Зима и зимнее солнцестояние всегда были особенными периодами в жизни наших предков. Праздничное меню менялось с течением времени, но некоторые традиции и символы сохранились до наших дней. Давайте проследим, как развивалась русская праздничная кухня.
1. До Крещения Руси: светлая каша и первые гости
«Карачун» — так называли самую длинную ночь в году. Люди верили, что солнце «устало» и нуждается в помощи, чтобы вновь начать светить ярко и долго. Чтобы «подбодрить» светило, готовили особое блюдо: кашу из пшеницы, заливали её молоком и добавляли берёзовый мёд. Котёл с кашей ставили посередине избы.
В этот день ходили колядовать — люди приходили в дома и исполняли песни и стихи, желая хозяевам добра и благополучия. В ответ им давали полную ложку тёплой каши. Считалось, что доброе слово и тёплая каша помогут солнцу сделать «новый виток» и вернуться к жизни.
Изюма, орехов и мака тогда ещё не было на Руси — эти продукты появились позже, вместе с византийскими купцами.
2. XIV–XVII вв.: монастырь и гусь с яблоком
Когда на Руси ввели византийский календарь, Новый год начали отмечать 1 сентября. Но зимнее солнцестояние по-прежнему считалось важной датой, в том числе в кулинарном плане.
В монастырских поваренных книгах встречается запись о том, как готовили блюда на святки: «Варим братии гуся с сухими яблоками; тем же яблоком кутью народу подаём». То есть в монастыре готовили гуся с сушёными яблоками, а простым людям раздавали кутью, приготовленную с теми же яблоками.
Так возникло своеобразное правило русского стола — сочетание сладкого и солёного. Птица была блюдом для знати, а каша с яблоком — для простых людей. Это символизировало единство разных слоёв общества.
3. Пётр I (1699 г.): ёлки, вино и «подарочная монета»
Пётр I перенёс празднование Нового года на 1 января и приказал устраивать всенародные пиры. На праздничных столах в его домах подавали бутыль вина с золотой монеткой внутри. Считалось, что тому, кому попадётся монета, будет сопутствовать удача весь год.
В это время на Руси стали использовать голландские специи: капусту тушили с тмином и корицей, а гуся фаршировали черносливом, вымоченным в мадере. За одним столом собирались люди из разных слоёв общества: купцы, солдаты, иностранные инженеры. Мёд, пряности и вино стали своего рода «языком» нового интернационального застолья.
4. Екатерина II (1762–1796 гг.): «трёхптица» и малиновое варенье
При Екатерине II ужин начинали с ромового бисквита, а заканчивали необычным блюдом — «трёхптицей». Это блюдо представляло собой куропатку, помещённую в утку, утку — в гуся, а гуся — в поросёнка. Каждый слой смазывали малиновым вареньем. Императрица верила, что кисло-сладкий вкус «раззадоривает остроумие».
В деревнях в это время пекли огромные круглые козули — пряники диаметром с тарелку. Они символизировали цельность солнца. Круг и сладость в блюдах вновь отсылали к древнему солярному культу.
5. 1812–1840-е гг.: шампанское как трофей и «белковый мусс»
После Отечественной войны 1812 года в подвалах захваченной Москвы нашли большое количество французского шампанского. Победные ужины часто начинались с этого напитка, который называли «перламутровой пеной». С тех пор шампанское стало символом победы.
В то же время в домах начали готовить белковый мусс — первый прототип советского «птичьего молока».
Из-за временного обеднения дворянства появились более простые блюда, например, пшеничные блины с морской солью. Их подавали, чтобы подчеркнуть «парижский стиль» даже в условиях скромного достатка.
Городские и сельские кухни развивались по-разному: город стремился к новым вкусам, а село продолжало печь пряники и варить щи. Тем не менее обе стороны сохраняли основные принципы — круглую форму блюд и баланс сладкого и солёного вкуса.
6. Конец XIX в.: картошка в кутье и «мочёный» кисель
По этнографическим отчётам барона Тенишевского (1893 г.), в кутью начали добавлять тёртую картошку, чтобы каша получилась гуще. Вместо дорогого сахара использовали сушёную ягодную «мочёнку» — кисель без сахара.
Это был один из первых примеров «эконом-меню»: люди старались сохранить символику праздничных блюд, но готовили их из более доступных продуктов.
7. 1918 г.: календарный раскол — «два стола»
С переходом на григорианский календарь Рождество перенесли на 7 января. У верующих на столе появлялись постная рисовая кутья и компот из сухофруктов, а у светских людей — бокал самогона и докторская колбаса.
Таким образом, в одной стране сформировались два параллельных меню: постное и светское, каждое со своим днём празднования и своим смыслом.
8. 1935 г.: ёлка, майонез и мандарин для всех
Государство вернуло традицию детских ёлок, но уже без религиозных символов. В протоколах мероприятий встречаются записи: «мандарин, грецкий орех, стакан газировки».
В массовую продажу поступили советский майонез и мандарины из Абхазии. В заводских столовых готовили салат «Оливье» из колбасы и горошка. В подмосковной Электростали запустили конвейер по производству сгущёнки, которая позже стала начинкой для «орешков».
Праздник стал народным, но базовые вкусовые сочетания остались прежними: круглая форма салата, сладость сгущёнки и лёгкая кислинка мандарина.
9. 1945–1955-е гг.: тушёнка вместо гуся и «шуба» из сельди
Во время послевоенного дефицита консервы становились настоящим деликатесом. Винегрет заправляли свекольным рассолом, а «деликатесом» считалась банка консервированного горошка.
В армейских столовых придумали салат «Селёдка под шубой» — слоёный салат без дефицитного мяса. Его круглая форма, красный цвет и сладко-солёный вкус вновь стали важными элементами праздничного стола.
10. 1990-е: кока-кола, белуга и деревенская корица
В 1994 году журнал «Огонёк» описывал новогодний стол депутата: «Кока-кола, икра белуга, живые раки, шоколад Merci». В то же время гусь вернулся в праздничное меню, но теперь его подавали с соусом из вишнёвого мармелада и белого вина.
Учительница из села писала: «Пеку козули арабскими специями, кто ж знал, что в селе корица бывает». Так город и деревня обменялись кулинарными традициями: разнообразие блюд стало главным трендом, но принципы круглой формы блюд и сочетания сладкого с солёным по-прежнему оставались важными.
11. XXI век: модули и «вкус счастья»
Опрос ВЦИОМ в 2021 году показал, что 64 % россиян готовят классическое «оливье», а 31 % — с крабовыми палочками, курицей-гриль или веган-котлетой.
Сегодня в гастробарах можно попробовать гуся с соусом мисо и цукини на пару, а в Вологде по-прежнему готовят холодец «без геля и консервантов».
Меню стало модульным: базовый советский слой сочетается с глобальными новинками и постными или веганскими опциями. Главное — собраться за круглым столом, когда ночь становится короче, и ждать, чтобы новый круг солнца принёс каждому достаток и тёплый, вкусный год.