Почему сыр не держит форму и разваливается при нарезке
На самом деле всё проще, чем кажется. Проблема не в отсутствии профессионального оборудования и не в том, что у вас руки не из того места растут. Главное, что влияет на то, держит ли сыр форму, это три вещи, молоко, температура и время. Если хоть одна из них нарушена, масса не сформирует плотную структуру.
Сыр крошится на доске? Три простых правила, чтобы он резался ровно, как магазинный
Вчера вечером достал из холодильника свой первый домашний сыр, положил на доску, взяла нож и постаралася отрезать аккуратный ломтик. Вместо красивого куска в руках оказалась горсть крошек и неровные обломки. Стоял на кухне, смотрел на этот развал и думал, что же я сделал не так. Молоко брал хорошее, закваску добавил, как в рецепте, варил точно по времени, а результат никакой.
Знакомая картина, да? Вроде всё получилось, масса свернулась, запах приятный, а при нарезке сыр просто разваливается на куски. Обидно вдвойне, потому что потратил время, молоко, надеялся, что выйдет что-то достойное. И вот сидишь, едешь ложкой эти крошки и думаешь, может, домашний сыр вообще не для меня.
Первое, молоко. Когда берёте пакет из магазина, не всегда понятно, насколько оно свежее и какая у него кислотность. Если молоко уже немного постояло или изначально с повышенной кислотностью, белок сворачивается неравномерно, внутри образуются мелкие пустоты, и при нарезке всё рассыпается.
Второе, температурный режим. Перегрев массы во время варки делает белок жёстким и ломким. Вместо того чтобы сформировать упругую сетку, он начинает сжиматься и крошиться. Если варите слишком долго или слишком горячо, сыр просто не сможет держать форму, как бы вы его ни прессовали.
Третье, недостаточная выдержка. Сыр, который вы достали из формы и сразу понесли резать, ещё не успел окрепнуть. Внутри остаётся влага, структура рыхлая, и при малейшем нажиме всё расползается. Даже простой домашний сыр требует хотя бы суток покоя, чтобы стать плотным.
Теперь давайте разберём, что вы делаете не так, и как это мешает вам получить аккуратный, красивый кусок.
Вы берёте первое попавшееся молоко из пакета, не проверяя дату и не нюхая его перед использованием. В итоге варите на молоке, которое уже начало немного кислить или стоит на грани. Белок сворачивается комками, масса неоднородная, а при нарезке сыр рассыпается на мелкие зёрна.
Вы греете молоко на сильном огне, торопитесь быстрее довести до нужной температуры. От этого масса перегревается, белок сжимается слишком резко, внутри образуются трещины и пустоты. Такой сыр даже после прессования остаётся рыхлым и крошится.
Вы прессуете сыр, положив сверху тарелку и банку с водой, но делаете это на глаз, без равномерного распределения давления. В одних местах масса сжимается сильнее, в других остаётся рыхлой. При нарезке куски получаются неоднородными, одни держатся, другие крошатся.
Вы достаёте сыр из холодильника и сразу режете, не дав ему немного согреться и окрепнуть. Холодная масса жёсткая, но хрупкая, а от нажима ножа она просто разламывается на куски.
Вы храните готовый сыр в открытой посуде или просто на тарелке, закрытой плёнкой с дырками. Поверхность пересыхает, внутри влага уходит неравномерно, и при нарезке края осыпаются, а середина расползается.
Теперь разберёмся, что делать вместо этого, чтобы ваш сыр резался ровно и красиво.
Первый шаг, выбирайте свежее молоко, без ультрапастеризации, с датой на упаковке не старше двух дней. Перед использованием понюхайте молоко, оно должно пахнуть сладковато и чисто. Если есть хоть намёк на кислинку, лучше возьмите другое. Свежесть молока даёт плотный, ровный сгусток.
Второй шаг, нагревайте молоко медленно, на среднем или слабом огне, постоянно помешивая. Используйте термометр или просто опустите палец, молоко должно быть тёплым, но не обжигающим, примерно как температура тела или чуть выше. Не торопитесь, лучше потратить лишние пять минут, чем перегреть и испортить всё. Третий шаг, когда масса свернулась и образовался сгусток, оставьте его на пару минут в покое. Не мешайте сразу и не режьте. Пусть белок успеет связаться в плотную сетку. Только после этого начинайте аккуратно разрезать сгусток на кубики.
Четвёртый шаг, удаляйте сыворотку постепенно, не отжимайте массу до полной сухости. Немного сыворотки внутри помогает сыру оставаться эластичным. Слейте основную часть, оставьте массу стечь в дуршлаге на 10–15 минут, а потом переложите в форму. Пятый шаг, прессуйте сыр с умеренным давлением. Положите сверху плоскую тарелку, на неё поставьте банку с водой объёмом около литра. Убедитесь, что давление равномерно распределено по всей поверхности. Прессуйте хотя бы 2–4 часа, а лучше оставьте на ночь в прохладном месте. Шестой шаг, после прессования дайте сыру отдохнуть в холодильнике минимум сутки. За это время структура окрепнет, влага распределится равномерно, и при нарезке сыр будет держать форму. Седьмой шаг, храните готовый сыр в герметичной ёмкости или плотно завернув в пергамент. Это не даст ему пересохнуть и поможет сохранить упругость и вкус. Расскажу про знакомую, Лену. Она живёт в обычной городской квартире, работает бухгалтером, детей двое. Решила попробовать сыр дома, потому что в магазине всё дорого и не всегда вкусно. Первый раз сварила по рецепту из интернета, а когда попробовала нарезать, сыр просто рассыпался на крошки. Лена расстроилась, но не бросила.
Во второй раз она взяла свежее молоко, специально понюхала перед покупкой и выбрала обычное пастеризованное, не ультрапастеризованное. Грела молоко медленно, на слабом огне, постоянно мешала ложкой. Когда масса свернулась, оставила её в покое на пару минут, а потом аккуратно разрезала на кубики. Сыворотку слила через марлю, но не выжимала насухо. Переложила массу в пластиковую форму, сверху положила плоскую тарелку и банку с водой, оставила на ночь на балконе, потому что была осень и там прохладно.
Утром достала сыр, он был плотным, упругим, с гладкой поверхностью. Убрала в холодильник ещё на день. Когда нарезала вечером, сыр резался ровно, без крошек, ломтики держали форму. Лена говорит, что теперь делает сыр каждую неделю, дети едят с удовольствием, а муж просит добавки. Главное, что изменилось, она стала внимательнее следить за температурой и не торопится с нарезкой.
Если ваш сыр крошится и разваливается, это не значит, что у вас нет таланта или нужно покупать дорогие формы и термометры. Просто нужно выбрать свежее молоко, греть его медленно и дать сыру время окрепнуть. Начните с простого, в следующий раз проверьте дату на пакете и понюхайте молоко перед варкой. Грейте на слабом огне, не торопитесь, и обязательно дайте сыру отдохнуть хотя бы сутки. Тогда при нарезке он будет держать форму, как магазинный, а вы перестанете переживать и начнёте получать удовольствие от процесса.
