Представьте: вы купили курицу и по привычке сунули её под кран. Вода шумит, брызги летят... А миллионы невидимых бактерий радостно расселяются по вашей кухне, раковине и салату. Поздравляю, вы устроили вечеринку для сальмонеллы!
Чистюля-параноик и кухонный апокалипсис
У 60% людей, моющих курицу под краном, бактерии попадают в салаты и готовые блюда. Струя воды создаёт микроскопические брызги, разлетающиеся на 2-3 метра. Эти капли несут кампилобактер и сальмонеллу — главных виновников отравлений.
Современная курица уже прошла санитарную обработку. Полоскание не убирает бактерии, а просто размазывает их по кухне.
По данным Роскачества:
В 25% случаев у людей, мывших птицу перед приготовлением, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой.
То есть заболел каждый четвертый!
В США ситуация еще печальнее, потому что там многие считают, что курицу перед готовкой обязательно надо мыть.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США, каждый год из-за этого в среднем 128 тысяч человек попадают в больницы, и около 2 тысяч умирают.
На сырой курице живёт около 20 родов бактерий. Главные — сальмонелла (в 30% магазинной курицы), кампилобактер и новый герой Escherichia albertii (в 64% образцов).
Эти бактерии живут в кишечнике здоровых птиц — для них это норма. Попадают на мясо во время забоя и разделки.
Что может произойти, если не повезёт?
Сальмонеллез проявляется в период от 6 часов до 3 суток:
- Резкая температура (38–39°C) с ознобом
- Сильная тошнота и рвота
- Боли в животе
- Слабость и головная боль
Кампилобактериоз ещё коварнее. Сначала резкие боли в животе, ноющие, холодные конечности, диарея. А потом — редко, но случается синдром Гийена—Барре, при котором парализует мышцы и может потребоваться аппарат искусственной вентиляции.
Но все они погибают при одном условии...
Семьдесят пять градусов — температура смерти
Вода бактерии не убивает. Зато тепло — мгновенно. При 75°C сальмонелла, кампилобактер и листерия гибнут за секунды. При 70°C сальмонелла дохнет за 5-10 минут, при кипячении — мгновенно. Кампилобактер ещё слабее: ему хватает 60°C на минуту.
Главное правило — готовить до внутренней температуры минимум 75°C. Мясо должно быть полностью белым, без розовых участков. Сок при проколе — прозрачный.
Роспотребнадзор рекомендует 85°C для перестраховки. Для проверки можно купить пищевой термометр и вставляйте в самую толстую часть бедра.
При недоварке больше всего рискуют будущие мамы. Если беременная женщина съест недоваренную курицу, заражённую листерией, риск выкидыша или гибели новорожденного составляет до 30%. А у 80% детей, рожденных от инфицированной матери, наблюдаются серьёзные осложнения. Сама будущая мама может переносить инфекцию лёгко, но плод — страдает.
Бумажное полотенце против струи воды
Что делать вместо мытья? Промокните курицу одноразовыми бумажными полотенцами. Это удаляет влагу без брызг. Бонус: сухая поверхность лучше подрумянивается.
Сразу выбрасывайте полотенца. Используйте отдельную доску для сырого мяса. После работы мойте руки 20 секунд, обрабатывайте поверхности горячей водой с моющим средством, затем дезинфицируйте. Губки меняйте раз в месяц.
Курица вполне безопасна — бактерии легко убиваются теплом.
В России сейчас фиксируется около 12 тыс отравлений в год при потреблении сотен миллионов килограммов. Это ничтожная доля. Опасность только в недоваренном мясе.
Я запустил канал в MAX. Там материалы не дублируются из Дзена - в MAX публикую короткие интересные факты, научные мемы и шутки. Если у вас есть новый мессенджер - присоединяйтесь, буду рад всех видеть!