Икра является одним из самых любимых и популярных деликатесов на новогоднем столе. Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова объяснила современные технологии производства и хранения этого продукта.
Химический состав икорных зерен зависит от вида рыбы, ее зрелости и даже от сезона, в который был произведен вылов.
«Больше всего в икре воды – от 50 до 70 процентов, далее идут белки – от 26 до 36 процентов, липиды – от 10 до 18 процентов. Минеральных веществ – не более 2,5 процентов. Она особенно ценна и как источник большого содержания белка, которые содержат жизненно важные незаменимые аминокислоты (семь)», – рассказала доцент.
Витаминный профиль также различается у разных видов. Например, содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей выше, чем в икре осетровых, скумбрии, дальневосточной наваги и речного налима, а также муксуна, пеляди и пыжьяна. А по количеству витамина Д лососевая икра и вовсе является рекордсменом, превосходя печень трески. Не стоит забывать и о присутствии в продукте витамина Е – мощного антиоксиданта.
Говоря о пользе, в первую очередь необходимо отметить уникальный комплекс ненасыщенных жирных кислот: омега-3, 6 и 9.
«Омега-3 и 6 жизненно нам необходимы, но получить мы их можем только с пищей. Липидный состав лососевой икры очень богат, в нем идентифицировано более 45 жирных кислот. Преобладают мононенасыщенные (омега-9), в основном олеиновая и пальмитолеиновая. Высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и 6) и низкий уровень насыщенных кислот делает этот продукт одним из профилактических средств сердечно-сосудистых заболеваний», – подчеркнула Людмила Якимова.
Натуральная икра – продукт скоропортящийся. Чтобы доставить ее потребителю в безопасном виде, необходимы современные методы консервации.
«Сорбат калия и бензоат натрия – многократно доказанные безопасные консерванты. Здесь можно привести сравнение с брусникой или клюквой, которые очень хорошо хранятся по сравнению с той же клубникой, например. Именно благодаря содержанию бензойной кислоты и ее соли, эти ягоды как бы сами себя консервируют. Кстати, в тандеме сорбат и бензоат работают лучше. Это называется синергетический эффект. Поэтому часто на упаковках можно увидеть их вместе», – объяснила специалист.
Современные пищевые технологии позволяют создавать продукты, максимально приближенные к оригиналу. Это касается и икры.
«По вкусу основное отличие – более толстая оболочка. Она, кстати, получается всего из двух ингредиентов. Нужен альгинат натрия, который получают из водорослей, и хлорид кальция. Именно альгинат из жидкости делает шарики. Жидкость можно брать абсолютно любую. Хотите икру – берите рыбный бульон, хотите джус боллы – берите сок. Да, джус боллы, которые так любит молодежь в напитках – это тоже альгинат натрия. Хотите получить веганскую икру, в воду добавляете экстракты морских водорослей, ароматизаторы. Поэтому искусственная икра – это не плохо, это новые возможности вкуса и для кого-то более экологичный, гуманный или религиозный выбор», – прокомментировала эксперт.
Еще одно заметное отличие – степень солености. Натуральный продукт требует большого количества соли как консерванта, в то время как искусственный может быть менее соленым. Существует простой домашний тест, позволяющий отличить натуральный продукт от искусственного.
«Отличить можно кипячением, например, но это скорее физический процесс, натуральная икра побелеет, а искусственная либо останется неизменной, либо лопнет и окрасит воду за счет красителей в составе», – поделилась лайфхаком химик.
При покупке следует обратить внимание на герметичность упаковки.
«Любая упаковка разработана с учетом, что реакции в герметичной таре происходить не может. Необходимо обращать внимание, что икра на развес в открытых пластиковых тарах имеет ограниченный срок и небезопасно ее покупать у непроверенных продавцов. Металлическая банка должна быть без каких-либо повреждений. Именно повреждение металла может вызывать такие химические процессы, как окисление продукта. Еще хуже, когда извне попадет воздух. Стеклянная банка считается более предпочтительной, но икра должна храниться в защищенном от прямых солнечных лучей месте», – дала рекомендации Л. Якимова.
Автор: Амина Мурат, Департамент по информационной политике КФУ, фото: Артур Лебедев, РИА Новости