Штолен — это не просто кекс. Это хлеб времени. Его не едят на бегу, не режут тонко «к чаю» и не пекут из прихоти. Штолен живёт по своим правилам: долго замешивается, медленно подходит, щедро насыщается маслом и сухофруктами, а потом… ждёт. В этом его характер.
Марципановый штолен — вершина жанра. Нежная миндальная сердцевина, плотное, но мягкое тесто, аромат специй и масла. Он не должен быть воздушным, не обязан крошиться и не стремится понравиться всем. Это взрослая, серьёзная выпечка. И именно поэтому его стоит готовить дома.
Что важно понять до начала
Если ждать от штолена поведения бисквита — будет разочарование. Правильный штолен:
- плотный, но не сухой
- тяжёлый
- ароматный даже холодным
- на второй и третий день вкуснее, чем в первый
Это нормально. Так и задумано.
Ингредиенты (на 2 средних штолена)
Для теста:
- мука — 600 г
- молоко — 200 мл
- свежие дрожжи — 30 г (или 10 г сухих)
- сахар — 120 г
- сливочное масло — 250 г
- яйца — 2 шт
- соль — 1 ч. л.
- ваниль — по вкусу
- цедра апельсина — 1–2 ч. л.
Наполнители:
- изюм — 200 г
- цукаты — 100 г
- миндаль рубленый — 80 г
- ром или коньяк — 80–100 мл
Для марципана:
- миндальная мука — 200 г
- сахарная пудра — 200 г
- белок — 1 шт
- несколько капель миндального экстракта
Для отделки:
- растопленное сливочное масло — 100–120 г
- сахарная пудра — щедро
Подготовка сухофруктов
Это делается заранее. Лучше за сутки.
Изюм и цукаты промойте, обсушите и залейте алкоголем. Не «чуть-чуть», а так, чтобы они были полностью покрыты. За ночь они набухнут, станут мягкими и ароматными. Лишнюю жидкость потом слейте.
Приготовление марципана
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте белок и экстракт. Вымешайте плотную, пластичную массу. Она не должна липнуть к рукам и быть сухой.
Сформируйте два продолговатых жгута, заверните в плёнку и уберите в холодильник.
Замес теста
Молоко подогрейте до тёплого состояния. Растворите дрожжи с ложкой сахара и парой ложек муки. Оставьте на 10–15 минут.
В большой миске соедините муку, соль, сахар, яйца, опару, ваниль и цедру. Начните вымешивать.
Масло должно быть мягким, но не растопленным. Вмешивайте его частями. Да, долго. Да, липко. Так и должно быть.
Тесто получится тяжёлым, маслянистым, слегка тянущимся. Вмешайте сухофрукты и миндаль в самом конце.
Накройте и оставьте подходить на 1,5–2 часа.
Формирование штолена
Тесто разделите на две части. Каждую раскатайте в овальный пласт толщиной около 1,5 см.
В центр выложите марципановый жгут. Сложите тесто асимметрично, чтобы один край перекрывал другой. Это классическая форма штолена — не рулет и не пирог.
Переложите на противень, застеленный пергаментом. Накройте и дайте расстояться ещё 30–40 минут.
Выпечка
Духовка — 170 °C.
Выпекайте 45–55 минут. Если верх начинает темнеть слишком быстро — накройте фольгой.
Готовый штолен должен быть золотистым, тяжёлым и пахнуть так, что соседи задумаются о смысле жизни.
Самый важный момент — пропитка
Горячий штолен обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Не жалейте. Он должен впитать его, как губка.
Сразу же засыпьте толстым слоем сахарной пудры. Не посыпьте, а именно засыпьте.
Дайте полностью остыть.
Созревание
Заверните штолены в пергамент, затем в фольгу или плотную бумагу. Уберите в прохладное место.
Минимум — 3 дня.
Идеально — 2–3 недели.
За это время вкус становится глубоким, цельным, благородным. Марципан мягче, тесто сочнее, аромат округлее.
Как правильно хранить
- температура 8–15 °C
- сухо
- без доступа воздуха
В таких условиях штолен спокойно живёт месяц и дольше.
Как подавать
Нарезайте толстыми ломтями. Без спешки. Без украшений. Он уже всё сказал.
Чай, кофе, тишина. Больше ничего не нужно.
Несколько честных советов
- не уменьшайте количество масла
- не ускоряйте процесс
- не заменяйте марципан «пастой» из магазина сомнительного состава
- не ждите, что он будет похож на кекс
Штолен — это про терпение. И оно всегда вознаграждается.