Домашняя куриная колбаса: сочная, ароматная и без лишнего. Делается проще, чем кажется.
Смешиваем фарш из грудки и бедра, вымешиваем до «нитей», набиваем в оболочку и томим при 85 °C.
Радуюсь, когда получается сделать дома то, что обычно покупают. Тут и вкус честный, и аромат такой, что хочется быстрее достать хлеб. А ещё спокойно на душе, потому что вы знаете, что положили внутрь. Никакой суеты, просто делаем всё по шагам и даём колбасе время.
Берём 1 кг куриной грудки и 1 кг филе бедра. Грудка даёт «массу», а бедро отвечает за сочность. Мясо должно быть хорошо охлаждённым, особенно в жару, не теплее 5 °C.
Грудку нарезаем и прокручиваем через мясорубку на решётке с крупными отверстиями. Бёдрышки режем маленькими кусочками, всё лишнее срезаем и добавляем эти кусочки прямо в фарш.
Всыпаем 16 г обычной соли и 16 г нитритной. Добавляем специи и вливаем ледяную воду из расчёта 50 мл на 1 кг мяса, у меня это 100 мл. И начинаем самое важное: долго и тщательно вымешиваем 15–20 минут, пока в фарше не появятся белые нити.
Фарш становится липковатым, ровным и как будто более воздушным. Накрываем его плёнкой и убираем в холодильник на сутки, чтобы он хорошо охладился и настоялся.
Для формовки нужна коллагеновая оболочка и нитки для завязки. Оболочку замачиваем в солёной воде на 1–5 минут, по инструкции это 20% раствор. Вода прохладная, около 15–20 °C. Использовать оболочку лучше в течение 30 минут, поэтому не режьте сразу слишком много.
Нарезаем оболочку примерно по 40 см, натягиваем на насадку для колбасы и крепко завязываем конец. Набиваем фарш плотно, чтобы батончик был упругий и без пустот. Если вдруг появится воздух, его потом можно проколоть зубочисткой или иголкой.
Готовые батончики оставляем на столе на 1,5–2 часа, чтобы они отеплились. Затем выкладываем горизонтально на решётку, не на противень, и ставим в духовку при 85 °C на 3 часа.
Сразу после запекания опускаем колбасу в ледяную воду на 10–15 минут и время от времени переворачиваем. Потом обсушиваем полотенцем и убираем в холодильник полностью остывать и «дозреть». Нарезать лучше на следующий день.
Ингредиенты
Филе куриной грудки — 1 кг Филе куриного бедра — 1 кг Соль поваренная — 16 г Соль нитритная — 16 г Вода ледяная — 100 мл Коллагеновая оболочка — по необходимости Паприка сладкая — 1 ч. л. с горкой Перец чёрный молотый — 2 ч. л. без горки Чеснок сушёный — 2 ч. л. без горки Кориандр молотый — 1 ч. л. Нитки — для завязки
Совет: держите мясо максимально холодным и не пропускайте длительное вымешивание, именно это даёт нужную текстуру и сочность.