Когда ещё, как не в новогоднюю ночь, блистать перед гостями своими кулинарными талантами. Редакция «НН» предлагает встретить 2026 год в компании лучших шеф-поваров Новосибирска. Они поделились рецептами, которые подойдут для праздичного застолья и создадут атмосферу настоящего ресторана. А главное — все необходимые ингредиенты легко найти в супермаркетах.
Уруйдаана Каженкина
Рецепт буженины
от шеф-повара ресторана Stories и вице-президента Сибирской гильдии шеф-поваров Валерия Боровикова
Буженина — традиционное праздничное блюдо русской кухни. Это свинина из шейного или тазобедренного отруба, запечённого большим куском. Создавать кулинарный шедевр шеф советует за пару дней до праздника: так вы не только избежите лишней суеты, но и получите идеально промаринованное мясо.
План подготовки:
- 29 декабря маринуем мясо;
- 30 декабря запекаем его до готовности;
- 31 декабря режем, прогреваем и подаём на праздничный стол.
Ингредиенты:
- Свиная шея — 2,5–3 кг
- Перец чёрный молотый — 10 г
- Соль — 30 г
- Паприка молотая — 20 г
- Тимьян свежий — 10 г
Приготовление:
- Отруб очистить от плёнки, натереть специями и солью, обсыпать рубленым чесноком и затянуть фольгой в 2–3 слоя, сформировав плотную колбаску равномерной толщины. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
- В противень влить 2–3 см воды, выложить заготовку, не вынимая её из фольги. Запекать два часа при температуре 190 градусов.
- После нужно убрать с буженины фольгу и вернуть блюдо в духовку, нагретую до 220 градусов. Держать около 10 минут до образования румяной корочки.
- После даём мясу полностью остыть и нарезаем его на порционные куски. Перед подачей на праздничный стол доводим до нужной температуры.
«Буженину можно есть как в холодном виде, так и в качестве полноценного горячего блюда. Для праздника рекомендую подавать его с акцентом на новогодний стол: с мандаринами и еловыми лапками. Но вы можете и сами придумать, с чем подать: выложить с любимым гарниром, овощами гриль, запечёнными овощами, картофельным пюре или даже тушёной капустой. Кто с чем любит», — советует шеф-повар.
Рецепт фаршированной щуки
от шеф-повара ресторана #СибирьСибирь и президента Сибирской гильдии шеф-поваров Спиридона Яныгина
Это блюдо потребует от хозяек некоторой сноровки, но итоговый результат с лихвой оправдает все ожидания.
Ингредиенты:
- Щука — 1 шт. (около 1 кг)
- Репчатый лук — 200 г
- Сливки 20–33% — 150–200 мл
- Щавель — небольшой пучок
- Укроп свежий — щепотка
- Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
Приготовление:
Подготовка рыбы
- Щуку тщательно очистите от чешуи (для этого удобно использовать тёрку). Затем хорошо промойте. Удалите внутренности и жабры.
- Сделайте надрезы вокруг головы, не отделяя её — так блюдо будет выглядеть красивее. Подденьте пальцем кожу и медленно, как чулок, подрезая ножницами трудные места (например, у плавников), стяните её целиком по направлению к хвосту.
- У хвостового плавника перерубите позвоночник и полностью освободите шкурку от мяса. Вы должны получить цельный «мешочек» из кожи.
- С оставшегося на коже мяса аккуратно срежьте филе. Удалите все крупные кости.
Создание фарша
- Произвольно нарежьте репчатый лук и спассеруйте его на растительном масле, избегая изменения цвета. Остудите и пропустите через мясорубку вместе с филе.
- Влейте сливки, ориентируясь на консистенцию вашего фарша. Начинка должна получиться нежной, стабильной, но ни в коем случае не жидкой.
- Мелко нарежьте щавель и укроп, добавьте их в фарш.
- Посолите и поперчите его.
Фаршировка и запекание
- Аккуратно наполните рыбную шкурку фаршем. Набивайте её плотно, но не переусердствуйте — иначе порвётся при термообработке.
- Выложите щуку на противень, застеленный пергаментом (лучше использовать коричневый силиконизированный).
- Запекайте в разогретой до 140 градусов духовке до готовности (время зависит от размера рыбы).
Для пикантности шеф советует положить в фарш несколько целых очищенных креветок, а также целые листья щавеля. В качестве соуса можно использовать рыбный бульон «Даши».
Рецепт салата из жареного папоротника, груздей и говядины
от шеф-повара ресторана #СибирьСибирь Натальи Крупеня
Новогоднее застолье немыслимо без салатов. Наталья Крупеня предлагает приготовить такой, который будет сочетать в себе изысканный вкус и сибирский характер.
Ингредиенты:
- Говядина — 100 г
- Папоротник (свежий) — 200 г
- Картофель — 100 г
- Свежие огурцы — 100 г
- Грузди — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Уксус белый винный или столовый 9%-ный (для маринада) — 1 ст. л.
- Сок свёклы — для маринада
- Горчица — 1 ч.л.
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
- Оливковое масло — для заправки
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Вымочите папоротник в большом количестве воды. Удалите жёсткие части и нарежьте стебли на отрезки длиной 3–4 см. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде до состояния «альденте» — он должен сохранить лёгкую упругость и хруст.
- Отварите картофель в мундире до готовности, нарежьте кружочками и обжарьте на растительном масле до золотистой, хрустящей корочки.
- Отварную или запечённую говядину порежьте на тонкие ломтики. Точно так же поступите и со свежими огурцами.
- Грузди следует резать на 4–6 частей.
- Репчатый лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами и замаринуйте. Для этого залейте его смесью воды, уксуса и небольшого количества свекольного сока и оставьте на 3–4 часа. Лук приобретёт нежный вкус и красивый розовый оттенок.
- Сборка салата: на дно плоского сервировочного блюда выложите слой обжаренного папоротника. Следующим слоем распределите кружочки картофеля. Далее аккуратно разложите ломтики говядины и свежего огурца.
- Украсьте салат маринованными луковыми кольцами и кусочками груздей. Сбрызните оливковым маслом, а затем точечно нанесите чайную ложку горчицы. Завершающий штрих — обильно посыпьте блюдо свежей зеленью.
Также шеф-повар рекомендует приправить салат соусом на основе аджики «Савы». Для его приготовления нужно смешать ½ чайной ложки аджики с двумя столовыми ложками соевого соуса и щепоткой сахара.
«Этот салат раскрывает свой вкус особенно ярко, когда остывает до комнатной температуры. Не спешите подавать его сразу из холодильника», — советует Наталья Крупеня.
Новогодняя утка с апельсинами
от бренд-шефа ресторанов TS Group (ресторан «Лето», ресторан «МЁД», ресторан «Сезоны», отель «Рамада») Артура Торосяна
Это блюдо создано для торжественных событий. Яркое сочетание сочного мяса, пряных специй и сладковатого цитруса наполнит дом особым праздничным ароматом и гарантированно произведёт впечатление на гостей.
Ингредиенты:
- Утка — 1 тушка
- Апельсины — 6–8 шт.
- Специи для маринада: кориандр, сычуаньский перец, зелёный перец (в равных пропорциях)
- Молотая корица — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Тушку утки зачистить, промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
- Кориандр, сычуаньский и зелёный перец прогрейте на сухой сковороде для раскрытия аромата, затем измельчите в ступке. Полученной смесью нужно обильно натереть утку изнутри, посолить её и оставить мариноваться в холодильнике на 5–6 часов (лучше — на ночь).
- Целые апельсины очистите острым ножом, снимая кожуру вместе с белой горькой прослойкой. После обваляйте фрукты в молотой корице.
- Далее плотно начините маринованную тушку подготовленными апельсинами, не оставляя пустот. Отверстие аккуратно зашейте нитью.
- Фаршированную утку отправьте в духовку примерно на два часа (при 160 градусах).
- По истечении этого времени достаньте птицу и удалите нитки, пока она горячая. Получившееся блюдо также можно украсить дольками апельсина.
«Правильно приготовленная утка получается золотистого цвета, с хрустящей кожей и очень ароматным соусом, который образовался в пергаменте в процессе запекания. Этим соусом можно полить птицу перед подачей. Мясо должно с лёгкостью отходить от костей», — уточняет бренд-шеф.
Рецепт мандаринового тарта
И какой же Новый год без сладкого? В преддверии праздника, когда каждая минута на счету, важно выбрать десерт, ради которого не нужно долго стоять у плиты. Артур Торосян предлагает рецепт мандаринового тарта. Готовится он быстро, но выглядит по-новогоднему свежо и роскошно.
Ингредиенты:
Для основы
- Печенье «Юбилейное» — 240 г
- Масло сливочное (размягчённое) — 35 г
Для крема
- Сыр «Маскарпоне» — 200 г
- Сгущённое молоко — 50 г
- Сливки 33% — 50 г
- Ванилин — на кончике ножа (около 0,5 г)
- Сахарная пудра — по вкусу
Для украшения и подачи
- Мандарины «Бэби» — около 1 кг (или любые ягоды)
- Апельсиновый сироп — по вкусу
Приготовление:
- Печенье измельчите с помощью блендера или скалки. Соедините крошку с размягчённым сливочным маслом и тщательно перемешайте их до однородной консистенции.
- Полученную массу равномерно распределите по дну и бортам формы (диаметром 20 см), хорошо утрамбуйте. Уберите основу в холодильник минимум на 10 минут.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Охлаждённый корж выпекайте 7–10 минут до лёгкого золотистого оттенка. Готовую основу полностью остудите.
- Переходим к подготовке крема. В глубокой миске венчиком взбейте сыр «Маскарпоне», сливки, сгущённое молоко и ванилин. Если хочется послаще, добавьте сахарную пудру.
- Выложите крем на остывшую основу, разровняйте. Уберите тарт в холодильник для пропитки и стабилизации на 1–2 часа.
- Перед подачей украсьте поверхность дольками мандаринов, манго или ягодами (клубникой, голубикой, малиной).
- Финальный штрих — сбрызните десерт апельсиновым сиропом.