Возможно, я вас удивлю, но то, что вы видите в жестяной банке с надписью "Шпроты" далеко не всегда является этими самыми шпротами. И вообще, уверены ли вы, что сможете отличить шпроты от кильки, если оторвать с банок этикетки?
С точки зрения науки, шпрот (Sprattus sprattus) — вполне конкретная рыба: мелкая, жирная, обитающая в Балтийском и Северном морях. Килька — имя нарицательное, под которым скрывается с десяток видов мелких сельдевых, включая того же шпрота и молодь обычной сельди. Так что в природе любой шпрот — это килька, но не любая килька — шпрот. А в бытовой жизни всё ещё запутаннее, потому что сумятицу внесла советская пищевая промышленность.
А точнее — Кронштадтский рыбозавод в конце 1940-х. Технологам нужно было сделать из массовой и дешёвой балтийской салаки (которая является подвидом сельди и тоже, по сути, килька) продукт премиум-класса. Они разработали уникальную технологию: рыбу несколько часов томят и коптят прямо в масле. Кости размягчались, а тушки приобретали тот самый плотный, «деревянный» вид и насыщенный дымный аромат. Продукт получился изумительным. Но для солидности ему нужно было звучное имя. И его позаимствовали у более благородного европейского шпрота. Так родился легендарный советский бренд, а биологическая реальность осталась за бортом.
Сегодня до 90% того, что лежит на наших полках с надписью «Шпроты», — это та самая балтийская салака, приготовленная по тому самому советскому рецепту. Настоящие же европейские шпроты (те самые Sprattus sprattus) часто мельче, нежнее и могут быть слабого копчения. Они не выдерживают конкуренции с нашим эталоном вкуса, сложившимся за десятилетия.
А что же простая килька? Она была сослана в томатный соус. Скромная, кисло-сладкая, без намёка на дымный шлейф аристократии, она стала символом будничного стола. Ирония в том, что по своему биологическому статусу она часто приходится нашей «шпротной» салаке ближайшей роднёй.
Короче говоря, выбирая банку, мы выбираем не между видами рыб, а между рецептами и способами приготовления. «Шпроты» — это билет в ностальгию по советскому празднику, а килька — непритязательная правда жизни. А вы что больше любите: кильку в томате или шпроты в масле?
Читать меня можно в Телеграме, а ниже ещё несколько интересных статей: