Если убрать вареную колбасу — весь новогодний стол «рассыплется». Без нее не сделаешь оливье, ее обязательно увидишь на тарелке с мясной нарезкой, колбасу добавляют в тарталетки, в начинку для рулетов из лаваша. Поэтому обязательно перед праздником мы покупаем один или два батона «Докторской». И хочется купить такую, где будет в составе настоящее мясо. А такая стоит дорого, причем дороже обычного мяса. Но почему? Александр Беляков, руководитель направления готовых мясных продуктов крупной розничной сети магазинов, ответил aif.ru на важные вопросы о докторской колбасе.
Почему докторская колбаса стоит дороже, чем просто кусок свинины?
Важно понимать: колбаса — это продукт глубокой переработки. В ее цене учитывается не только мясное сырье, но и натуральные ингредиенты по рецептуре (специи, молоко, яйца), работа специалистов, современное оборудование, термообработка, упаковка и доставка.
При этом мясо теряет часть массы при варке — из килограмма сырья получается меньше готового продукта. Поэтому качественная колбаса не может стоить дешевле сырого мяса.
Когда речь идет о производстве без заменителей, только из охлажденного мяса и с соблюдением всех технологических требований, результат совсем другой — продукт отличается вкусом, текстурой и питательной ценностью.
Как сейчас удешевляют производство вареной колбасы?
К сожалению, на рынке много случаев, когда для удешевления используют ММО (мясо птицы механической обвалки), сою или крахмал, и тогда покупателю кажется, что колбаса «должна» быть дешевой. При этом определить наличие ММО не всегда просто: большинство производителей указывает его в составе, но встречаются и те, кто этого не делает.
Правда ли, что вареную колбасу делают не из мяса, а из сои и других заменителей?
В этом утверждении есть смысл, но лишь отчасти. Действительно, недобросовестные производители для удешевления производства используют ММО — мясо птицы механической обвалки, массу с костей, кожи и хрящей с низкой питательной ценностью, а также сою, крахмал или шкурку.
Формально это может считаться «белком», но реальной ценности у такого продукта мало.
У ответственного производителя подход другой: строгие рецептуры, охлажденное мясо и прозрачный состав на упаковке. В качественной колбасе на первых местах — свинина и говядина, а не ММО или соя.
Многие считают, что в СССР колбаса была натуральной, а сейчас — одни добавки. Что добавляют в «Докторскую»?
Много мифов вокруг добавок. Например, что «раньше ГОСТ был строже». На деле стандарты совершенствуются: старые компоненты заменяются на более современные и безопасные.
Главная дискуссия — про нитрит натрия. Его используют не для цвета, а для безопасности: он предотвращает развитие возбудителя ботулизма. Применяется только в виде нитритной соли, в минимально контролируемых дозах.
Также допускается использование фосфатов и других технологических компонентов — строго в необходимом объеме, чтобы сохранить текстуру, вкус и стабильность продукта.
Сделать колбасу совсем без добавок сегодня невозможно — без них нет ни безопасности, ни привычного вкуса.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo