Даже безглютеновое пиво может вызывать вздутие и дискомфорт у чувствительных людей. Ученые Университета Страны Басков обнаружили, что в безглютеновом пиве, изготовленном из ячменя, сохраняются фруктаны и белки-ингибиторы амилазы и трипсина (ATI) — соединения, способные провоцировать желудочно-кишечные симптомы. Их содержание оказалось сопоставимым с обычным пивом, содержащим глютен. Работа опубликована в журнале Journal of Food Composition and Analysis (JFCA).
Рост популярности безглютеновых продуктов заставил пивоваренную промышленность разрабатывать технологии удаления глютена из ячменного сырья. Однако, как показало новое исследование, отсутствие глютена не означает отсутствия других биологически активных соединений, способных вызывать неприятные симптомы у людей с повышенной чувствительностью пищеварительной системы.
Исследователи из группы GLUTEN3S проанализировали 60 образцов испанского пива — как традиционного, так и безглютенового. Основное внимание было уделено двум группам веществ, естественно присутствующих в злаках: фруктанам и белкам ATI.
Фруктаны — это сложные углеводы, служащие энергетическим запасом для растений. Они содержатся в пшенице, ячмене, луке, чесноке и бананах и обладают пребиотическими свойствами. Однако у людей с чувствительным кишечником фруктаны могут вызывать вздутие, газообразование и боли в животе.
Эти соединения относятся к группе короткоцепочечных углеводов, ограничение которых часто рекомендуется пациентам с синдромом раздраженного кишечника.
Белки ATI выполняют защитную функцию у растений, но в организме человека могут активировать врожденный иммунитет. Ряд исследований связывает их с чувствительностью к глютену, которая сопровождается пищеварительным дискомфортом и иногда воспалительными реакциями.
Анализ показал, что между обычным и безглютеновым пивом нет значимых различий по содержанию фруктанов и ATI. Это означает, что безглютеновое пиво безопасно для людей с целиакией, но может оставаться проблемным для тех, кто страдает от пищеварительной чувствительности.
На основании полученных данных исследователи предложили внедрить дополнительную маркировку, которая позволяла бы выделять пиво с низким содержанием фруктанов. Такая информация помогла бы потребителям с чувствительным пищеварением делать более осознанный выбор.