В Испании хамон давно стал неотъемлемой частью праздничного стола. Особенно в декабре, когда семьи собираются вместе, выбор правильного хамона приобретает особое значение. Но как не ошибиться и выбрать действительно достойный продукт, если перед глазами десятки вариантов? Мастер по хамону Виктор Санчего делится профессиональными советами, которые помогут даже новичку определить качество деликатеса буквально с первого взгляда.
Внешние признаки
Первое, на что стоит обратить внимание – это форма и состояние копыта. У настоящего иберийского хамона копыто узкое, а сама нога выглядит стройной и вытянутой. Если обхватить её между большим и средним пальцем, и пальцы почти смыкаются – это хороший знак. Такой хамон, скорее всего, произведён из иберийской породы свиней, отличающихся особым вкусом мяса.
Копыто не должно быть аккуратным и блестящим. Наоборот, если оно выглядит потёртым, шероховатым, с явными следами износа – это свидетельство того, что животное много двигалось, питалось желудями и другими натуральными кормами. Именно такая активность способствует выработке олеиновой кислоты, которая отвечает за нежную текстуру и насыщенный вкус хамона.
Тест на жир
Если есть возможность потрогать хамон, обязательно проверьте консистенцию жира. Лёгкое нажатие пальцем на внешнюю прослойку должно оставлять вмятину, а сам жир – напоминать по ощущениям мягкое сливочное масло. Такой жир легко плавится при комнатной температуре, что говорит о высоком содержании олеиновой кислоты и правильном питании животного.
Жёсткий, твёрдый жир – признак того, что свинья питалась преимущественно комбикормом, а не желудями. Такой хамон будет менее ароматным и не даст того вкусового удовольствия, которого ждут ценители.
Цветные бирки
Один из самых надёжных способов определить качество хамона – обратить внимание на цвет бирки, закреплённой у копыта. В Испании действует строгая система маркировки, которая позволяет быстро понять, как выращивалось животное и чем оно питалось.
Белая бирка означает, что свинья содержалась в закрытых помещениях и кормилась исключительно комбикормом. Зелёная – животное жило на открытом воздухе, питалось травой, но также получало комбикорм. Красная бирка указывает на то, что свинья наполовину или на 70% иберийской породы, прошла обязательный период откорма желудями. Чёрная бирка – высший класс: 100% иберийская порода, свободный выпас, питание исключительно желудями. Такой хамон считается элитным и отличается уникальным вкусом.
Трассировка и уверенность
Цвет бирки – это не просто формальность. Он гарантирует прозрачность происхождения продукта, позволяет узнать, где и как выращивалось животное, чем оно питалось и к какой категории относится. Благодаря этой системе покупатель может быть уверен в качестве и подлинности хамона, который он выбирает для праздничного стола.
Следуя этим простым рекомендациям, можно без труда отличить по-настоящему хороший хамон от посредственного. Внимание к деталям – залог удачной покупки и настоящего гастрономического удовольствия.