Автор Elci.
Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап логичным продолжением всей ее предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно,
Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества?
Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем лучше понимаем, что нет отдельной дореволюционной кухни, как и нет советской: есть единая русская кухня. Политика и идеология — фон, на котором развивалась наша гастрономия. Даже если бы в альтернативной реальности Октябрьская революция миновала нас, кухня все равно не осталась бы прежней. Реформы кулинарии и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями. Возникновение массового питания (для тысяч фабричных рабочих одновременно), послевоенные трудности 1920‐х, вызвавшие к жизни необходимость в концентратах, суррогатах, заменителях жиров и тому подобное. Разработка науки о лечебном питании, создание новой пищевой индустрии готовых продуктов и полуфабрикатов, — всё это приметы времени, характерные не только для СССР, но и для многих стран той эпохи.
Изменения в экономике и политике страны в начале 1930‐х, конечно, не могли не сказаться на питании населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас. Среди них — разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания.
Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю.
Постепенный отказ от НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания.
И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. Сфера торговли, питания как никакая другая могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке» — как ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.
Необходимость реформы общественного питания и пищевой промышленности была очевидна еще в начале 30‐х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Сегодня это может показаться удивительным, но даже в самые «глухие» советские времена не считалось зазорным перенимать передовой зарубежный опыт.
В этом отношении переломным моментом стала поездка наркома Анастаса Микояна в 1936 году в США, где он смог увидеть, как работает система общественного питания:
Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Микоян А. И. Так было. М., 1999. С. 110.
Вернувшись на родину, Микоян форсировал работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.
Мы говорим «Микоян» — подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище». Однако и полностью отождествлять эти два понятия — «микояновский проект» и упомянутую книгу — было бы тоже неправильно. По многим причинам.
Если реформы общественного питания и пищевой промышленности имели свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то «Книга о вкусной и здоровой пище» во многом стала «лицом» микояновских реформ.
Массовое питание на промышленной основе — одна из важных отличительных черт эпохи. Другое дело, что в некоторых других странах эта проблема имела чисто утилитарный, технологический характер, в СССР же она имела огромное идеологическое значение. И в этом отношении мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.
Есть много мнений по поводу ее содержания. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана профессионалами своего дела. Она представляет собой удивительное сочетание дореволюционной традиции с современным (той эпохе) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми и не соответствовали мировым тенденциям. Более того, над книгой работал удивительный коллектив ученых, которые многие последующие годы будет возглавлять направления питания и диетологии в советской науке.
Среди них известные ученые — профессор-биолог Борис Владимирович Виленкин, создатель советской системы лечебного питания профессор Мануил Исаакович Певзнер, еще одним автором стала О. П. Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950–1960‐х годах Ольга Павловна стала директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.
Сегодняшний читатель издания 1939 года обратит внимание прежде всего на обилие цитат из Сталина и Микояна, разбросанных по всему тексту. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:
Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали.
Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю.
А. Микоян. Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.
В атмосфере конца 30‐х годов все это выглядело естественно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. Можно найти, например, такие рекомендации, не утратившие своей актуальности и сегодня:
— Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
— Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.
— Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С. 13.
Невозможно представить себе подобный проект в 1920‐е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!» По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего
человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса. Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.
Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге много старинных рецептов XIX века. Среди них — «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).
Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо
можно готовить и без огурчиков, но подавать к столу всегда должно с гренками.
Активно цитируются дореволюционные тексты —
Между прочим
В начале XIX века среди гастрономов вошло в моду изобретение французского кулинарного искусства, названное «жаркое императрицы». Рецепт этого блюда таков: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, а на место ее положи кусочек анчоуса; затем начини оливками жаворонка и заключи его в жирную перепелку; перепелку заключи в куропатку, куропатку — в фазана, фазана — в каплуна, каплуна — в поросенка; поросенок зажаривается на вертеле. Драгоценностью в этом блюде считалась оливка, находившаяся в середине, которая напитывалась соками всех мясов и снадобий.
Несмотря на стотысячный тираж, книга досталась далеко не каждому желающему, не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена — 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР на тот момент. Отчасти это так, но она появилась не на пустом месте, а стала результатом творческой переработки дореволюционной русской кухни, продолженной в новом индустриальном веке.
Это была действительно прогрессивная страница в истории нашей гастрономии. В начале 1940‐х этот процесс прервала война. Однако уже в начале 50‐х противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны. Этому есть интересные свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, дух книги был новаторский. Книга была проникнута теми самыми настроениями 30‐х годов — чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов издания. Несмотря на то, что издание стало толще, а бумага лучше, ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь согласитесь, настоящая кухня — это всегда эксперимент: с продуктами, со способами приготовления, с технологией. Книга 1939 года наполнена этим. И именно отсутствие новизны, экспериментов, а наоборот, косность и мнимая «стабильность» стали отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Да, картинки были хороши и аппетитны, но исчезла всякая связь с дореволюционной кухней (пусть и в виде гротескных ссылок и цитат).
Впрочем, никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями. Вполне закономерно итоги этого эксперимента по систематизации и новому идеологическому прочтению советской кухни были очень неоднозначны. Они и сегодня еще не осмыслены до конца. Гастрономия стала частью национальной идеи. Не зря же мы уже почти 80 лет читаем «Книгу о вкусной и здоровой пище». Воспитание вкуса воспринималось тогда как важная задача. И, надо сказать, никуда эта проблема не делась. Хорошей готовкой и сегодня могут похвастаться немногие хозяйки. Однако все имеют право на то, чтобы питаться вкусно и кормить семью безопасными и качественными продуктами. И здесь гастрономия напрямую касается устойчивого развития нации, ее здоровья.
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik