. Не планируете выходить на эту площадку?
- Вообще, стратегически, мы называем себя международной франчайзинговой сетью, хотя открыты пока что только в Казани. Но в перспективе я вижу, что татарская кухня должна быть представлена во всех крупных городах мира, люди должны знакомиться с татарской культурой, нам есть, что рассказать и показать.
Люди любят французскую романтику, китайскую чайную церемонию, нужно знакомить и с татарской традицией.
«Татарский церемониал «бәлеш ашау» - момент единения семьи, когда передается татарского ДНК»
- О какой татарской традиции вы бы рассказали?
- У нас есть замечательная татарская церемония, точно достойная внимания – «бәлеш ашы». В Америке есть День благодарения, когда за одним столом собирается вся семья, и главный член семьи нарезает главное блюдо – индейку. У татар есть еще более историческая традиция, когда вся семья от мала до велика собирается за столом, чтобы разделить «бәлеш». Это очень красивый церемониал: глава семейства (папа или дедушка) берется за нарезание бэлеша, сначала открывает шарик из теста или «кендек» бэлиша и отдает самому младшему члену семьи – в этом большая мудрость, потому что несмотря на то, что он самый маленький, ему дается первый кусок. Далее открывается «крышка» бэлеша, заливается бульон и перемешивается начинка, и отец сам накладывает блюдо для каждого члена семьи по старшинству. Потом остается самая вкусная часть бэлеша, можно сказать «татарская пицца» - «бәлеш төбе», которая также распределяется. Все это запивается горячим душистым татарским чаем с медом. Это не просто церемония, это момент единения семьи, когда передается татарского ДНК.
- Да, на церемонии «Татары Года» вы также говорили о том, что татарский «аш» - это культурный обмен татарским ДНК. Универсально ли оно для татар и в чем оно может заключаться, на ваш взгляд?
- Да, хочется подчеркнуть, что «аш» - это не просто «поел и ушел», это момент воспитания нашего следующего поколения, момент заботы о взрослых, момент, когда происходит обмен культурным кодом.
Сейчас время, когда все происходит на бегу, постоянный фоновый шум и стресс. А раньше каждую пятницу традиционно татары проводили «аш» - зарождение и продолжение татарской культуры. Поэтому одна из задач и миссий «Кыстыбый» заключается в том, чтобы не просто накормить, а чтобы люди могли собраться за одним столом несколькими поколениями, организовать снова этот процесс татарского общения.
- Так мы и получим наш «Миллиард татар» - вы накормите миллиард человек и им передастся татарский культурный код!
- Да, именно так! (смеется)
- Ваш путь предпринимательства начинался со многих проектов, совершенно не связанных с общепитом. Почему вы решили стать все-таки ресторатором?
- Я считаю, что не ты выбираешь дело, а дело тебя выбирает. По образованию я инженер-энергетик, хотя внутри меня всегда была тяга к этому. Если говорить про татарина – это всегда гостеприимный человек по природе своей гостеприимный, который хочет создавать вокруг себя тепло и уют. Это можно делать по-разному, но я понял, что моя компетенция заключается как раз-таки в организации бизнес процессов, создании именно этой татарской атмосферы гостеприимства через ресторанное дело.
Когда мы только начинали, сфера общепита не была так развита, халяль-индустрии вовсе не было.
- Это какое время? Когда был ваш первый подход к этому бизнесу?
- Вообще, мы, еще будучи студентами, пытались сделать татарско-китайскую лапшу, была идея, но до реализации так и не дошло. Потом был период мебельного производства, когда мы изготавливали кухни. Потом была идея создания общепита с татарским фастфудом – такого формата в принципе не было, но опытные рестораторы не верили в эту концепцию, говорили, что таких идей и попыток, не сумевших реализоваться, было много. Но, по воле Всевышнего, если ты сильно веришь и вкладываешь усилия в идею, она получает свою реализацию, становится возможной. Первые времена были очень сложные, но постепенно мы завоевывали свое право на существования и свой рынок, постепенно расширялись.
Татбонара и том-ям с тукмачем: «Основная сложность – не потерять татарскую ноту»
- Как люди воспринимают ваши гастрономические эксперименты?
- По-разному, люди привыкают к новому, готовы экспериментировать вместе с нами. Например, когда кто-то пробует наш «Кыстыбый Абый», они говорят, что это чем-то похоже на биг-тейсти. Но у нас вкуснее, экологичнее, халяль, можно и с друзьями, и с родителями прийти – поэтому при выборе заведения они предпочитают приходить к нам. Так, потихонечку идёт процесс завоевания сердец наших гостей, и вся команда работает над этой задачей.
Несколько лет назад, например, мы делали смесь татарской кухни с итальянской – у нас появились кыстыбыи с вялеными томатами, казылыком, сырами и колбасами – это было очень интересно. Этим летом была коллаборация с модной сейчас корейской кухней – это татарский том-ям с тукмачем и т.д. Но в этом вопросе основная сложность – не потерять татарскую ноту. Нам регулярно предлагают ввести в меню всем понятные бургеры или хотдоги, но мы не про это, если что-то и появляется – оно должно быть в татарском исполнении, адаптации.
- В 2019 году в одном из интервью вы сказали, что в Казани сегодня порядка 1,5—2 тысяч точек общепита. Из них только около 20 — с татарской концепцией, и это всего 1%. Что изменилось на рынке татарской кухни за эти 6 лет, появился ли рынок?
- Да, конечно. Рынок татарской кухни очень расширился, открылось большое количество новых заведений с татарской национальной концепцией. Если посмотреть на эту тенденцию, я думаю, в момент какой-то локализации или закрытия рынка, начинают восстанавливаться ценности и традиции. Например, у нашего поколения в процессе взросления и становления появился голод по культуре и традициям. Мы стремимся к познания локальной истории, нашей культуры и традиций, возвращаемся к корням. И это проявляется во всех сферах – в той же музыке и кухне. Это может быть временное явление, но еда всегда в тренде.
«Татарская кухня пока не вошла в категорию кухонь мира»
- Нет ощущения, что татарская кухня неконкурентоспособна в России? Согласно исследованиям по национальной кухне в городах России, татарская кухня не входит в топ-3, где грузинская, кавказская или азиатская. То есть, понятно, что она достаточно популярна в Казани или в Уфе, но может ли она выйти дальше.
- Соглашусь с тем, что татарская кухня не вошла в категорию кухонь мира, и мы мало где представлены, на самом деле. Но я понимаю, что мы в какой-то момент просто упустили развитие татарской кухни и маркетинговые задачи. На нашем старте мы думали, что концепция татарского фастфуда современного формата может крутиться только вокруг эчпочмака, чак-чака или губадии – узнаваемых многими. Но невозможно ментально вывести «треугольник» в категорию основного блюда, он так и остался в формате выпечки или закуски, хотя пищевая ценность у него очень высокая. С «кыстыбыем» - блюдом татарских пастухов, такой проблемы нет, оно универсально, просто само по себе и тоже достаточно узнаваемо. Мы хотим его продвинуть настолько, чтобы люди сразу понимали: пицца – это про Италию, бургер – про Запад или Америку, а кыстыбый – это про татарский народ.
- Вас представляют, как основателя франчайзинговой сети. Это достаточно сложно в реализации и не всем удается. Что из себя представляет ваша модель франчайзинга?
- Все-таки мы хотим быть не просто локальным местным игроком и ограничиваться на 2-3 ресторанах. Франчайзинговая сеть – это скорость масштабирования, скорость привлечения инвестиций, открытия. Возможно, самый правильный и быстрый способ правильно расти и удерживать стандарты. Мы идем медленно, но идем, потому что самое сложное – это сделать так, чтобы не было отличий, организация поставок с фабрики. Поэтому это щепетильный вопрос, мы много видим компаний, которые открываются и сразу схлопываются по причине непроработанной системы и слабого управления. Главное выстроить правильную систему, а на это уходят годы труда.
«Открытие одного небольшого ресторана в Казани обойдется минимум в 20 миллионов»
- Поступали предложения из других городов?
- Да, самая дальняя точка, откуда поступала заявка в рамках России – это был город Сочи. Есть также такая перспектива в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде, Ижевске, где тоже есть спрос и туристический поток.
- В одном из своих интервью вы озвучили порядок инвестиций в проект «Кыстыбый». В первую точку вложили порядка 4 млн рублей, во вторую и третью — около 8 млн рублей. Сколько сейчас стоит открытие одного ресторана?
- Учитывая то, что помещения у нас в аренде, потому что ставка по покупке очень высокая, открытие одного ресторана в 20 квадратов со всей технологической начинкой обходится в сумму порядка 20 миллионов рублей (примерно 100.000 за квадратный метр). В каждом ресторане есть терминалы самообслуживания, современное наполнение, выстроенная система, потому что никак иначе конкурировать с федеральными игроками не получится.
Только благодаря правильно выстроенной внутренней работе ресторан может обслужить большое количество гостей. Сейчас у нас есть рекорд в более 2500 людей за день – это стабильная скорость, качество, и технологичность, и на следующий день мы также работали и не закрылись, потому что система работает не в ущерб себе.
- Казань любит всякие звания, и одно из них – гастрономическая столица России. Согласны с таким статусом?
- Я считаю, что это аванс. У нас есть перспектива достойно закрепить это название, потому что на самом деле в топе самых таких современных, продвинутых и гостеприимных народов в России так или иначе будут татары. Тем более, учитывая сегодняшний статус Республики Татарстан. Теперь же задача всех рестораторов и отельеров докрутить, чтобы никаких сомнений в этом нашем статусе не возникало.
«Рынок казанского общепита может расшириться еще в два раза»
- Как бы вы оценили в целом состояние казанского общепита? Какой объем рынка и потенциал Казани?
- В этом вопросе мы тоже кстати ориентируемся на федеральных больших игроков, наблюдаем, и примерно эту цифру себе закладываем. В Казани франчайзинговая сеть может расшириться еще примерно в два раза, может даже чуть больше. Это зависит от многих факторов, у нас есть рестораны разного объема и масштабов, думаю, мы могли бы организовать и авто-кыстыбый. Технологически это более чем возможно, у нас даже было присмотрено здание, но оно не располагало возможностью работать против часовой стрелки (водителю леворульного авто это удобнее). Наши форматы еще будут расширяться.
- Что касается ценообразования, коснутся ли «Кыстыбый» изменения, связанные с повышением НДС?
- Цены сейчас сильно пляшут, сложно удерживать их на той планке, которую мы уже зафиксировали. НДС и какие-то технические подорожания влияют на то, что цены поднимаются, но у нас есть своя формула, которой мы стараемся придерживаться, чтобы остаться в доступном ценовом сегменте. Скорее всего, какие-то подорожания нас затронут, но мы постараемся удержать их не сильно влияя на качество или объемы порций. В любом случае происходит индексация, даже кофе за 2-3 года вырос в цене в три раза.
- В одно время вы говорили, что нужно приучить казанцев есть вне дома. Что изменилось в ресторане за 10 лет, изменился ли казанский покупатель?
- Однозначно кушать вне дома уже вошло в категорию привычек людей. Это как минимум рационально, потому что татары очень практичный народ. Ехать через весь город и все пробки пообедать домой не выгодно и энергозатратно, сегодня я бы уже не сказал, что кушать и готовить дома сильно дешевле. Выгоднее и быстрее перекусить у нас.
- А чем «Кыстыбый» выделяется на рынке татарского общепита?
- Люди уже наелись роллов и пицц, общепринятых и привычных блюд, а про татарскую кухню не все знают настолько, насколько хотелось бы. А наш формат – своего рода глоток свежего воздуха, новый вкус и формат, не так много мест в Казани, где ты можешь поесть кыстыбый. При этом идет борьба между внутренней атмосферой и внешней дороговизной, мы стараемся держать этот баланс.
