Нижегородская кухня не только щи и квашеная капуста, хотя именно с них чаще всего начинается знакомство. Это кухня Волги и Оки, купеческих домов и ярмарок, густых лесов и долгих зим.
Здесь всегда умели готовить сытно и наваристо, с запасом, но сегодня к этой основе добавился современный взгляд, и рядом с традиционными блюдами спокойно уживаются стейки и сложные гастрономические интерпретации.
Щи
Безусловный фундамент. Их варят на квашеной капусте, часто суточные, густые, с выраженной кислинкой. Мясо: говядина, свинина, птица, а в пост с грибами.
Такие щи не «лёгкий суп», а полноценная еда, которая согревает и насыщает. Рядом с ними уместны соленья, сало, чёрный хлеб и рюмка крепкой настойки.
Борщ
Не менее важен, но в нижегородской традиции он не всегда выглядит привычно. Его варили на разном мясе, иногда без картофеля и капусты, зато с крупами (гречкой или пшеном).
Это напоминание о том, что старорусская кухня строилась вокруг зерна, а не овощей, а картофель вообще появился позже при Петре Первом. Каши занимают особое место: гречневая, ячневая, пшённая, подают с мясом, грибами, луком, томлёные в печи.
Грибы
Леса вокруг Нижнего Новгорода подарили кухне богатый грибной выбор. Белые грибы, грузди, рыжики, лисички: их солят, маринуют, жарят со сметаной, добавляют в супы и начинки для пирогов. Грибы здесь самостоятельное блюдо с ярким вкусом.
Волжская рыба
Судак, щука, лещ, налим. Из них варят наваристую уху, запекают целиком, фаршируют, делают котлеты и холодцы.
Рыба часто готовится без сложных соусов, чтобы сохранить естественный вкус. Уха может быть прозрачной, почти аскетичной, но при этом насыщенной по вкусу.
Мясо
Мясная часть кухни формировалась под влиянием купеческого быта. Здесь любят говядину, свинину, птицу.
Традиционные котлеты, запечённые окорока, тушёное мясо с кореньями сегодня соседствуют с более современными блюдами. Рёрба мангалицы вполне логичное продолжение традиции: качественное мясо, минимум специй, акцент на локальный продукт.
Закуски
Закуски в нижегородской кухне всегда были простыми. Солёные огурцы, квашеная капуста, сало, шинка, хрен, горчица. К ним традиционно подают настойки: хреновуху, ягодные, травяные.
Хлеб
Исторически в регионе преобладал ржаной хлеб. Пшеница была дороже и доступнее зажиточным домам, а рожь лучше подходила к климату и почвам. Ржаной хлеб пекли на закваске, плотный, кислый, тёмный, с толстой коркой. Такой хлеб мог храниться долго, не черствел и отлично подходил к щам, ухе и кашам. Ломоть ржаного хлеба с солью или салом был как самостоятельная еда, а не перекус. Закваска была делом семейным. Её берегли, «подкармливали», передавали от матери к дочери.
Современная нижегородская кухня всё чаще возвращается к этим основам. Пекут хлеб на живой закваске, используют цельнозерновую муку, воссоздают старые рецепты.
Десерты
Мёд, пряники, ягоды (брусника, клюква, малина). Часто в виде варений, начинок для пирогов, добавок к чаю. Сладость здесь всегда уравновешена кислинкой и пряностью.
Вместо итогов
Современная нижегородская кухня не отказ от традиций, а их развитие. Щи и уха по-прежнему в основе, но рядом с ними всегда есть что-то «модное». Главное, что остаётся неизменным – уважение к продукту и стремление накормить по-настоящему, как дома.
Обязательно поделитесь своими любимыми заведениями в Нижнем Новгороде, если жили/живёте или были тут, схожу по рекомендациям, ваш АмбассаЖор.