Бракераж готовой продукции — это не формальность и не «журнал для проверок». Это базовый механизм, который отделяет нормальную работу общепита от хаоса, рисков и штрафов.
По сути, бракераж — это проверка готовых блюд и изделий перед продажей. Оценивают внешний вид, запах, вкус, консистенцию и соответствие технологической карте. Если продукция не проходит проверку — она не должна попасть к покупателю. И этот факт обязательно фиксируется.
Во многих пекарнях, кафе и столовых бракераж до сих пор воспринимают как бюрократию. Пока не приходит проверка или не возникает конфликт с гостем. Именно тогда становится понятно, зачем нужен журнал, подписи и понятный порядок действий.
Важно и то, что бракераж — это ответственность. Формально за него отвечает руководитель предприятия, даже если проверку проводит назначенное лицо или комиссия. Отсутствие бракеража или формальное ведение журнала приравнивается к нарушению санитарных требований.
Отдельный момент — регулярность. Бракераж проводится ежедневно, перед началом реализации, а также при выпуске каждой новой партии продукции. Это не разовая процедура и не история «по настроению».
Если брак всё-таки выявлен, продукция снимается с продажи, фиксируется в журнале и не допускается к реализации. Без компромиссов.
Подробно разобрали, как проводится бракераж готовой продукции, кто за него отвечает, как ведётся журнал и что проверяют при контроле — в статье на сайте «Дом Хлеба».
👉 Подробнее по ссылке: https://dom-hleba.ru/blog/chto-takoe-brakerazh-gotovoy-produktsii/