В качестве логического завершения темы церковного вина в Древней Руси приготовим изюмное вино.
Ингредиенты:
1. Изюм (немытый) – 2,5кг.
2. Сахар – около 4,2кг.
3. Вода – около 14 литров.
Важно: изюм должен быть крупным, ароматным и минимально обработанным консервантами, чтобы на поверхности сохранились дикие дрожжи. Все ёмкости нужно простерилизовать и хорошо высушить.
Приготовление закваски (за 3–4 дня до основного брожения):
1. Возьмите примерно 500г немытого изюма (из общего количества 2,5кг) и измельчите любым удобным способом.
2. Поместите изюм в чистую простерилизованную литровую банку.
3. Добавьте 2–3 столовые ложки сахара и влейте чуть тёплую воду так, чтобы она лишь покрыла изюм.
4. Хорошо перемешайте, накройте горлышко марлей и поставьте в тёплое место.
5. Через 1–3 дня должна появиться характерная пена, шипение и кисловатый запах. Это значит, что закваска ожила.
Приготовление сусла:
В бродильную ёмкость засыпьте оставшийся изюм, 2,1кг сахара (половину от общего количества) и около 14 литров воды. Перемешайте до полного растворения сахара. Заполняйте ёмкость максимум на 70–75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
Добавление закваски:
1. Вылейте всю приготовленную ранее закваску в сусло и аккуратно перемешайте.
2. Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку (проколите иглой один палец и хорошо закрепите).
Основное брожение и подкормка сахаром:
1. Поставьте ёмкость в тёмное место (или накройте тканью) при температуре 18–26°C.
2. Признак начала нормального брожения: перчатка надувается, жидкость активно пузырится.
3. Через 4–5 дней добавьте 1кг сахара: осторожно слейте через трубочку 300–400мл сусла, размешайте в нём сахар до получения сиропа и влейте обратно.
4. Ещё через 5–6 дней повторите процедуру с оставшимся сахаром.
Снятие с осадка и крепление:
1. Переходите к следующему этапу, когда перчатка полностью сдулась или гидрозатвор перестал пускать пузыри (2–3 дня тишины), на дне образовался плотный осадок, а сусло посветлело.
2. С помощью тонкой трубочки аккуратно слейте молодое вино с осадка в чистую ёмкость, стараясь не взболтать его.
3. Попробуйте на вкус. При желании можно добавить сахар для подслащивания (по вкусу) или закрепить водкой/спиртом (40–45%) в количестве от 2 до 15% от объёма.
4. Наполняйте ёмкости доверху, чтобы уменьшить контакт с кислородом.
Выдержка:
1. Закройте посуду герметично и перенесите в прохладное (6–16 °C) тёмное место (например, подвал).
2. Выдерживайте 3–6 месяцев — за это время вкус вина существенно улучшается.
3. При появлении осадка аккуратно фильтруйте вино переливанием через трубочку в другую ёмкость (сначала каждые 10–15 дней, затем реже).
4. После созревания разлейте по бутылкам и укупорьте. В прохладном месте (подвал, холодильник) домашнее изюмное вино хранится до 3 лет.
У меня стояло полгода. А вообще, это моя первая попытка сделать изюмное вино, адаптировав рецепт из интернета под количество изюма и условия.
В итоге вышло почти 13 литров вина. Сладкое, почти приторное, с узнаваемым виноградным профилем, но без нюансов возможно, стоило накидать изюма разных видов. И с резким характерным флёром, потому что кто-то проявил слишком большое рвение на этапе крепления...
#kulinarnaya_rubrika_imeni_anity_tsoy #alko_obrazovatelnaya_rubrika
