Хаш, как говорят армяне, это не просто еда. Это - настоящая уникальная философия, к которой нужно относиться с особым уважением.
Итак, хаш (խաշ)- одно из древнейших блюд всей армянской кухни. Название его идет от армянского глагола хашел - то есть, варить. И представляет собою жирное угощенье навроде жидкого холодца из говяжьих ног и рубца, с чесноком да пряностями. Скажем так, первородное состояние привычного в России холодца.
Упоминается хаш уже в средневековых армянских книгах рецептов. Например, в кулинарном труде «Эфимерта» XV-го столетия. А первое его упоминание:в труде армянского медика Мхитара Гераци «Утешение при лихорадках» ((Ջերմանց մխիթարություն) 1184 год. Там хаш называется еще "хашоу". Гераци рекомендовал своим читателям готовить "хашоу" из мяса теленка или молодого козленка. При простудах, лихорадках, ознобе.
Обычно армяне друзей да близких зовут на хаш утром в воскресенье. И не случайно именно в этот день. Ведь хаш считается главным «противопохмельным» средством, нужным после субботы. Да и вообще настоящий армянский хаш так плотен и сытен, что вряд ли после него чего еще весь день есть потом захочется - можно спокойно отдохнуть да подождать понедельника.
Лучшее время для хаша - холодные месяцы годы. С октября и по весну.
Приготовление армянского хаша - дело долгое. Занимает около 7-10 часов. И считается чисто мужским делом - женщин на него не зовут обычно.. Есть и мнение, что хаш возник как пища бедняков, что не могли позволить себя мяса, варили варево из требухи и костей, что выкидывали богачи. Есть и мнение, что хаш - древнее армянское еще дохристианское ритуальное блюдо. Готовившееся после жертвоприношения богам крупного рогатого скота: быков да коров.
- Армянский хаш - одно из древнейших блюд человечества, - писал знаменитый кулинар Вильям Похлебкин. - Скорее всего, возникло еще и как лекарственное средство, помогавшее лучше пережить зимнюю стужу. Не случайно, хаш едят в те месяцы, в названии которых есть буква Р - с сентября по апрель.
Сегодня армянские мужчины хаш готовят из передних говяжьих ножек, требухи, рубца. Соль, лук, лавровый лист, винный уксус - на любителя. Ножки замачиваются, скоблятся до блеска. Рубец хорошо промывается. Затем все ингредиенты хаша кладут в одну общую огромную кастрюлю под крышкой. И томят на небольшом огне те самые 7-10 часов. Пока наполовину вода не выкипит, резкий говяжий запах не пропадет, а мясо не начнет легко от костей отделяться.
Вкушают хаш с тертой редькой, чесноком, макая высушенным армянским лавашом - ложки обычно не приветствуются. С рюмочкой тутовой или абрикосовой водки. А вот коньяк с хашем никто не идет, равно как и долгие тосты: в Армении даже есть даже особая присказка «Хаш не любит три вещи: коньяка, женщин и длинных тостов».
Ибо при длинных тостах, сами понимаете, быстро хаш остынет... Еще говорят армяне: Хаш любит три рюмки водки. И три часа покоя потом. А вот дамы обычно тяжелый жирный хаш просто не могут осилить. Да и чеснок явно прекрасному полу не подходит как угощенье. Хотя встречаются барышни, что очень любят хаш.
В Армении существует интересный обычай - если дорожный полицейский поймает выпившего на хаше водителя, но непременно обязан такого счастливчика отпустить....
- Ныне в Армении хаш подается буквально везде - от дорогих ресторанов до придорожных едален. А самым крутым считается тот, что готовится в ресторане на горе Арагац. Впрочем, вряд ли даже он сравниться с хашем, что для тебя дома лучший друг приготовил...
У армян же хаш позаимствовали, как и многое другое, окрестные народы. Например, грузины, что называют его хашИ. И осетины, у которых хаш стал хаС. И даже иранцы, у которых хаш стал называться "кале-паче", буквально "голова-ноги" :)