Многим приятно пребывать в татарской ненавязчивой атмосфере, мы не про суперуникальность, мы про комфорт и простую человеческую радость. Есть некий дискрипт компании, который заключается в ожидаемой радости, когда ты знаешь – сейчас мне будет спокойно и по-простому хорошо.
- А за счет чего она достигается? Нашли формулу?
- Знаете, раньше я выступал в ансамбле народного танца, и знаю, на сцене ты должен улыбаться, потому что артист не имеет права быть в плохом расположении духа, улыбка – это тоже дисциплина. Также и в работе. Наша задача заключается в том, чтобы, когда человек приходит в ресторан, его тревоги и фоновый шум как будто оставались за дверьми, как будто он включает шумоподавление на наушниках. При этом человек может даже не понять, почему ему было хорошо. То ли музыка играла приятная, то ли свет был теплый, то ли еда была такой домашней.
Как говорят у татар: «С нас причина, исход от Всевышнего»
- Я так понимаю, один из факторов, который сформировал такой сильный рынок общепита в Казани – это туристы, больше 4 миллионов людей, которые приезжают в Казань. Но есть на карте Татарстана еще одна точка, где живет тоже почти миллион человек – это Челны и Закамье, Нижнекамск. В 2019 году вы уже пробовали открываться в Набережных Челнах, но ненадолго. Почему в Челнах ни у кого не получается?
- Это наша управленческая несформированность. Мы были достаточно молодые, амбициозные, у нас в эти года открылись несколько точек и в Челнах, и в Альметьевске мы также готовились к открытию, но в виду определённых обстоятельств, сложившихся в экономике в том числе из-за ковидной ситуации. После открытия в Челнах был «вау»-эффект, но мы как будто опередили свое развитие и технологически не были к этому готовы – провалились в сервисе и стабильности, управление этой машиной начало занимать очень много ресурсов. Это репутационные риски, поэтому расширяться можно только с налаженной и сформированной системой.
- В преддверии 10-летнего юбилея, хочется спросить о ваших планах. Какой вы видите свою сеть еще через 5 лет?
- Хороший и сложный вопрос, который мы себе тоже регулярно задаем, учитывая сложную конъюнктуру рынка и экономики, изменения данных. Для себя мы наметили, что мы – это международная сеть, что мы будем и дальше развиваться. Хочтся, чтобы по пути куда-то, можно было поесть кыстыбый на пересадке в Москве, потом в Дубай-Молле, найти его в Анталии и перекусить, чтобы большая аудитория поняла, приняла и полюбила эту концепцию. Естественно нужно делать технологические рывки и расширяться, чтобы быть конкурентоспособными. Задача непростая и творческая, но, по воле Всевышнего, и, как говорится у татар: «с нас причина, исход от Всевышнего», мы делаем правильный ният («намерение»). Главное, что у нас есть – социальная миссия, которая не дает опускать руки и удерживает нас в непростые времена, когда штормит.
- Как восстанавливаетесь после штормов? Мы заметили среди ваших увлечений силовые виды спорта.
- Мне же уже 37, я с боевыми искусствами уже завязал (смеется). Мне на день рождения недавно друзья подарили лошадь, это была просто моя мечта! Изначально её звали Калипсо, но татарской лошади оно не подходит, поэтому я дал ей новое имя – Алтан. Прошел всего месяц, мы пока привыкаем и притираемся, но я уже катаюсь верхом. Это наше татарское ДНК все-таки проявляется, поэтому сейчас я мечтаю уже о своей конюшне, чтобы с утра проснуться и проехаться по полю верхом.
- Потом появится свое пастбище!
- Да, и такое может быть. Мы на самом деле думали и о том, чтобы войти в сельскохозяйственную сферу, потому что «Кыстыбый» - это не просто про продажу, а про большой спектр налаженных процессов. Поэтому была мысль зацепиться за фермерство, наладить свое производство мяса, контролировать качество уже на этом уровне сырья.
Подробнее: https://milliard.tatar/news/azat-nazmutdinov-picca-eto-pro-italiyu-burger-pro-ameriku-a-kystybyi-eto-pro-tatarskii-narod-8774