Что общего у солдата американской армии, токийского офисного работника и нашего подписчика из Екатеринбурга? Все они готовы сойти с ума по одной миске дымящегося супа с лапшой. Конечно это не борщ, с лапшой-то…
Это рамен — главный гастрономический хит Японии, который давно перестал быть просто «Дошираком». Именно такие блюда, с историей и душой, собирают самые горячие обсуждения. Как суп из дешевой уличной еды превратился в культ, за которым охотятся гурманы, и можно ли его повторить на обычной российской кухне? Давайте разбираться по-мужски: без лишних сантиментов, но с деталями, которые важны.
История, которую вы не знали: от Китая до «Раменной лихорадки»
Забудьте стереотипы. Рамен — не тысячелетнее японское блюдо. Его предок, китайская лапша, попал в Японию только в конце XIX века. А своим триумфом он обязан... поражению. После Второй мировой войны дешевая и сытная пшеничная лапша спасла от голода целую страну. Уличные ларьки «рамен-я» росли как грибы. А в 80-е, благодаря культовому фильму «Тампопо» и серии аниме, началась настоящая «Раменная лихорадка». Появились целые музеи, энциклопедии, а повара стали звездами. Сегодня в Японии более 30 000 специализированных раменных, и у каждой — свой секрет, который берегут пуще зеницы ока.
Не просто бульон, а душа блюда. Четыре главных вида
Секрет рамена — в его бульоне. Именно здесь идет священная война рецептов. Все многообразие сводится к четырем основам. Разберем их, как заправский механик — двигатель:
· Тонкоцу (сын свиньи): Густой, маслянистый, молочно-белый бульон, который варят из свиных костей 12, а то и 20 часов! Вкус — наваристый, животный, с ароматом жареного чеснока. Идеален для тех, кто любит, чтобы «ложка стояла».
· Сёю (на основе соевого соуса): Самый распространенный. Прозрачный, янтарный, с отчетливой солоновато-соевой ноткой. Часто на курином или рыбном бульоне. Классика, с которой все началось.
· Мисо (на основе одноименной ферментированной пасты): Родом с холодного севера Японии. Плотный, немного зернистый, с глубоким солено-сладким вкусом и легкой кислинкой. Очень сытный, греет по-настоящему.
· Сио («соль»): Самый старый и самый легкий. Прозрачный бульон на основе морской соли, часто с водорослями и морепродуктами. Для тех, кто ценит чистый вкус каждого ингредиента, а не тяжесть в желудке.
Конструктор вкуса: что еще в миске, кроме супа?
Насыщенный бульон и пшеничная лапша — это только 70% успеха. Остальное — топпинги. Их комбинация — это искусство, но мы разложим его на простые компоненты.
· Мясо: Чаще всего это чашу — нежнейшая свиная грудка, томленая в соевом соусе и специях, а затем тонко нарезанная. По сути, мясная конфета. Может быть также курица или морепродукты.
· Яйцо (аджитсуке тамаго): Настоящая жемчужина! Яйцо всмятку, маринованное в соевом соусе и мирине. В разрезе — кремовый желток и пропитанный вкусом белок. То, ради чего многие и идут в раменную.
· Нори (лист сушеных водорослей), менама (пряные ростки бамбука), кукуруза, зеленый лук, нардзи (маринованный гриб шиитаке), сливочное масло (да, в некоторых видах — например, в Саппоро!).
Как приготовить домашний рамен: рецепт без паники (мужской подход)
Пусть вас не пугает список. Мы сделаем адаптированный, но достойный вариант мисо-рамена за 2 часа, а не за сутки. Никакой экзотики, только то, что можно найти или чем заменить.
Что нужно (на 2 порции):
Для бульона:
· Куриные крылья или голени — 500 г (дают жир и насыщенность)
· Свежий корень имбиря — кусочек примерно 20-30 г (со спичечный коробок по объему). Не страшно, если будет чуть больше — имбирь в бульоне почти не бывает лишним.
· Чеснок — 3 зубчика
· Лук — 1 крупная шт.
· Вода — 1,5 л
· Соевый соус — 3 ст.л.
· Паста мисо (лучше красная — «ака мисо») — 2 ст.л. с горкой
Для подачи:
· Пшеничная лапша удон или даже хорошая яичная — 200 г
· Свиная вырезка или грудинка — 200 г
· Яйца — 2 шт.
· Шпинат или пекинская капуста
· Зеленый лук, нори.
Что делаем (четко и по шагам):
1. Бульон (основа всего): Кости хорошо обжариваем в казане или толстодонной кастрюле до румяной корочки. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем разрезанный пополам неочищенный лук (придаст золотой цвет), грубо порубленный имбирь и раздавленный чеснок. Варим на самом маленьком огне 1,5 часа. Соль не добавляем! Процеживаем.
2. Готовим базу: В глубокую пиалу или саму миску, из которой будем есть, кладем пасту мисо. Добавляем пару ложек горячего бульона и тщательно растираем, чтобы не было комков. Затем вливаем остальной бульон и соевый соус. Основа готова!
3. Топпинги (быстро и сочно): Свинину режем тонкими ломтиками, быстро обжариваем на раскаленной сковороде с ложкой соевого соуса и меда (1 ч.л.) до карамельной корочки. Яйца варим ровно 6,5 минут с момента закипания, затем сразу в ледяную воду. Чистим, маринуем 30 минут в смеси соевого соуса и воды (1:1). Лапшу отвариваем строго по инструкции на упаковке.
4. Сборка (финальный аккорд): В миску с бульоном выкладываем отваренную лапшу. Сверху аккуратно, как инженер, раскладываем: нарезанную свинину, разрезанное пополам яйцо с текучим желтком, бланшированный шпинат, горсть нарезанного зеленого лука и полоску нори.
Всё. Ваш рамен готов. Главное правило — есть сразу, не отвлекаясь. В Японии громкое причмокивание — это не невоспитанность, а высший комплимент повару.
А если не нашли ингредиент? Честные замены.
· Нори можно заменить сушеной морской капустой (ламинарией) из аптеки, размочив ее.
· Рисовый уксус/мирин для маринада — смешайте 1 ч.л. обычного 9% уксуса с 0,5 ч.л. сахара.
Главный вопрос: а если мисо нигде нет? Честный разговор.
Самый сложный ингредиент в этом рецепте — паста мисо. В Москве или Питере ее найти можно, но что делать, если вы читаете этот блог из Воронежа, Перми или Хабаровска, а в местных магазинах только соевый соус и васаби?
Не отчаивайтесь. Мы не будем советовать «заказать в интернете». Мы приготовим вкусный, насыщенный, японско-вдохновленный суп на том, что есть. Да, он не будет на 100% аутентичным, но он будет гармоничным и правильным по технологии.
Вариант 1: Близко к оригиналу (если есть азиатские отделы)
Ищите не мисо, а:
· Кунжутную пасту (тахини) — даст ту же плотность, ореховые нотки и ощущение «умами».
· Острую корейскую пасту твенджан или пасту чучу — это ферментированные соевые пасты, родственники мисо. Они соленые и насыщенные. Используйте 1 ст.л., а соевый соус добавляйте осторожно, пробуя.
· Соевые бобы в банке (кантенские) — размять в пасту.
Вариант 2: Наше все, или «Русская мисо» (гарантированно есть везде)
Это наш основной, рабочий вариант. Мы сделаем глубокую базу на соевом соусе с теми самыми "пятым вкусом" (умами).
· На 1.5 л бульона берем 4-5 столовых ложек хорошего соевого соуса.
· Секретное оружие №1: 1 столовая ложка арахисовой пасты (да, обычной, из супермаркета). Она даст ту самую плотность, жирность и ореховый фон, который ждешь от мисо. Если арахисовой нет — попробуйте кедровую или даже подсолнечную урбечевую. (Подсолнечная урбечевая паста (урбеч из семян подсолнечника) — это натуральная паста из сырых семян подсолнечника, перетёртых до состояния густой массы).
· Секретное оружие №2 (по желанию): 1/2 чайной ложки горчицы (не острой, а классической русской или дижонской). Она сымитирует легкую ферментированную остринку.
Как это работает: В миске растираете арахисовую пасту с парой ложек горячего бульона. Вливаете остальной бульон, добавляете соевый соус и горчицу. Пробуете. Вы получите густой, сложный, солоновато-ореховый вкус с долгим послевкусием — главную цель добавления мисо.
Итог: Да, это будет не классический мисо-рамен. Это будет рамен с соево-ореховой основой. Но он будет сытным, вкусным и по-настоящему домашним. А главное — вы его сможете приготовить сегодня, не откладывая идею в долгий ящик.
Заключение:
Рамен — это больше, чем еда. Это целая философия в глубокой пиале: умение создавать гармонию из простых компонентов, ценить время, вложенное в бульон, и получать сиюминутное удовольствие. Это блюдо мужского упорства и терпения. Попробуйте приготовить. Возможно, после этой миски вы посмотрите на Японию, ее историю и культуру совсем другими глазами.
А в следующий раз мы отправимся в страну, где главный культ — не суп, а сырные лепешки, есть с которыми принято только руками. Угадаете, куда? Ставьте в комментариях ваши варианты!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи и ставьте 👍
Приятного аппетита всем...😊